在欧美国家，几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心，每当亲朋好友聚会时，主妇往往为客人献上自制的大蛋糕或苹果派。 世界上许多国家都有为节日和喜庆之事而制作糕点的习惯。就像我国的“中秋节”的月饼、“端午节”的粽子一样。在西方，不同的节日也有相应的节日糕点。著名的节日糕点有米兰的帕拉堂圣诞蛋糕、英国的圣诞水果蛋糕、法国的圣诞巧克力卷蛋糕、德国的基督果子甜包等。除了节日糕点外，西方人每逢婚礼、生日等喜庆事也要制作蛋糕来表示庆贺。 1、 复述所讲内容 2、 着重强调重难点 1、西点有哪三大类？各包括哪些品种？ 授课题目 西点基础知识(原料和设备) 课 时 4学时 2、西点的用料特点有哪些？ 教 案 首 页
知识目标：掌握面粉、油脂的特点和分类，熟悉常用的西点设备和工具。 教学目能力目标：能够正确认识西点的原料，能够使用西点的设备和工具。 标 情感目标：培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 重点难重点：西点的原料的分类 点及解难点：面粉油脂的特点和分类 决方法 解决方法：图片、视频 职业素质 培养手正确引导学生的行业意识，规范学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位需求打下基础。 段 教学方法 教学资源 讲授法 举例法 教案 多媒体课件 10烹饪2班 授课班班级 级 授课时时间 间 教学反思 教学步骤 （ 教 学 内 容 学生 活动 组织教1、 师生互敬问候 学 2、 检查学生的出勤和着装 （2分1、西点有哪三大类？各包括哪些品种？ 钟） 2、西点的用料特点有哪些？ 图片、视频展示 图片、视频展示 复习提3、列举几种常用的西点原料？ 问 由问题导入新课 （3分项目一 西点制作主要原材料 钟） 一、 面粉 导入新（一） 小麦和面粉的化学成分及性质 课 小麦和面粉的化学成分不仅决定其营养价值，而且对西点制品的加（2分工工艺也有很大影响。小麦和面粉的化学成分主要指碳水化合物、钟） 蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶类等。 讲授新（二）面粉的种类 课 （1651.面包专用粉 2.通用面粉 分钟） 3.糕点专用粉 课堂小4.蛋糕专用粉 结 5.全麦面粉 （7分二、糖 钟） （一）西点中常见的糖 布置作除小麦粉外，糖是西点中用量最多的一种原料。糖对西点产品的业 色、香、味、形均起到重要作用。西点中常用的糖可分为蔗糖和糖（1分浆两大类。蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来的，根据精制程度、形态钟） 和色泽大致可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等常用的糖浆有饴糖浆、葡萄糖浆、蜂蜜等。 二、 油脂 （一） 西点中常用的油脂 1. 天然油脂 植物油：常用的食用植物油有大豆油、花生油、葵花籽油、芝麻油、菜籽油、玉米胚芽油、橄榄油等。 动物油：西点中常用的天然动物油有奶油和猪油。奶油又称黄油或白脱油，我国港澳地区亦称牛油，分为盐奶油和无盐奶油。猪油在中式糕点中使用广泛，在西点中应用不多。添加在面包中可改善面包品质。 2. 再加工油脂 氢化油：又称硬化油，氢化油很少直接食用，多作为人造奶油、起酥油的原料。 人造奶油（人造奶油）人造奶油又称麦琪琳和玛琪琳，是以氢化油为主要原料，添加水和适量牛乳和乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。 起酥油：是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。 三、 蛋及蛋制品 （一） 常用的蛋及蛋制品 蛋的营养价值高、用途广泛，是西点制作的重要原材料。西点中运用最多的是鲜蛋，又以鸡蛋为主。其种类大致有：液蛋、冰蛋、蛋粉等。 四、 乳及乳制品 乳品是西点的高档优质辅料。乳品具有很高的营养价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。用于面包加工生产的乳品主要是牛乳及其制品。 西点中常用的乳制品有鲜乳、乳粉、炼乳、淡奶、乳酪、鲜奶油等。 项目二 西点制作常用辅助材料 一、 水 二、 食盐 三、 果料 四、 巧克力 五、 可可粉 六、 香辛料 七、 其他配料 （一） 肉与肉制品 鲜肉、海鲜、火腿、培根、灌肠、肉松、肉干 （二） 酸味调料 1. 醋 2. 番茄酱与番茄沙司 3. 柠檬 （三） 调味酒 （四） 淀粉及其他粉料 1． 淀粉 2． 杂粮粉：玉米粉、黑麦粉 3． 卡士挞粉 4． 预拌粉 项目三 西点制作常用添加剂 一、 膨松剂 二、 乳化剂 三、 面包改良剂 四、 增稠剂 （一） 琼脂 （二） 明胶 （三） 果胶 五、 食用色素 六、 赋香剂 七、 其他添加剂 （一） 塔塔粉 （二） 柠檬酸 单元三 西点制作常用设备与器具 一、 辅助设备 （一） 工作台 （二） 洗涤槽 （三） 冷藏（冻）箱和冷藏（冻）柜 （四） 烤盘车 二、 面团调制设备 （一） 和面机 1. 双动和面机 2. 卧式和面机 （二）多功能搅拌机
高职西式面点教案
