一、 单项选择题： （每题 1 分， 请将最恰当答案前的字母填入括号中）
1. 淘米时， 如果没有轻度发霉， 下列方法中正确的是（ ）
A.用力搓洗 B.少搓少洗 C 流水搓洗 D 开水烫漂
2. 餐饮加工人员进行一次健康检查的间隔时间至少是 （ ）
A.一年半 B.二年 C 半年 D 一年
3. 1g 脂肪在体外燃烧时平均产生的能量是（ ）
A.23.64KJ B.39.54KJ C.18.2KJ D.37.56KJ
4. 可产生有害的热聚合物产物的油脂温度是： （ ）
A.180~200℃ B.100~150℃ C.>200℃ D.<100℃
5. 关于大豆类的营养价值， 下列说法中不正确的是 （ ）
A.富含不饱和脂肪酸 B.碳水化合物在体内较难吸收
C.蛋白质中蛋氨酸含量较多 D.蛋白质含量较高
6. 人日数等于用餐实际人数（ ）
A.该日食物分配比例 B.该餐人数所占比例
C. 该日食物总量 D.该餐食物分配比例
7. 中碳链脂肪酸含碳的数目是（ ）
A.7~12 B.8~14 C.8~12 D.6~12
8. 蒸汽消毒时， 当温度上升到 100℃后要保持的时间为（ ）
A.15 分钟以上 B.5 分钟以上 C.20 分钟以上 D.10 分钟以上
9. 良质奶粉的特点是（ ）
A.有松散的结块 B.色泽呈浅白或灰暗
C.乳香味平淡 D.色泽均匀一致， 呈淡黄色
10. 下列情况中， 对蔬菜中维生素 B2 损失影响最大的是（ ）
A.烹调的温度 B.烹调时翻动的次数
C.烹调前放置的时间 D.水浸泡的时间
11. 关于平均需要量， 下列说法中正确的是（ ）
A.是制定推荐摄入量的基础 B.是指安全摄入量
C.指需要吸收的量 D.是指膳食的需要量
12. 下列糖中甜度最高的是（ ）
A.葡糖糖 B.麦芽糖 C.山梨糖 D.乳糖
13. 硒在人体中浓度较高的组织是( )
A.肺 B.肝脏 C.血 D.心
14. 餐饮场所要求与有害场所至少保持的距离为（ ）
A.15m B.20m C.25m D.10m
15. 维生素 A 在体内参与感光物质组成的形式是（ ）
A.视黄醇当量 B.视黄醇 C.视黄酸 D.视黄醛
16. 餐饮场所如出现大规模鼠害可采取的措施为（ ）
A. 断绝水源 B. 投放毒饵 C.用猫捕 D. 用捕鼠器
17. 做面食时， 下列烹调方法不正确的是（ ）
A. 加碱 B.用酵母发面
B. 充分利用煮面和水饺汤 D.尽量采用蒸、 烙方法
18. 购买某蔬菜 1 公斤， 不能食用部分的重量为 200 克， 则改蔬菜的可食部为（ ）
A.80% B.75% C.20% D.25%
19. 供腌制用的萝卜要求（ ）
A. 脆嫩多汁 B.肉质较松 C.含糖分低 D.含水分少
20. 编制食谱时， 首先要确定的是 （ ）
A. 就餐者营养素需要量 B.就餐者经济状况
C.市场供应状况 D.食物的营养价值
21. 水产品温度冷却到-1℃左右， 能够保存的天数是( )
A.10~15 天 B.5~14 天 C.3~4 天 D.15~20 天
22. 称重法膳食调查的缺点是（ ）
A.准确 B.经济 C. 易行 D.繁琐
23. 与加热引起的油脂劣变有关的因素是（ ）
A.油中脂溶性维生素含量 B.加温油的用具
C.油炸食物的种类 D. 油温
24. 下列谷类中， 蛋白质生物学价值最低的是 ( )
A. 小麦 B.大米 C.玉米 D.小米
25． 维生素 D 分解代谢的主要场所是（ ）
A.脾 B.脂肪组织 C.肾 D.肝脏
26.最早的食物成分表起源的国家是( )
A.中国 B.英国 C.美国 D.法国
27． 与味觉功能有关的矿物质是( )
A.碘 B.钙 C.铁 D.锌
28.判断体内硒盈亏状况的良好指标是( )
A.汗硒 B.血硒 C.发硒 D.尿硒
29.中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂摄入量不超过( )
A.200 克 B.50 克 C.100 克 D.25 克
30.有助于维生素 B2 吸收的因素是( )
A.维生素 C B.胆盐 C.乙醇 D.铁离子
二、 多项选择题： （每题 2 分， 请将正确答案前的字母填入括号中。 漏选或错选均不得分）
1. 钴的主要生理功能包括（ ）
A.增加高密度脂蛋白 B.保护毛发正常的色素和结构
C.参与造血 D.构成维生素 B12
2. 叶菜类中含量较丰富的营养素是( )
A.碳水化合物 B.矿物质 C.维生素 D.膳食纤维 E.蛋白质
3. 下列不利于磷吸收的因素是( )
A.镁离子存在 B.以无机磷形式存在 C.铁离子存在
D.维生素 D 存在 E.肠道酸度增加
4. 烹调加工的目的和作用是( )
A.提高食物的营养素含量 B.增进食欲 C.杀菌消毒
D.形成特色菜肴 E.便于食物消化
5. 扁豆中毒的常见原因有( )
A.烹调温度不够 B.吃剩的扁豆再吃时加热不够
C.厨师缺乏食物中毒知识 D.烹调时炒翻不均， 受热不匀
E.没洗干净
6. 身高增加可反映( )
A.营养状况 B.骨骼生长发育 C.肝脏发育
D.适于大规模的调查 E.肌肉生长发育
7. 膳食调查时， 化学分析法的特点是( )
A.耗时较长 B.耗费较高 C.操作复杂
D.适于大规模的调查 E.结果准确
8. 食品和食品原料的感官性状指的是( )
A.成分 B.滋味 C.气味 D.色泽 E.形态
9. 蛋白质过度加热出现的有害劣变产物的主要危害是( )
A. 致癌性 B.致突变 C.损害神经系统
D.降低蛋白质营养价值 E.急性中毒
10. 上海居民膳食结构调整方针是( )
A.稳定粮食 B.增加奶豆 C.保证果蔬 D.调整肉食 E.减少食盐
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