（三）台式小型搅拌机 三、成型设备 （一）面团分块机 （二）起酥机 （三）醒发箱 四、烤炉 项目二 西点制作常用器具 一、 量具： 主要有：秤、量杯、量匙、温度计、量尺等。 二、 辅助用具： 常用的辅助用具有：面筛、擀面棍、滚筒、打蛋器、搅拌盆、木勺、刮板、橡皮刮刀、刷子、筛网、刨床、榨汁器等。 三、 刀具 如：西点刀、锯齿刀、抹刀、轮刀、铲刀、美工刀、剪刀等。 四、 成形模具 1. 吐司模 2. 蛋糕模 3. 塔模、派盘、披萨盘 4. 多连模具 5. 切模 6. 穆斯圈 7. 裱花袋、裱花嘴 8. 菠萝印模 9. 甜甜圈模 10. 木轮根 11. 螺管 12. 网形模板 13. 果冻杯 14. 巧克力模 五、 成熟用具 1． 烤盘 2． 不粘烤盘布 3． 耐热手套 六、 其他用具 1. 散热网 2. 转台 3. 蛋糕倒立架 4. 蛋糕切割器 5. 蛋糕分片器 1、复述所讲内容 2、着重强调重难点 1、西点有哪三大类？各包括哪些品种？ 授课题目 曲奇的制作 课 时 4学时 2、西点的用料特点有哪些？ 教 案 首 页
知识目标：使学生了解曲奇的风味特点，熟悉原料的性质。 教学目标 能力目标：掌握曲奇的工艺流程，并且能够独立操作。 情感目标：培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 重点难点及解决方法 重点：面糊的调制 难点：挤住的方法 解决方法：教师演示，并且反复指导。 职业素质 正确引导学生的行业意识，规范学生的操作行为，经常检查学生的卫生培养手段 习惯，为今后适应岗位需求打下基础。 教学方法 项目教学法 讲授法 演示法 练习法 教学资源 实训指导书 教案 实训室 授课班级 班级 10烹饪2 授课时间 时间 教学反思 教学步骤 教 学 内 容 1、准备好上课所需的原料。 2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。 1、小西饼的种类有哪些？ 2、小西饼常有的油脂有哪些？ 曲奇没有固定的花样，其大小，形状可随意变化，成品具有香、酥、入口即化的特点。 实例： 曲奇 学生 活动 组织教学 （2分钟） 复习提问 （3分钟） 导入新课 （2分钟） 讲授新课 1、原料配方： 教师边讲解（30分钟） 黄油500克 低筋粉：1300克 色拉油500克 鸡蛋500克 边演示 教师演示 白糖500克 香草粉10克 奶粉50克 教师对学生（50分钟） 2、制作过程： 的作品进行学生模拟 （1）将黄油、色拉油、糖放一起打发。 评比 （80）分钟 （2）将鸡蛋分次加入，每加一次要充分搅匀。 课堂小结 （3）将面粉、香草粉、奶粉过筛，和油脂搅匀。 （7分钟） （4）将面糊装入挤花袋内，挤成S形或螺旋形即可。 布置作业 （5）烤箱预热上火180 度、下火170度，烤金黄即可。 （1分钟） 3、质量标准： 打扫卫生 色泽金黄、大小一致、香甜酥化。 （15分钟） 4、要点 （1）黄油要打发 （2）鸡蛋要分次加入 （3）面粉要过筛 教师开始取原料演示，要求学生认真观察。 学生以小组为单位，开始操作，教师穿插指导。 复述工艺流程，并着重强调重难点。 要求学生认真填写实操报告册。 授课题目 泡芙的制作 课 时 4学时 组织学生认真清扫，养成良好的卫生习惯。 教 案 首 页
知识目标：使学生了解泡芙的风味特点，熟悉原料的性质。 教学目标 能力目标：掌握泡芙的工艺流程，并且能够独立操作。 情感目标：培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 重点难点重点：面糊搅拌程度的判断 及解决方难点：挤的方法 法 解决方法：教师演示，并且反复指导。 职业素质 正确引导学生的行业意识，规范学生的操作行为，经常检查学生的卫生培养手段 习惯，为今后适应岗位需求打下基础。 教学方法 项目教学法 讲授法 演示法 练习法 教学资源 实训指导书 教案 实训室 授课班级 班级 授课时间 时间 教学反思 教学步骤 教 学 内 容 组织教学 1、准备好上课所需的原料。 （2分钟） 2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。 1、 曲奇的制作工艺？ 学生 活动 10烹饪2 复习提问 2、 挤住成型时应注意哪些问题？ （3分钟） 泡芙是西点当中最常见的品种之一，以水加油脂煮沸后烫制面团，搅入鸡蛋，调制成面糊，用裱花袋挤成大小一致的形状，导入新课 成熟后挤入鲜奶油，具有色泽金黄，香甜可口的特点。 （2分钟） 实例： 泡芙 1、原料配方： 教师边讲讲授新课 面粉500克 清水500克 黄油250克 盐5克 鸡蛋13个 鲜奶解边演示 （30分钟） 油适量 2、制作过程： 教师对学生的作品进行评比 教师演示 （1）锅内放入清水，烧开，加入黄油融化。 （50分钟） (2) 加入加入过筛的面粉，搅匀后离火。 （3）将面糊倒入打蛋器内，将鸡蛋分次加入，搅匀即可。 学生模拟 （4）将曲奇嘴放入裱花带内，均匀的挤在烤盘上即可。 （80）分（5）烤箱预热上火200度下火200度，烤熟即可。 钟 （6）将鲜奶油打法，用裱花袋挤入烤熟的泡芙内部即可。 课堂小结 3、质量标准：大小一致、香甜适口。 （7分钟） 4、要点： （1）挤的时候裱花嘴要离烤盘近些。
高职西式面点教案
