【仅供学习参考，切勿通篇使用！】
一、从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂，严格按照国家食品卫生法，对食堂工作人员进行上岗前培训，从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂)把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。
二、原材料采购
1.周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一天购买食材。
2.做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，正规品牌、肉类、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜等，
大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行 " 四不 " 制度;
A.采购员不买腐烂变质、过期或三无原料;
B.保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;
C.加工人员不用、过期或三无原料;
D.服务人员不卖、过期或三无食品。
三、食品验收
每天由仓管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求，保质期内。
四、食品置放加工与清洗
1.食品置放
蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。肉类放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行 " 三隔离 "
A.生熟隔离
B.食品与杂物、药物隔离
C.成品与半成品隔离
(1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。
(2)大米等易霉食品的储存注意干燥防潮。
(3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
(4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按 " 先进先出 " 原则摆列整齐。
2.食品加工
类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。
3.食品清洗
荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。
五、食品烹饪
食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
A.烹饪需注意煮透煮熟;
B.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
C.如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
D.上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。
E.同类食品烹饪多样化。
六、 食品留样
专人负责食品留样(取锅时提取)并做好记录，样品分量不少 200 克，留样时间在 48 小时。
七、餐具餐厅清洁与环境卫生
1.先把餐具、炊具分类、实行 " 四过关 " 一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。
2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每半月1 次大清扫。
3.厨房卫生
(1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
(2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
(3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无 " 四害 "
(4)熟食盛器消毒后，方能使用。
(5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。
(6)各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。
(7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。
4.保证厨房周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。
八、冰箱、冰柜
冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。
九、安全教育与管理
1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工
食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)正确使用消防器材。
2.采取制度化管理。
十、离岗善后工作
要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录，人人吃的饱1,食堂工作人员须知---重点在卫生和操作规范上 2,用餐人员须知---卫生,杜绝浪费等，做到“色、香、味”齐全。让专业的营养师配菜，注重员工营养和口味的搭配。
早餐营养：拥有专业的包点师傅，早点如：特香包、蛋糕、馒头、包子、油条、麻圆等皆自己操作，绝不外购。
卫生安全：严格监管采购渠道，菜先浸泡后清洗，厨房、餐厅、厨具一天三清洗，一周大扫除
必须设有专用的餐具、饮具洗刷池及消毒设施，餐饮具感放直接入口食品的窗口使用前必须洗净、消毒、餐饮具须存放在保洁柜内。生、熟工具容器必须明显，严禁混用。
加强食物中毒事故报告制度，当发现食物有感官性状异常时，应立即撤换该食物，检查该食物的原料，同时报告单位负责人，一旦发现食物中毒事故时，要迅速组织力量进货靠现场调查取证，并采取有效的控制措施，全力进行救治，最大限度地减少危害和损失。
要严格按照《突发公共卫生事件应急条例》和《食物中毒事故处理办法》的规定必须立即向当地卫生行政部门，及卫生监督机构报告。
【相关推荐文档】食堂工作人员岗前培训
(一)从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂，严格按照国家食品卫生法，对食堂工作人员进行上岗前培训，从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂)把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。
(二)原材料采购
1.周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一天购买食材。
2.做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，正规品牌、肉类、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜等，
大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行 “ 四不 “ 制度;
A.采购员不买腐烂变质、过期或三无原料;
B.保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;
C.加工人员不用、过期或三无原料;
D.服务人员不卖、过期或三无食品。
(三)食品验收
每天由仓管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求，保质期内。
(四)食品置放加工与清洗
1.食品置放
蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。肉类放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行 “ 三隔离 “
A.生熟隔离
B.食品与杂物、药物隔离
C.成品与半成品隔离
(1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。
(2)大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。
(3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
(4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按 “ 先进先出 “ 原则摆列整齐。
2.食品加工
类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。
3.食品清洗
荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。
