订定「学校餐厅厨房员生消费合作社卫生管理办法」
四、配餐间售卖窗要闭合自如，门要自动关闭，玻璃要清澈透明， 防蝇钢纱网要严谨
显效，墙壁台面要一尘不染，地面要清洁干净，灭蝇灯具、换气排气系统要保证 运行正常。
五、来领取健康证和卫生知识培训证的员工一律不准进入配餐间。 六、要保证配餐间的室内温度不超过25℃。
七、不出售腐烂变质的食品，发现问题要及时向主管部门报告。
八、贯彻执行《食品卫生法》，严格遵守卫生“五四”制，严把“病从口入”关，严防
食品污染，确保生命安全。
空调就餐场所卫生管理制度
一、《卫生许可证》应悬挂于显眼处，依法亮证经营。
二、不准使用无《卫生许可证》和产品《检验报告书》的洗涤消毒用品和卫生用品； 三、未领取健康证和卫生知识培训合格证的从业人员不准上岗；
四、应制定行之有效的卫生制度和成立卫生管理组织，配备专职或兼职的卫生管理人员； 五、空调场所应有新风供给，新风入口应在室外，远离污染源；空调过滤材料应定期清
洗和更换，保证室内空气清新；
六、卫生间必须设置独立的排气装置，保持清洁卫生，设立座厕者必须使用一次性座厕
垫纸；
七、应设立禁止吸烟区，并有明显的禁烟标志；
八、室内应保持清洁卫生，严禁摆设活三鸟、蛇、禽畜等动物，以保证室内空气清新。 九、食品及食品工用具、餐具应符合《食品卫生法》的有关规定；
十、经营场所的卫生条件、卫生设施及卫生用品必须符合GB16135-1996《饭店(餐厅)
卫生标准》的要求
冷荤菜操作卫生制度
一、直接入口的熟食卤莱、冷荤菜、：凉拌菜、冷盘菜在改刀、切配、拼花制作过程中，
要求做到“三专一严”，即专用的加工场所、专用的工具容器、专人操作，严格消毒。
二、专用的加工场所设置的前室(预进间)，冷荤菜操作人员必须使用感应或脚踏式水龙
头进行洗手消毒，更衣帽戴口罩后才准进入。
三、要保证冷荤专间的通风良好，防蝇纱窗牢固可靠，室温控制在25℃以内。出菜从窗
口传递。间内设置的熟食专用冰箱和熟食保洁橱要保持清洁，专间在使用前必须用
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订定「学校餐厅厨房员生消费合作社卫生管理办法」
紫外线进行空气消毒。
四、间内必须设置碱水和消毒药物，专供操作人员洗手消毒和清洗消毒刀、砧板、揩布
等工具、容器。容器工具要有明显的标记。
五、保洁橱和操作台要经常揩洗，保持清洁，做到无积灰、无蟑螂、无鼠迹。 六、间内不准存放书报杂志和个人生活用品。
七、冷荤食品的操作人员要经过食品卫生知识培训，要熟识操作规程。非冷荤操作人员，
不得临时到专间帮工。
八、制作冷盘的食品要当天烧制当天食用。夏秋季节要求一市一烧一用。
糕点加工卫生管理制度
一、生产加工糕点的原料在使用前，必须认真检查原料质量。不使用霉变结块的面粉；
不使用生虫、虫蛀的果料；不使用酸败变质的油脂；不使用腐败变质的动物性食品原料。 二、使用国家定点厂生产的食品添加剂，严格按照’《食品添加剂使用卫生标准》规定
的品种、用量和范围施用。食品添加剂由专人保管，专册登记，包装完整，标志清楚。人工合成色素只用于糕点装璜。
三、认真做好原料和辅料的处理，要求粉状原料过筛，液体原料过滤， 蜜饯等固体原
料挑拣，清除混在原料中的杂质，确保卫生质量。
四、工作人员上岗前要洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，揩清操作台面、刀具、
棍棒、模具等。
五、肉类馅心制作前，要先检查肉品质量，修割清除肉品上的病灶伤痕，清洗干净铰肉
机后进行加工。 调拌后的肉馅应使用密闭容器装置盛载并及时放于冰箱保存，用多少取多少。
六、鲜蛋要经灯光照验，剔除坏蛋，清洗消毒后使用。打蛋“过桥”，先打入小碗，再
倒入大碗，避免坏蛋液混入造成污染。冰蛋用多少融多少，防止变质。 七、烘烤糕点要注意糕点的中心温度，防止内生外熟。
八、制作裱花糕点要求做到“三专一严”：专间生产，专用操作，专用工具容器，严格
消毒。裱花蛋糕要注明生产单位、生产日期、保质期。
九、每天加工结束后，要将工具容器、棍棒模具、台面地面洗刷干净，操作空间消毒，
保持清洁。
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学校食堂卫生管理制度汇编
