第八章罐头类食品

由天下分享时间：2025/1/16 2:55:26 加入收藏我要投稿点赞

第八章罐头类食品

生产企业对原辅材料的质量控制通常采用两种方式：索证和验证。（1）索证

向原料供应商索取原辅材料合格证明，特别是动物性原料的兽医检疫证。

△猪肉：采用来自非疫区，健康良好的猪只，宰前宰后经兽医检验并附有合格证书； △牛肉：采用来自非疫区，健康良好的黄牛，宰前宰后经兽医检验并附有合格证书； △羊肉：采用来自非疫区，健康良好的绵、山羊，宰前宰后经兽医检验并附有合格证书；

△兔肉：采用来自非疫区，健康良好的家兔，经宰前宰后经兽医检验并附有合格证书。（2）验证

生产企业通过自行检验等手段对原辅材料的质量情况进行验证，检验项目根据原辅材料特点以及工艺需要而确定，检验标准可以由企业自行制定，也可以总结参照相应的国际标准。但是要符合两方面的要求，一是在安全卫生方面的质量要求必须满足国家的强制性卫生标准，二是在其他方面的质量要求应当满足罐头食品生产企业对肉类罐头产品质量的需要。这些验收标准同时也是供应商的供货质量标准，因此有必要通过合同等事先与供应商约定。

a.感官检验

△猪肉：肥脂层（指宰后的猪只从第六与第七肋骨中间平行之第六脊椎骨前下方除皮后的脂防层厚度）1－3厘米。猪肉必须经冷却排酸。不允许用配种猪、产过小猪的母猪、黄脂猪及冷冻两次或质量不好的猪肉。

经处理后的猪肉不得带有：淋巴结、粗血管、粗组织膜、伤肉、色素肉、颈部刀口肉、奶哺肉、毛等。

火腿猪肉和猪肉对肠罐头所用的猪肉除上列有关要求外，最好采用未经冷冻的鲜肉。 △猪排：采用符合上列质量要求的猪排骨（肋排、脊椎排、软骨）。 △蹄膀：采用符合上列质量要求的猪蹄膀。

△猪肋条肉（用于红烧扣肉罐头）：采用符合上列质量要求的猪肋条肉、肥脂层总厚度397克装不超过3厘米，227克装不超过2厘米。

△牛肉：牛肉肥度不低于三级（肌肉发育较次，脊椎骨尖，坐骨用髋骨结节显著突出，由第八肋骨至坐骨结节间有少量脂肪），牛肉必须经冷却排酸。不允许用公牛肉（配种牛），放血不净、冷冻两次或质量不好的牛肉。

经处理后的牛肉不得带有：淋巴结、粗血管、粗组织膜、伤肉、粗筋、毛等。 △羊肉：绵羊肉肥度不低于三级（肌肉发育较次，骨骼显著突出，肉体表面带有不显著的薄脂肪层，如肌肉发育尚好，也可不带有脂肪）。山羊肉肥度适中。羊肉必须经冷却排酸。不允许用冷冻两次或质量不好的羊肉。

