2020年中国酸奶市场分析、食品饮料行业深度研究报告：酸奶研究，常温酸奶成行业新宠
1中国酸奶行业市场综述
1.1酸奶的定义与分类
酸奶，即酸乳，是以原乳或复原乳为原料，经杀菌、接种发酵剂后，在一定条件下发酵而成的饮品。在发酵的过程中，酸奶保留了原乳大部分营养成分，原有的乳糖部分转化成乳酸，形成了独特的风味和口感。相较其他液体乳，酸奶在发酵过程中分解了大部分乳糖，从而避免乳糖不耐者饮用液体乳而发生的肠胃胀气、腹泻等不良反应。此外，低温酸奶饮品保留了活性乳酸菌，增加了肠道的有益菌群，形成抗菌生物屏障，能够改善人体肠胃功能。
按成分划分，酸奶可分为原味酸奶和风味酸奶两类，原味酸奶在生产的过程中不添加除发酵菌种以外的其他物质，风味酸奶在生产的过程中添加了水果、谷物、甜味剂等改善口感的添加剂，且添加剂含量不超过20%。其中原味酸奶可细分为乳酸和发酵乳两类。乳酸是以原乳或复原乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品;发酵乳是在乳酸的基础上，接入更多的菌种发酵制成的产品。风味酸奶可细分为风味乳酸和发酵乳两种。
按存放温度划分，酸奶可分为常温酸奶和低温酸奶。从生产过程来看，常温酸奶在发酵的前后分别进行了巴氏杀菌、高温杀菌两次杀菌处理，在高温杀菌过程中乳酸菌及其它细菌均被消灭，故常温酸奶无需冷藏，保质期相对较长。低温酸奶只在发酵前进行了巴氏杀菌处理，乳酸菌及其他菌种尚未完全被消灭，故低温酸奶需保存在2-6°C的环境下，以保证乳酸菌得以存活，同时抑制其他菌种的生长。低温酸奶的保质期较短，一般2-3周左右。 1.2中国酸奶行业的市场规模
近五年，中国常温酸奶消费量增速迅猛，成为酸奶行业最主要的增长点。头豹数据显示，2014年至2018年，中国常温酸奶市场规模从81.3亿元升至310.8亿元，复合增长率达到39.8%。一方面，由于常温酸奶不需要冷链运输，使其不受销售半径所限制，可销往冷链铺设较为薄弱的西部地区以及较为偏远的村镇，满足了这些地区对酸奶的需求;另一方面，由于常温酸奶便于存放，有利于乳制品企业开拓销售费用更低、受众群体更广的线上渠道，从而提高酸奶的渗透率。
同时，受益于冷链系统的不断完善，低温酸奶逐步下沉至三四线城市及乡镇，市场规模以较快的速度增长。头豹数据显示，中国低温酸奶市场从2014年的202.0亿元增长至2018年的369.0亿元，复合增长率达16.3%。 1.3中国酸奶行业发展历程及现状
中国酸奶行业历史较为悠久，经历了启蒙阶段、探索阶段、初步发展阶段、高速发展阶段，现正处于高速发展阶段。
20世纪初至1970年为启蒙阶段。清朝末期，上海法租界、北京均有外国人开店出售瓶装酸奶，当时的酸奶主要为手工制作。1911年，英国商人在上海成立了上海可的牛奶公司(光明乳业的前身)，开始生产酸奶，所用菌种均从国外进口，是中国第一家用机器生产酸奶的厂家。受时代发展和国情影响，中国酸奶行业在20世纪70年代以前没有取得较大发展，设备和技术较为简陋，当时酸奶厂家主要采用现成的酸奶做发酵剂，接种至鲜乳进行发酵。
