订定「学校餐厅厨房员生消费合作社卫生管理办法」
磁村中学食堂卫生
管理制度和岗位责任制及制度汇编
磁村中学
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订定「学校餐厅厨房员生消费合作社卫生管理办法」
目 录
1、食品卫生管理制度-------------------------------------------------3 2、食堂烹饪间卫生管理制度-------------------------------------------4 3、食堂洗消间卫生管理制度-------------------------------------------4 4、食堂粗加工间卫生管理制度-----------------------------------------5 5、食堂配餐间卫生管理制度-------------------------------------------5 6、空调就餐场所卫生管理制度-----------------------------------------6 7、冷荤菜操作卫生制度-----------------------------------------------6 8、糕点加工卫生管理制度---------------------------------------------7 9、生处理切配菜(精加工)间岗位卫生制度-------------------------------7 10、点心部岗位卫生责任制--------------------------------------------8 11、食品采购卫生制度------------------------------------------------8 12、食品卫生管理员要求----------------------------------------------9 13、食品采购验收索证卫生制度----------------------------------------9 14、食品添加剂使用管理制度------------------------------------------10 15、食品添加剂使用岗位责任制----------------------------------------10 1617
、、
就学
餐校
就场
餐所
场
卫所
生岗
管位
理责
制任
度制
------------------------------------------------------------------11 ---------------------------------------------------------------11 18、烧烤制作管理制度------------------------------------------------12 19、食品留样制度----------------------------------------------------12 20
、
蔬
菜
农
药
速
测
制
度
------------------------------------------------------------------------12 21、库房管理制度----------------------------------------------------13 2223
、、
库
食
管
员品
岗贮
位
存
责
制任
制度
------------------------------------------------------------------------13 ------------------------------------------------------------------------------13
24、食品从业人员个人卫生制度----------------------------------------14 252627
、、、
从从从
业
业业人
人员人
员卫员
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------------------------------------------------------------------14 ------------------------------------------------------------14
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------------------------------------------------------------------15 2829
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食食
堂
堂安
卫全
生卫
生检
奖
查惩
制制
度度
------------------------------------------------------------------------15 ------------------------------------------------------------------16 30、验收员岗位卫生制度----------------------------------------------16
食品卫生管理制度
一、建立卫生管理机构，设立食品卫生管理员。每天检查卫生，做好检查记录，及时将
有关部门的卫生问题向负责人反映，并提出处理意见。 二、卫生许可证要悬挂在大堂注目显眼的位置。
三、食品生产经营人员每年必须进行健康检查和卫生知识培训，领到有效健康证和卫生
法律法规卫生知识培训证方可上岗。发现有“五病”的人员必须调离。 四、落实采购索证制度。
五、食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：
(一)保持室内外环境整洁，四防(防腐，防尘、防蝇，防鼠)设施完好无损； (二)应当有与产品品种、数量相适应的食品原料加工、贮存等场所；
(三)设计布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品交叉污染，食
品不得接触有毒物和不洁物；
(四)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净，使用后必须洗净，
保持清洁；
(五)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；
(六)食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，穿戴清洁的工作
衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。
六、定型包装食品必须标出品名、厂名、厂址、生产日期、批号、保存期限等。 七、严禁生产加工和销售禁止生产经营的食品。
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食堂烹饪间卫生管理制度
一、不用腐烂变质的原料加工烹饪食品。
二、不使用非食品添加剂和非食品原料加工烹饪食品。 三、不使用不符合卫生要求的食品工用具、设备和盛载容器。 四、不在环境卫生条件恶劣的场所加工食品。 五、保证食品生熟分离、无交叉污染。 六、保证食品盛器干净清洁、卫生安全。 七、进行食品加工时要勤翻动，煮熟煮透。
八、对烹饪间的操作环境要勤洗刷、勤清理，保持加工烹饪场所的清洁卫生。 九、要穿戴清洁的工作衣帽上班，禁止在烹饪场所吸烟、聊天、挖鼻子等。
十、要培养个人卫生习惯，做到四勤：1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡理发；3、勤洗
衣服被褥；4、勤换工作服。
食堂洗消间卫生管理制度
一、餐具的洗涤消毒：所有餐具、食品用工用具经严格消毒后，方可使用。 (一)热力消毒程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒。 1、煮沸消毒：将洗涤后的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟。
2、蒸汽消毒：将洗涤后的餐具放入蒸汽柜内，温度保持100C，消毒时间不得少于
15分钟。
3、红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜，温度保持100~C，消毒时间不得少于
15分钟。
(二)药物消毒程序：除残渣→热碱永浸泡洗刷→药物消毒→清水冲。
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1、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须经省以上卫生行政部门批
准生产的产品。
2、消毒液浓度、消毒时间必须严格按照消毒液的使用说明进行。
二、餐具、食品用工用具的保洁：经消毒后的餐具和食品用工用具放置入专用的保洁柜
中存放，防止二次污染，保证餐具卫生。餐具保洁柜要定期进行清洗消毒。 三、洗涤消毒操作人员要经卫生知识培训合格持证上岗。
四、洗消间内的污物处理桶要加盖，防止孳生蚊蝇老鼠；要保持地面清洁卫生。要有足
够的洗涤消毒操作空间。
食堂粗加工间卫生管理制度
一、操作加工间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开。
二、保持室内外环境整洁，并设置密闭的垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。 三、保持下水道通畅，地沟内无积水、无污物。 四、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。
五、所用工具、容器要每天清洗消毒，经常保持清洁卫生。
六、要设置蔬菜挑拣、切摘、洗涤、浸泡、晾干的专用粗加工场所，保持清洁卫生。 七、要设置禽畜鱼肉制品的除毛鳞、开腔、清洗、切、碎的肉类制品粗加工场所，保持
清洁卫生。
八、要按实际需要设置足够容量的冷藏设施设备，并要勤清洗、勤除霜，保证冷藏设备
霜薄气足，保鲜期长。
九、严格执行“四隔离”制度：(1)生与熟隔离；(2)成品与半成品隔离；(3)食品与杂
物、药品隔离；(4)食品与天然冰隔离。
食堂配餐间卫生管理制度
一、配餐间实行人、食品、餐具及食品工用具三线分流制度。 (一)人必须经预进间进入，经更衣和洗手消毒程序进入配餐间； (二)食品必须经食品夹层柜二传进入配餐间；
(三)餐具及食品工用具必须经餐具保洁柜二传进入配餐间。 。
二、配餐间内装置空气消毒设备，每天餐前进行空气消毒2p分钟，但配餐人员必须离
开配餐间。
三、配餐间要保证卫生安全，每餐后要进行卫生清洁，不准存放杂物、消毒杀虫药剂等。
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