大 米
1 范围
本标准规定了大米的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验规则，以及对包装、标签、储存和运输的要求。
本标准适用于以稻谷、糙米或半成品大米为原料加工的食用商品大米，不适用于特种大米、专用大米、特殊品种大米以及加入了添加剂的大米。 2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件．其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准．然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件．其最新版本适用于本标准。
GB 1350稻谷 GB 2715粮食卫生标准
GB/T 5009.36粮食卫生标准的分析方法 GB/T 5490粮食、油料及植物油脂检验一般规则 GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法
GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB/T5493粮油检验 类型及互混检验
GB/T5494粮油检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验 GB/T5496 粮食、油料检验 黄粒米及裂纹粒检验法 GB/T 5497粮食、油料检验 水分测定法 GB/T5502 粮油检验 米类加工精度检验 GB/T5503粮食、油料检验碎米检验法 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 7718预包装食品标签通则
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB/T 15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 GB/T 15683 大米直链淀粉含量的测定 GB/T 17109粮食销售包装 GB/T 17891优质稻谷 3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。 3．1
加工精度milling degree
加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度。以国家制定的加工精度标准样品对照检验。在制定加工精度标准样品时，应参照下述文字规定：
一级：背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90％以上。
二级：背沟有皮，米胚和粒面皮层去净的占85％以上。 三级：背沟有皮，粒面皮层残留不超过五分之一的占80％以上。 四级：背沟有皮，粒面皮层残留不超过三分之一的占75％以上。 3．2
不完善粒unsound kernel 包括下列尚有食用价值的米粒：
未成熟粒：米粒不饱满，外观全部呈粉质的米粒。 虫蚀粒：被虫蛀蚀的米粒。 病斑粒：粒面有病斑的米粒。 生霉粒：粒面有霉斑的米粒。 糙米粒：完全未脱皮层的米粒。 3．3
糠粉 rice bran power
通过直径1.0 ㎜圆孔筛的筛下物．以及粘附在筛上的粉状物质。 3．4
杂质foreign matter
除大米粒之外的其他物质，包括糠粉、矿物质、带壳稗粒、稻谷粒等。 3．5
完整米粒whole kernel
除胚外其余部分未破损的完善米粒。 3．6
平均长度average length
试样中完整米粒长度的算术平均值。 3．7
碎米broken kernel
长度小于同批试样米粒平均长度四分之三、留存1.0㎜圆孔筛上的不完整米粒。 3．8
小碎米small broken kernel
通过直径2.0 mm圆孔筛．留存在直径1.0㎜圆孔筛上的不完整米粒。 3．9
黄粒米yellow-colored kernel
胚乳呈黄色，与正常米粒颜色明显不同的米粒。 3．10
籼米milled long-grain nonglutinous rice
用籼型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈长椭圆形或细长形。 3．11
粳米milled medium to short-gain nonglutinous rice
用粳型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈椭圆形。 3．12
糯米waxy rice
用糯性稻谷制成的大米．又分为以下两种：
——籼糯米：用籼型糯性稻谷制成的大米。米粒一和股程椭圆形或细长形，乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。
——粳糯米：用梗型糯性稻谷制成的大米。 (俗称阴糯)，粘性大。
米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明，也有的米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明，也有的呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。 3．13
垩白粒率chalky kernel percentage
胚乳中有白色(包括腹白、心白和背白)不透明部分的米粒为垩白粒；垩白粒占试样米粒数的百分率为垩白粒率。 3．14
品尝评分值taste evaluated value
大米制成米饭的气味、色泽、外观结构、滋味等各项因素评分值的总和。 3．15
直链淀粉含量amylose content
试样所含直链淀粉的质量占试样总质量的百分率。 3．16
互混other kind rice kernel
同一批次大米中的其他类型米粒。 3．17
色泽、气味color、odour
整批大米的综合颜色、光泽和气味。 4 分类
按类型分为籼米、粳米和糯米三类．糯米又分为籼糯米和粳糯米。 按食用品质分为大米和优质大米。 5 质量要求 5．1 质量指标
5．1．1 大米质量指标见表l。其中加工精度、碎米与其中小碎米、不完善粒、杂质最大限量为定等指标。
表1 大米质量指标
品 种 等 级 加工精度 总量（/%）碎米 ≤ 其中小碎米/（%）≤ 不完善粒/（%）≤ 总量/（%）≤ 杂质最大限量 糠粉（%） ≤ 矿物质（/%）≤ 带壳稗粒/(粒/kg) ≤ 稻谷粒/（粒/kg） ≤ 水分/（%） ≤ 黄粒米/（%）≤ 互混/（%） ≤ 色泽、气味 4 6 14.5 8 4 6 15.5 1 5 无异常色泽和气味 8 4 14.5 6 4 15.5 6 3 5 7 3 5 7 3 5 3 5 15 1 3 0.25 0.15 20 1.5 25 2 4 0.3 30 2.5 6 0.4 7.5 0.5 3 0.25 0.15 一级 籼 米 二级 三级 四级 一级 粳 米 二级 三级 四级 一级 籼 糯 米 二级 三级 一级 粳 糯 米 二级 三级 对照标准样品检验留皮程度 10 1 12.5 1.5 4 0.3 15 2 6 0.4 15 1.5 3 20 2 4 25 2.5 6 0.3 0.2 7.5 0.8 3 10 1.5 4 12.5 2.3 6 0.3 0.2 0.25 0.15 0.25 0.15 0.2 0.2 0.02 5.1.2优质大米质量指标见表2。其中优质籼米和优质粳米以国工
中华人民共和国国家标准（大米）GB1354-2009