1996年至今，中国酸奶行业步入快速发展阶段，各地的乳企纷纷开始生产酸奶产品，市场规模增长迅速。中国人均酸奶消费量从1996年的94.5克上升至2001年的176.3克，复合增长率达到13.3%。20世纪90年代末期，袋装活性乳酸奶出现在市面上，该种包装外形更为新颖、价格更为实惠，很快风靡市场，君乐宝是袋装活性乳酸奶的代表，一度成为该品类市场上占有率最大的品牌。1999年，中国颁布了首个关于酸奶的国家标准
《GB2746-1999酸牛乳》，对酸奶的产品分类、技术要求、标签、包装、运输、贮存要求和菌种做出了明确规定。20世纪90年代末期至21世纪初，伊利、蒙牛、光明等乳制品企业纷纷挂牌上市，同时加强商超、品牌专卖店等渠道的铺设，通过赞助体育赛事、体育俱乐部等方式迅速提升品牌知名度，行业整合力度逐渐增强。到2010年，伊利、蒙牛、光明逐渐形成了三足鼎立的市场竞争格局。
图酸奶行业发展历程
1.4酸奶产业链分析
酸奶行业产业链的上游为饲料供应业、奶牛养殖业等，中游为乳制品行业、冷链设备业， 下游为冷链物流业、销售渠道、终端消费者
1.4.1上游分析
酸奶行业的上游为奶牛养殖业，其发展状况直接影响下游的原料奶的产量、质量以及价格，对下游酸奶的质量、成本、产量有较大影响。
近五年，中国奶牛养殖业一直处于较为低迷的状态，生鲜乳价格持续下跌、养殖企业普遍亏损，“杀牛倒奶”现象频频发生，由于生鲜乳供大于求，奶农只能将没有销售渠道的生鲜乳低价卖出或倒入农田，甚至选择杀牛来“断臂求生”。此外，中国乳制品行业正处于发展初期，存在大量的散户养殖、手工挤奶的情况，生鲜乳的安全性存在较大隐患。2016年以来，随着不具备市场竞争力的散养户逐步退出市场竞争，生鲜乳收购价格开始逐渐回升，上游养殖企业迎来扭亏为盈的良好局面，中大规模、集团化、现代化的养殖场持续发展壮大，原料奶质量安全的可控性也因此大幅度改善与提升，产业链上游行业将逐渐向良性、可持续的方向发展。
受奶牛自身产奶特点的影响，整个奶源供应市场全年各季节的奶产量并不均衡。一般每年的1-3月奶源充裕、8-10月奶牛因为受夏季高温影响而产量下降，因此8-10月可能会出现局部性奶源供给紧张的情况，原料奶价格有一定幅度的增长，因此部分酸奶企业在该阶段选择使用价格波动更小的复原乳作为酸奶原材料，以保证企业的毛利率不受原料奶价格波动所影响。 1.4.2中游分析
酸奶行业的中游为酸奶制造业。从市场份额来看，目前酸奶行业集中度较高，呈现出三足鼎立的局面，行业的领先企业包括伊利、蒙牛、光明三家企业。头豹数据显示，2017年酸奶行业前三大企业的市场占有率合计CR3达到59.0%。一方面，由于中小型酸奶企业议价能力弱，近年来原材料、人工等成本提升会对其利润造成挤压，其体量较小难以承受利润率降低，故中小型企业面临出局;另一方面，发改委颁布的《乳制品加工行业准入条件》中，明确指出鼓励企业通过资产重组、企业兼并等方式，合理扩大生产规模。行业龙头企业在行业洗牌中处于主动地位，通过收购、兼并等方式，抢占更多市场份额，促使行业整合进程加快，如2014年蒙牛投资4.69亿元收购中国第四大酸奶品牌君乐宝乳业51%控股权。
从生产技术来看，得益于乳制品企业逐渐布局酸奶市场，近五年酸奶相关专利数量处于历史高位，2017年中国酸奶相关专利申请数量为818件。目前，酸奶行业的先进生产技术主要掌握在大型企业手中。头豹数据显示，截至2017年12月，酸奶相关专利申请数量
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