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22 23 24 25 烹调间与食品处理区的总体清洁要求 26 27 28 29 30 31 32 33 粗加工、切配区域 34 35 36 37 烹调间 38 39 40 41 餐 具 42 43 44 熟食间/配餐间 45 46 47 洗手消毒 餐 厅 48 49 50 51 52 冰箱/冷库 53 54 55 下水道 除“四害” 56 57 58 索证/资料管理 59 60 用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途(1分) 制定清洁值日表★ 各区域有明确清洁责任人(可列清单)★ 墙面、屋顶、墙角无积尘(1分)、蜘蛛网(1分) 墙面、屋顶、门窗等无破损(1分)、无发霉、发黑(1分) 工作台面、物品架(柜)、仓库物品摆放整齐清洁(1分) 除粗加工、餐具洗消间外地面应无水渍(1分)、干燥(1分) 墙面、地面无油腻，走路不沾脚(1分) 固体废弃物分类整理、当日清运(1分) 工作现场垃圾桶加盖、表面清洁(1分) 未发现卫生盲点区(3分)(发现一处扣1分) 水池外壁清洁，无残留物、无污垢(1分) 切配工具、墩头及时洗清、归位、侧立存放(1分) 废弃物及时清理(1分)，废弃物容器及时加盖(1分) 盛放已经清洗净菜的箩筐不着地堆放(1分) 油烟罩、排烟管表面光亮、无油污(１分) 调味品排列整齐有序、容器表面清洁(1分) 生熟必须分开、不存在交叉污染(1分) 无使用配菜盘直接盛放烹饪后的成品菜(１分) 餐具清洗后表面无残渣(1分) 餐具表面无油腻、热力消毒后餐具表面无水渍(1分) 消毒餐具及时放置保洁柜(1分),部整洁(0.5分),与标识相符。(0.5分) 空气新鲜、台面无残渣(0.5分) 线外线消毒灯有定期开与关(0.5分) 每天清洁空调，运转正常、温度显示25℃以下(1分) 履行洗手(0.5分)、手消毒(0.5分) 合理配置洗手消毒液,消毒液浓度为50PPM(0.5分) 有洗手标准图解(0.5分) 桌椅整洁(0.5分)定位放置(1分)桌椅表面无灰尘(0.5分) 水产品类、畜禽肉类、果蔬类必须独立分开存放(1分) 所有食品必须上盖或上保鲜膜进行防护(1分) 生熟必须分开存放(原料、半成品、熟制品必须分开)(1分) 门的胶圈无水渍、无污渍(1分) 冷藏(保鲜)温度0-10℃；冷冻(急冻)温度为-18℃以下(1分) 下水道每日清理，无沉积污水、污物(1分) 各功能区域及时消除“四害”(2分)（有老鼠、蟑螂或屎迹发现1处扣1分） 索证每月5号前有对上月索证进行分类、归档、装订(1分) 每日向索取供货索取蔬菜检验报告，检验检疫证明(1分) 食品台帐资料完整(有管理组织文件、人员、管理制度、管理表格、索证、人员健康证资料、供应商资质、餐具消毒/食品留样/食品添加剂记录等)(3分)每少一项扣1分 5 1 2 5 1 2 3 4 4 5 13 Word专业资料
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61 安全生产操作 62 63 64 65 “公告栏”宣传 员工仪容仪表 66 67 68 69 70 71 操作人员个人卫生 72 73 74 75 电路电线无外露，开关、电控箱保持良好(2分) 消防设施维护良好，无损坏现象(1分) 设备清洁时有关闭电源再清洁(2分) 设备操作人员必须有经过培训，有提供培训记录(1分) 不使用违禁食品、食品添加剂、化学品。(2分) 有“五常”管理宣传版面(1分) 容定期更换，保持版面清洁(1分) 制订各部门员工的制服标准及仪表仪容标准(1分) 员工的仪表仪容符合要求(2分)(发现1人不符扣0.5分) 在更衣室设有标准仪容仪表图示(0.5分)，有穿衣镜(0.5分) 人员健康证持证率100%(2分) 人员上岗时穿戴工作衣帽、工作鞋，着装符合要求(1分) 人员上洗手间后必须洗手消毒(1分) 人员无留长指甲，指甲无污垢，无带首饰。(1分) 人员进入专间必须戴一次性口罩、一次性手套(１分) 6 4 2 8
4D现场管理法看似简单，却是一种科学的管理方法和管理学。它是
实行全员管理，让人人都从简单的小事做起，使管理工作细化到每个 角落的最实用、最见效、能持久的管理方式。 在4D的导入中，我公司愿意同**分店一起成长 。
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4D餐饮实施方案 - 图文
