螺旋藻脱腥工艺研究
张丽君;刘冬;李世敏
【摘 要】螺旋藻营养丰富,具有全面的保健功能,但是由于螺旋藻具有较重的腥味,因此目前市场上的产品难以被消费者所接受,文中研究了活性炭、酶解、β-环糊精掩盖、加热、发酵等方法对螺旋藻的脱腥效果.结果表明,发酵法的脱腥效果最佳.酵母发酵脱腥最佳工艺条件为:添加0.1%的活性干酵母在30℃下发酵30min. 【期刊名称】《食品与发酵工业》 【年(卷),期】2008(034)006 【总页数】3页(P95-97)
【关键词】螺旋藻;破壁;酶解;超声波;均质 【作 者】张丽君;刘冬;李世敏
【作者单位】深圳职业技术学院应用生物技术系,广东,深圳,518055;深圳职业技术学院应用生物技术系,广东,深圳,518055;深圳职业技术学院应用生物技术系,广东,深圳,518055 【正文语种】中 文 【中图分类】工业技术
螺 旋 藻 脱 腥 工 艺 研 究张 丽 君 ， 刘冬 ， 李世 敏（深圳 职业技术学院应用 生物技 术系 ，广东 深圳 ， 518055 ）摘 要 螺旋 藻营养丰富，具有全 面 的保健 功能 ，但 是 由于 螺旋 藻具有较重 的腥 味， 因此 目前 市场 上 的产 品难 以被消费者所 接 受 ， 文 中研 究 了活 性炭 、 酶解、 B 环 糊精掩 盖 、 加 热、 发酵
等方法 对螺旋 藻 的脱腥 效果 。 结果表 明， 发酵法 的脱腥 效果最佳 。 酵母 发酵脱腥最佳 工 艺条件 为 ：添加 0.1% 的活 性干酵母在 30 ℃ 下发酵 30min。 关键词螺旋 藻 ，破壁 ，酶解 ，超 声波 ，均质大量动物实验及部分临床试验证 明 ，螺旋藻具有 降血脂 、抗衰老 、抗疲 劳 、 提 高机体 免疫 力 、 提 高造血 功能 、 改 善 消化 系统功 能等保健 功效 l'1-3J 。螺旋藻具有较重 的腥 味 ，给加工带来 了一定 的困难 。 虽 已有螺旋藻破壁脱腥 的研究报道 ‘ “5j， 但 由于其腥 味物质复杂 ， 目前仍无一种较好 的脱腥方法及工艺 条件 。 因 此本研究对不 同的脱腥方法进行 了 比较 ， 旨在探索更 为有效 的脱腥方法 ， 为 其进 一 步 开 发 为 营养 全 面 ，风 味较佳 的功能食品奠定基础 。 1材 料 与方 法1.1 材 料1.1.1实验原 料螺旋藻 ，海南省三亚市 天涯镇三亚海王公司 ；活性 碳 ，上海唐新活性碳有 限公司 ；中性蛋 白酶 ，衡 阳天友化_[有限公司 ； p 环状糊精 ，礼泉化工有 限实业公司 ；葡萄 糖 ，广州化学试剂厂 ，分析纯 ；活性 干酵母 ，湖北安琪 酵 母股份有限公司 ； 溶菌酶 ，加拿大 BBI 公司产品。1.1.2主 要仪 器 设备pHS-2 型 精 密 酸 度 计 机 （ 上 海 君 达 仪 器 公 司 ） ， GYB60-6S高压均质机 （ 上海东华高压匀浆泵 厂 ） ，Shin- ctek生 化 培 养 箱 （ 北 京 桑 翌 科 技 发 展 有 限 公 司 ） ，H.H.S4 电热数字显示恒温水浴锅 （ 上海浦东跃欣科学 仪器厂） ，SZY-]J型 自 控搅拌器（ 清华紫光英力公司） 。1.2方 法1.2.1脱腥 工 艺称取螺 旋 藻一加 水 溶 解一 螺 旋 藻一破 壁 一 螺 旋藻脱腥一感官评价 1.2.2螺 旋 藻破壁 方 法 第一作者 ：博士 ，讲师 。 收稿 日期：2007-10-30，改回 日期 ：2008-01-16为 了能够更好 的除去螺旋藻 的腥 味 ，首先要进行 破壁 ，使腥味物质能够 完全 释放 出来 ， 因此 首 先进行 破壁 。称取一定量 的螺旋藻 ，溶解 ，采用酶解一 均质 的 方法破 壁 ， 破 壁 条件 为 ：温 度 为 45 ℃ i 酶 用 量 为 100 U/mL 、 作用 时间 3h 后 ，采用 均质破碎 ，均质压力 为 50 kPa 、均质 3 次 （ 破 壁 方 法研 究 已 另 发 文 ） 。 以 此 破壁 的螺旋藻为原料
