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五粮型白酒工艺

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五粮型白酒工艺

1、主题内容及适用范围

本标准规定了我厂五粮型白酒生产工艺流程及工艺技术标准。 2、白酒生产工艺流程及工艺技术标准 2.1白酒生产工艺流程

2.2白酒五粮型工艺技术要求 2.2.1开窖挖醅

2.2.1.1窖泥要严格与酒醅分离,不准将窖泥带入醅中,或将酒醅夹入窖泥中。 2.2.1.2挖窖时应分层挖取,层次分明。

2.2.1.3挖回糟时,应严格用手工操作,不得损伤窖底或将窖底泥抓入酒醅子中, 事先须滴窖,勤舀黄水。 2.2.2拌料

2.2.2.粮醅比1:4—4.5, 谷壳用量22—28%,要求淀粉含量冬春季17—20%,夏秋季16—18%。 2.2.2.2谷壳清蒸30分钟,当班前清蒸谷壳,出甑后摊开、晾凉、拢堆备用。谷壳要求无霉变,新鲜干燥,少杂质。

2.2.2.3五粮型用粮配比:高粱40%,糯米15%,大米25%,小麦15%,玉米5%。 2.2.2.4拌料要均匀。拌好后拢成园堆,盖上谷壳,润料1小时左右。 2.2.2.5伴料前,用温开水把粮食润透。 2.2.3装锅蒸馏

2.2.3.1装锅前洗净锅底,铺一层清蒸过的谷壳,装锅前把粮醅和谷壳拌匀。 2.2.3.2装锅操作要求做到轻、松、匀,不压气,不跑气。

2.2.3.3蒸馏取酒要求量质摘酒,汽压0.01-0.05Mpa。按双轮底前段、双轮底后段、粮食酒前段、粮食酒后段分段入库,分质储存。具体要求:掐头0.5-1kg,上甑时间控制在35-40分钟,流酒温度控制在25-28℃,做到低温流酒,去尾酒度在40度以下,要求尾,保证接取酒度在63度以上。

2.2.3.5接完酒后,进行大气排酸。蒸粮要求熟而不粘,内无生心;冬季控制入窖酸度1.1—1.6,夏季控制入窖酸度1.2—1.8。

2.2.3.6打量水加浆,水温80℃以上,控制入窖醅含水量56—60%,夏多冬少,边窖、新窖的水分可适当加大。 2.2.4扬冷、拌曲

2.2.4.1摊醅均匀,厚薄一致,翻拌吹冷,要控制入窖醅温夏季低于室温,其他季节18-22℃。 2.2.4.2曲先经活化,用温水拌匀,研成细粒,用曲量:冬季23—25%,夏季22—24%。 2.2.5入窖封窖发酵

2.2.5.1糟醅拌匀及时入窖,每入一甑必须踩紧。 2.2.5.2糟醅入完后,表面踩成拱型,表面撒谷壳3—5kg左右,用窖泥封住,厚度约20—25cm,表面要平整光滑。 2.2.6窖池管理

2.2.6.1待封窖泥稍干,把窖泥表面拍光摸平,四周踩实,每天要检查封窖情况。 2.2.6.2发酵中、后期窖泥干燥容易裂缝,应及时用新泥补上,严防漏气。 2.2.6.3窖池编号

X—X—XX────────列号 从前往后,依次为01、02、……15 │└──────────行号 从东往洗,依次为1、2、3、4 └───────────跨号 从东往洗,依次为1、2、3

3生产现场卫生管理

3.1举止文明礼貌,车间内禁止吸烟、酗酒。

3.2各种原、辅材料按指定地方摆放,各种工具、设备经常保持整洁,各工作场地经常保持清洁,控制有害菌生长,管窖人员特别要注意夏季窖池卫生。

3.3运输原、辅材料注意漏包,发现撒泼情况及时清扫,保持通道清洁。 4生产设备的管理

按《生产设备的使用与维护保养制度》执行。

五粮型白酒工艺

五粮型白酒工艺1、主题内容及适用范围本标准规定了我厂五粮型白酒生产工艺流程及工艺技术标准。2、白酒生产工艺流程及工艺技术标准2.1白酒生产工艺流程2.2白酒五粮型工艺技术要求2.2.1开窖挖醅2.2.1.1窖泥要严格与酒醅分离,不准将窖泥带入醅中,或将酒醅夹入窖泥中。2.2.1.2挖窖时应分层挖取,层次分明。
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