经处理后的羊肉不得带有：淋巴结、粗血管、粗组织膜、伤肉、毛等。 △畜肉鲜度的感官鉴定：

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项目外形新鲜肉不太新鲜的肉不新鲜的肉表面过度干燥或过度湿润发粘、常常覆有霉菌表面呈灰色或绿色，新切开的表面上过度发粘或潮湿，切开处呈暗色，淡绿色或黑色在内层的较深处亦感觉有显著的腐败气味脂肪灰色，有脏污的阴影，覆有霉菌及粘液层，有酸败或显著的油污气味，过度腐败时呈淡绿色，有脏污阴影、韧度尽失骨腔未充满，柔软，用手指取出时呈烂泥状、暗色，常呈污灰色湿润，呈脏污的灰色，有粘液、关节复有大量粘液，并节液呈血浆状脏污，有碎块，有酸败和腐败气味，表面几乎无油滴、脂肪有恶臭味再冻肉肉的表面红色，脂肪浅红色，切开处暗红，与手或热刀接触立即变色和冻肉一样和冻肉一样砖红色，其余部分与解冻肉相同鲜红色肉汤浑浊，带有大量灰红色泡沫，没有成熟肉的香气色泽气味脂肪骨髓腱和关节肉汤表面覆有一层风干硬皮表面上有一层稍干的硬皮或粘手的粘液,有时表面覆有霉菌干硬皮呈暗色，新切开的干硬皮呈淡粉红色或淡红色，肉表面比新鲜肉较暗，湿新切开的表面上微呈湿润状，润，手模时微粘手，在切但不发粘，有每种肉显著颜色，开处粘附的滤纸上浸有肉汁透明大量水份，肉汁浑浊微酸，微有腐败味，有时良好，有每种肉的显著气味外面腐烂，在内层深处无腐败气味脂肪无酸败或油污气味大、牲畜脂肪呈白、黄或淡黄色、结脂肪有淡灰色（无光）阴实，按压时碎裂，猪脂肪呈白影，按压时泥烂，微粘手色，有时呈淡粉红色，柔软有指，有时有霉菌，微有油弹性，山羊和绵羊脂肪呈白色，污气味紧密微陷入骨的折断边缘内，骨内充满骨髓，结实、黄色，比新鲜者柔软、色较暗，折断处有光泽，不陷入骨的折折断处无光泽，白色无光断边缘内或灰色腱有弹性，结实，关节表面光滑、有光泽，关节内关节液呈透明状腱稍柔软，呈白色、无光或淡灰色、关节覆有一层粘液，关节液呈浑浊状透明芳香，脂肪有适口气味，浑浊、不香常常有酸败肉大量集中于表面上，脂肪滋味气味，表面上油滴有油污正常气味 △冻肉、解冻肉和再冻肉的特征冻肉肉的表面颜色比冷却肉鲜明，在劈开处为浅玫瑰色－灰色与手或热刀接触，立显鲜红色肉坚硬像冰一样，用硬东西敲击时有响声解冻时，有肉的正常气味，略潮湿，没有成熟肉的气味白色至淡黄色，猪和羊的肉白色白色石灰色外观硬度味脂肪腱解冻肉肉的表面红色，脂肪浅红色，在劈开处很整齐，很湿润、用手指压下去会弄湿手指，有红的肉汁从肉上流出来没有弹性，手指压下去的凹陷不能恢复，切开处为粉团状肉有潮湿味软而含水，部分为鲜红色软而松，鲜红色肉汤混浊，有油脂气味肉长久保持的肉，肉汤稍浑汤浊，没有成熟肉的香气 b.理化检验 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

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GB 2762 食品中汞允许量标准

GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定

GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定 GB/T 5009.33 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB／T 14931.1 畜禽肉中士霉素、四环素、金霉素残留量测定方法（高效液相色谱法） GB／T 14931.2 畜禽肉中己烯雌酚的测定方法 GB/T 19480 肉与肉制品术语 c.微生物检验

GB 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验

GB 4789.6 食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验（二）预处理

这里主要是指原料的预处理。

由于肉类屠宰加工业的发展，现在的肉类罐头食品生产企业通常使用由肉类联合加工厂提供的分割肉，不带有皮、骨等，需要剔除的废弃物比较少，这样就大大地减少的肉类罐头食品生产企业的原料处理的加工量。

根据原料情况以及生产工艺的不同，预处理工序主要包括：清洗，挑选，修割，预煮，冷却，烹饪、调味等加工内容。

△清洗

某些未经处理的畜肉原料其表面都会沾染污染物，需要去毛、去除污血等。如果不进行彻底的清洗，就会影响到罐头食品的品质，甚至使得罐头食品失去食用价值。但是，如果是使用符合要求的分割肉，一般情况下不需要清洗，以保持肉品的品质。

在大多数情况下清洗原料都使用水，水取之方便，成本低，清洗效果比较好。通过洗涤，可以去除大部分原料表面的污物和附着的杂质，通过适当的洗涤也可以使得微生物的数量减少。由于洗涤后会有一部分水残留在原料中，并带至后工序，因此洗涤用水应该符合《生活饮用水卫生标准》，洁净澄清。

由于罐头食品所使用的原料品种较多，各有其特性，污染程度也不一样，一般应根据原料清洁程度以及生产加工的实际可能性来确定清洗方法。常用的清洗方法有浸洗法、喷洗法、

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翻洗法等。这些清洗方法均会消耗一定的水，甚至是整个罐头食品生产加工过程中耗水最大的工序。

△挑选

原料的挑选在罐头生产中具有重要的意义，通过人工挑选来保证原辅材料的质量，方便后道工序的加工。通过对原料进行挑选可以拣出不符合要求的原料，或者在挑选过程中通过修整、切除等方法去除原料中不符合要求的部分，如修去伤肉，挖去不适用的部位等，以保证原料质量符合生产加工的需要。