(五)食品烹饪
食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
A.烹饪需注意煮透煮熟;
B.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
C.如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
D.上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。
E.同类食品烹饪多样化。
(六) 食品留样
专人负责食品留样(取锅时提取)并做好记录，样品分量不少 200 克，留样时间在 48 小时。
(七)餐具餐厅清洁与环境卫生
1.先把餐具、炊具分类、实行 “ 四过关 “ 一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。
2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每半月1 次大清扫。
3.厨房卫生
(1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
(2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
(3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无 “ 四害 “
(4)熟食盛器消毒后，方能使用。
(5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。
(6)各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。
(7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。
4.保证厨房周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。
(九)冰箱、冰柜
冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。
(十)安全教育与管理
1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工
食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)正确使用消防器材。
2.采取制度化管理。
(十一)离岗善后工作
要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录，人人吃的饱1,食堂工作人员须知---重点在卫生和操作规范上 2,用餐人员须知---卫生,杜绝浪费等，做到“色、香、味”齐全。让专业的营养师配菜，注重员工营养和口味的搭配。由于本公司拥有一支厨艺精湛的厨师队伍，时常相互调换，让同样的菜经过不同厨师的操作在口味、颜色上各有千秋，因而能让员工品尝各种美味菜肴且百吃不厌。
早餐营养：拥有专业的包点师傅，早点如：特香包、蛋糕、馒头、包子、油条、麻圆等皆自己操作，绝不外购。
卫生安全：严格监管采购渠道，菜先浸泡后清洗，厨房、餐厅、厨具一天三清洗，一周大扫除
必须设有专用的餐具、饮具洗刷池及消毒设施，餐饮具感放直接入口食品的窗口使用前必须洗净、消毒、餐饮具须存放在保洁柜内。生、熟工具容器必须明显，严禁混用。
加强食物中毒事故报告制度，当自己或顾客发现食物有感官性状异常时，应立即撤换该食物，检查该食物的原料，同时报告单位负责人，一旦发现食物中毒事故时，要讯速组织力量进货靠现场调查取证，并采取有效的控制措施，全力进行救治，最大限度地减少危害和损失。要严格按照《突发公共卫生事件应急条例》和《食物中毒事故处理办法》的规定必须立即向当地卫生行政部门，及卫生监督机构报告。
【相关推荐文档】食堂从业人员培训计划
瓦屋第五小学食堂从业人员培训计划 为了进一步贯彻执行《食品卫生法》，认真落实《柳州市学校食堂饮食卫生管理细则》，规范学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划。
一、培训目的
进一步提高上岗人员的个人综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生;安全、卫生、有序、规范。尤其是:对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作，安全工作预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平的一流服务目标而共同努力。
二、培训内容
第一期:食品工作管理制度
第二期:关于食物中毒
三、培训安排
2024年3月10日12:30分，学校会议室学习食堂管理制度及食品卫生法律法规。
2024年6月2日08:20分。各项卫生管理制度;岗位职责。 第一期培训内容
食堂工作管理制度
一、食堂工作人员实行定员、定岗、定责，坚持持证上岗，非工作人员不得随意进出食堂。
二、加强成本核算，合理配餐，杜绝浪费，账目日清月结，定期公布，努力做到收支平衡。
三、食堂设备、炊具、用具等，由专人保管，未经同意，不得擅自借出或挪作它用。
四、搞好饮食卫生，做到锅台、菜案、面案、机械设备保持干净，炊具、用具定期消毒。地、墙、灶、顶无灰尘，食堂内无鼠、无苍蝇、无蚊虫。
五、健全粮食、蔬菜、调料、燃料
等物品的入库、验收和领用制度。要防火、防盗、防毒。
六、按时上下班，病事假须按规定办理请假手续;考试期间轮流值班。
七、要妥善保养、及时检修锅灶、冰箱、锅炉、水、电及其他设备，严防安全事故发生。
食堂卫生工作制度
一、卫生许可证要悬挂于显目处，从业人员必须佩戴健康证上岗。
二、食堂工作人员必须注重个人卫生，要勤洗澡、勤理发，不得留长发、留长指甲、涂指甲油、戴戒指。
三、禁止面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为发生。卖饭、菜时要戴口罩。
四、不准在食品加工和销售场所内吸烟、吃带皮的瓜果食品。
五、上班时间必须穿着整洁的工作服，不准穿拖鞋，头发应梳理整齐并置于帽内。
六、食堂、餐厅内外要保持整洁。炊具、用具等要经常清洗，定时消毒。严格执行《食品卫生法》。
七、粮、菜务必洗净，方可入锅。
禁止加工变质、霉烂食物，不以次充好。
餐具消毒制度
一、须有专(兼)职餐具消毒员。
二、须设有单独或相对独立的餐具洗消场所，购置洗消设施。
三、采用煮沸法、流动蒸汽消毒法或紫外线灭菌灯等进行餐具消毒。
四、餐具实行定期消毒。
五、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒的程序操作。
六、消毒过的餐具应达到光、洁、涩、干或光洁、无味的感官要求。
七、有餐具消毒登记册，对每日消毒情况进行登记。
仓库卫生制度
一、库房必须保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。
二、食品要分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出。
三、定型包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或者商品标志，必须符合《食品通用标签标准》的规定。
四、入库食品的入库存日期及数量应挂牌标明，并做好食品质量的检查验收登记工作。
五、肉类、水产等易腐食品应冷藏储藏，做到生熟分开，成品与半成品分开。冰箱应定期除霜。
六、经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。
粗加工卫生制度
一、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。
二、肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。
三、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。
四、食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。
五、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒。
六、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
烧煮烹调卫生制度
一、制作前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热，防止外熟内生。
三、隔顿、隔夜、外购熟食，回锅烧透后再供应。
四、烘烤食品要受热均匀，使用的
添加剂必须符合国家卫生标准。
五、烧菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开，防止交叉污染。
六、工作结束后，各种调料碗罐应加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。
上一篇：操作规程 车床安全操作规程
