有机食品加工操作规程
目 录
1、申请认证产品的加工、经营操作规程
2、有机产品投入物质清单、工艺流程图与工艺描述 3、加工原料及配料的采购及接收规程 4、加工器械设备维修、清扫规程 5、有机仓库储藏管理规程 6、有机产品运输管理规定 7、防止有机产品混合和污染规程 8、怀疑产品的隔离程序 9、产品批号的制定和使用规程 10、废弃物管理规定 11、员工培训规程
12、员工福利和劳动保护规程
附件1：产品标签（用于运输和终产品,参考标签设计文件设计）
一、申请认证产品的加工、经营操作规程
详细说明在产品加工过程中，如何对各个环节进行控制，以保持产品的有机性。
1. 加工条件
1.1 厂内必须有满足加工工艺和产品批量要求的车间和场地，墙与地面应保持
清洁，便于清洗，防止杂物混入产品中。
1.2 厂内要设立相应的洗涤、照明、通风、除尘、防潮、防霉、防蝇、防鼠和
防蟑螂以及堆放垃圾的设施。
1.3 采用物理、机械方法以及符合国际有机标准规定的方法灭虫、灭鼠、灭蝇
和消除滋生条件（采用鼠夹、挡鼠板、下水道加网、灭蝇灯、纱窗、门帘等）。
2. 加工设备要求
2.1 必须符合有机加工所要求的卫生条件，设备材料不污染产品，使用前后均
应清洗干净，设备卫生清洁用品和方法须经有机认证机构认可，有良好的有机操作方式。
2.2 存在平行生产（上料口、地沟、管路、NK罐为公用设施）的二车间，要在
上料前对上料口、地沟、上料管路用扫帚清扫，并用闭风器通过风将残料清理干净；对NK罐、管路用清水进行清洗后方可使用。
3. 人员要求
3.1 参与有机加工的所有人员上岗前必须经过有机加工培训,树立有机加工基
本理念，掌握本工序操作要点。
3.2 参与有机加工的所有人员上岗前和每一年度均须体检，健康合格者才能上
岗。传染病及其它有碍食品卫生的疾病患者不准上岗。
3.3 参与有机加工的所有人员必须保持个人卫生，进入工作场所必须戴工作帽，
禁止吸烟和随地吐痰。
3.4 检验课负责每批次产品（原料至成品）加工全过程的跟踪检验与记录。
4. 加工技术要求（以一个酱油制造厂为例，详细程度参考下文） 4.1 总体要求
工艺要合理，根据有机酱油标准，采用相应加工工艺，确保产品质量；禁止使用化学合成添加剂；产品批次要标示清楚并做好相关记录。 4.2 有机原料前处理操作规程 4.2.1 有机小麦炒制规程：
4.2.2 有机小麦炒制前要将炒麦机升30 分钟（夏季20 分钟），然后开始操作。 4.2.3 炒制开始后，应该用沉降法判断小麦是否炒熟，以确定小麦流量。 4.2.4 炒制后要装袋封口称重，熟小麦数量为生小麦87%±2，沿用原小麦标签。 4.2.5 操作员工在操作过程中若发现机械设备方面异常情况要及时汇报。 4.2.6 有机小麦每日炒制后，操作负责人要作好《有机小麦炒制记录》，炒制
后要将小麦原标签附在新的包装袋上。
4.2.7 包装标签由操作员工交由制造部留存。 4.3 投料工序操作规程
4.3.1 有机酱油上料操作员工要按工艺要求的数量进行操作，同时通过标识确
认所使用的原料是有机性，并在上料前对上料口、地沟、管路、NK罐进行检查，如果有残料，必须认真清扫，并用闭风器通过风将残料清理干净。上料完毕后要对上料口、地沟、管路及地面认真清扫或清洗，并用闭风器通过风将残料清理干净；
4.3.2 有机酱油蒸料操作员工要按工艺要求进行操作，要确保时间、压力、水
分含量的准确性；
4.3.3 制曲：制曲前有机酱油出料操作员工要对曲室、有机专用曲室（二车间）、
NK罐、铰笼和管路用清水彻底清洗，管路清洗后用风吹干，防止非有机物质混入有机曲料中；制曲时要做到曲料不落地，种曲撒放均匀，料层厚度均匀，要时刻注意曲料温度变化，及时调整风机及暖气，以达到曲子生长的最适宜温度，确保曲子质量。出料后要对NK罐、铰笼、管路及地面用清水认真清洗，做到无曲残留。二车间在投料时挂牌标明“有机生产中” ；
4.3.4 有机酱油出曲操作员工出曲后要对曲池认真清洗，做到无曲子残留。 4.3.5 二车间有机酱油制曲室要与常规产品制曲室隔离并在曲室外挂“有机曲
室”标识牌；
4.3.6 二车间有机酱醪发酵要在有机加工区内进行，倒池过程要用专用吊车操
作，并在吊车上标识“有机专用吊车”。
4.3.7 各工序操作负责人要对各工序操作做好《有机酱醪发酵记录》。 4.3.8 所有对加工设备的清洗活动，要形成《有机加工设备清洗记录》
4.3.9 责任人：孙艳华（一车间）、谢春兰（二车间） 4.4酱醪管理工序操作规程
4.4.1.成曲入池后要按工艺要求及时打耙，以免因曲料堆积发热而引起烧曲及
酸臭现象。
4.4.2 酱醪温度应该按工艺要求进行管理，初期在15℃左右；中期28-30℃；后
期在20℃。
4.4.3 中期添加酵母后要连续5 天打耙，之后每周一次，但要轻些。 4.4.4 在日常工作中要注意对蒸汽的管理，避免酱醪温度过高或过低。 4.4.5 操作员工要作好记录。
4.4.6 每次清池后或日常工作中要注意观察，如有渗漏现象要及时上报处理。 4.4.7 每次操作后，对地面及防护罩、墙壁、池沿进行认真清洗，无残留且物
品摆放整齐。
4.4.8 形成记录《有机酱醪发酵记录》、《有机加工设备清洗记录》 4.5 有机原料及酱醪运输规程（如果存在单元之间的转移时，需要有这部分的规程，如果再一个厂房内完成，则没有）
4.5.1 有机大豆和小麦在购进时，要检查车辆的卫生状况、是否与常规产品及
其它物质混装、包装袋是否完整、标签是否齐全及内容与运单和其它单据相符，发现问题采取相应措施，不符合要求的原料拒收。并形成《有机原料接收记录》；
4.5.2 有机大豆和小麦在一车间和二车间之间转库时，使用专用车辆，禁止与
其它物质混运，防止运输过程中非有机物质的混入，并填写《有机原料运输记录》。
有机食品加工操作规程模板