△修割

尽管现在大量的采用分割肉，但还有些畜肉原料中有可能混杂有淋巴结、粗血管、粗组织膜、伤肉、色素肉、颈部刀口肉、奶哺肉、毛等，需要去除。

△预煮

除了火腿、午餐肉等个别品种以外，大多数肉类罐头均采用熟制加工品装罐。因此，畜肉原料在加工过程中要经过热处理。高温长时间煮沸的热处理称之为预煮。其原理主要是将原料在热水或沸水中浸渍一定时间，或使之与蒸汽接触。

对原料进行预煮等热处理的热媒有热水和蒸汽二种。

热水来源广泛而且廉价，用热水作为热媒进行热处理效果较好。原料投入热水中后与热水充分接触，传热迅速而较均匀，缺点是在热处理过程中原料中的营养物质，特别是可溶性成份容易流失。当然，预煮水也可以综合利用，煮肉的肉汤可以作为汤汁，经调味后回加到罐头中去。

使用热水作为热媒的热处理有连续式和非连续式两种方式。畜肉原料通常非连续式主要是在夹层锅（二重釜）内，由人工进出物料，控制预煮时间和温度。

蒸汽热处理多采用蒸汽喷射的方法。经蒸汽预煮处理的原料品质较好，营养物质流失也少，但是在肉类罐头加工中较少使用。

△冷却

有些物料经热处理后还要进行下一工序的加工，需要进行冷却。物料冷却的方法通常自然冷却和强制冷却两种。强制冷却有风冷、水冷和放置在冷库里冷却三种，风冷就是用鼓风机的强制通风使得物料冷却；水冷不适用于畜肉原料；放置在冷库里冷却当然效果最好，要注意的是需要适当防护，避免被污染，当然也要避免生熟物料混放在同一冷库中。

迅速将加工品冷却到20℃以下，是抑制此加工阶段中微生物增殖的较好方法。 △烹饪、调味

除火腿及午餐肉之外，大部分肉类物料在加工过程中需经过烹饪、调味，一般在夹层锅内进行。夹层锅是一个圆底的不锈钢锅，下部约四分之三为双层结构，在夹层中间通入蒸汽，由于蒸汽的凝结放出潜热，传至锅内用于加热物料。热的传导速度要看锅内外温度差而定，夹层内蒸汽温度越高，热向锅内传导越快，通常要用高压蒸汽进行加热，通过控制蒸汽的进

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入量可以比较精确地控制温度。为了控制夹层锅的温度及保证安全操作，夹层锅上一般装有压力表、安全阀、泄汽阀等指示以及安全装置，根据压力表显示的压力可以随时了解夹层内蒸汽的相对温度，便于进行温度控制调节。

调味是将经过整理、预煮、油炸后肉类等加入调味汁液共同烧煮或者拌匀，使内容物具有一定的香味和风味。由于罐头品种各不相同，所采用的调味方法也不相同。

常用的辅助材料有盐、糖、味精、酒、香辛料、调味料。在调味时可将香辛料、调味料等放入夹层锅中煮沸、过滤后配成调味汁液，在装罐时按用量加入罐内；也可将香辛料、调味料与原料一起放入夹层锅中烹煮调味；也有的将香辛料直接放入罐头中，与内容物一起进行热力杀菌，比如清蒸猪肉罐头，作为香辛料的月桂叶就在装罐时与猪肉一起放入罐内，经热力杀菌，在食用前由消费者自行剔除。

1.可能存在的卫生问题（1）微生物增殖

预处理的加工过程就是将畜肉原料加工成半成品，其中涉及到的清洗、加热等处理可以杀灭部分的微生物。如果使用了不洁的洗涤水，或者在此工序加工品逗留过长的话，微生物将迅速增殖，甚至引起加工品变质。

（2）化学污染

预处理过程中存在化学污染的可能性，主要是：洗涤剂、消毒剂、润滑油等，这是因为在生产加工时需要润滑设备、清洗场地、人员及设施的消毒等。

（3）异物

加工过程中可能进入加工品的，比如机械设备的零件（螺丝、螺帽、切割刀具的残块），竹木、塑料工器具的残块，因加热而产生的焦屑，原辅材料带入的搀杂物等。

2.控制措施（1）微生物

a.使用洁净的、符合卫生要求的洗涤水。

b.控制加工品的温度：在预处理加工过程中，加工品的温度保持在20℃以下，或保持60℃以上。

c.缩短加工时间：整个预处理加工过程控制在2小时以内。

d.妥善保存加工品：生产结束后有剩余加工品或者尚未用完的调味汁液，一般情况下应当丢弃，实在需要隔班使用的应当贮存在冷藏条件下。

e.保持操作人员的个人卫生：进入生产车间前须洗手消毒，工作时每小时清洗、消毒一次。