进 行脱腥 ，此原 料 为墨 绿 色 ，具 有螺旋藻特有 的螺旋藻腥味 。 1.2.3活性碳脱腥 法取一定 量 的 质 量 分 数 11% 已 破 壁 的 螺 旋 藻 溶液，加一定量 的活性碳 ，充分搅拌 30min ，抽滤 ，感 官评价 。1.2.4 酶解脱腥 法取一定量 11% 已 破 壁 的螺旋 藻 溶 液 ， 加 一 定 量 的中性蛋 白酶 ，在最适 pH 及 温度 下 作用 一 定 时 间 ， 感官评价 。 1.2.5 8 一 环状糊 精掩盖 法取一定量 11% 已 破 壁 的螺 旋 藻 溶 液 ，加 一 定 量的 B 一环状糊 精 ，充分搅拌 30min ，感官评价 。 1.2.6加 热 脱腥 法取一定量 11% 已 破 壁 的 螺 旋 藻 溶 液 ，在 一 定 温 度下 加热 30min ，冷却后进行感官评价 。1.2.7酵母发酵 法取一定量 11% 已 破 壁 的螺 旋 藻 溶 液 ，试验条件按照 表 1 水平 因素表进行正交试验 。表 l 酵母发酵法 因素水平表┏ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┳ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┳ ━ ━ ━ ━ ━ ┳ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┓ ┃ A┃ B c D┃ ┣ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ╋ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ╋ ━ ━ ━ ━ ━ ╋ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┫ ┃水平 酵母添加量葡萄糖添加量发酵温度发酵时间／ %／ ℃ /min 10.1 0.0 25 30 20.2 0.2 60 30.3 0.4 35 90┃ ┗ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┻ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┻ ━ ━ ━ ━ ━ ┻ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┛ 1.2.8螺 旋 藻脱腥 效果评价标 准 2008年第 34 卷第 6 期（ 总第 246 期） 95冬 ，李世 敏摘要螺旋 藻营养丰富，具有全 面 的保健 功能 ，但 是 由于 螺旋 藻具有较重 的腥 味， 因此 目前 市场 上 的产 品难 以被消费者所 接 受 ， 文 中研 究 了活 性炭 、 酶解、 B 环 糊精掩 盖 、 加 热、 发酵等方法 对螺旋 藻 的脱腥 效果 。 结果表 明，发酵法 的脱腥 效果最佳 。 酵母 发酵脱腥最佳 工 艺条件 为 ：添加 0.1% 的活 性干酵母在 30 ℃ 下发酵 30min。关键词大量动物实验及部分临床试验证 明 ，螺旋藻具有降血脂 、抗衰老 、抗疲 劳 、 提 高机体 免疫 力 、 提 高造血功能 、 改 善 消化 系统功 能等保健 功效 l'1-3J。，但由于其腥 味物质复杂 ， 目前仍无一种较好 的脱腥方法及工艺 条件 。 因此本研究对不 同的脱腥方法进行 了 比较 ， 旨在探索更为有效 的脱腥方法 ， 为 其进 一 步 开 发 为 营养 全 面 ，风味较佳 的功能食品奠定基础 。材 料 与方 法 1.1材料
螺旋藻脱腥工艺研究
