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第36讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用
最新考纲 全国卷考情 1.运用发酵加工食品的基本方法 2017·全国卷Ⅱ（37）、 2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物 2017·全国卷Ⅲ（37）、 3.从生物材料中提取某些特定成分 2016·全国卷Ⅲ（39）、 4.蛋白质的提取和分离 2016·全国卷Ⅱ（39） 考点一 果酒和果醋的制作
1.制作原理与条件
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果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 （1）O2、糖源充足：糖→醋酸 原理 无氧呼吸产生酒精 （2）有O2、无糖：乙醇→乙醛→醋酸 温度 条 空气 件 时间 酒精发酵18～25 ℃ 最适为30～35 ℃ 前期：需氧后期：不需氧 需充足的氧气 10～12 d 7～8 d 2.制作流程
3.葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。
4.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
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1.（2018·经典高考改编）某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列①～④叙述哪项是错误的？为什么？
①夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理
②乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大
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③正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压
④可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
提示 ② 罐体密封生产果酒时不能再通入空气。
2.（教材P4图1－4改编）如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考。
（1）装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？
（2）b需长而弯曲，其目的是什么？
（3）进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。（4）图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？
（5）果酒搁置时间过久为什么会有酸味？
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提示 （1）a为通气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。
（2）b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。
（3）使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
（4）不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且排气管口离发酵液应有一段距离。
（5）醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。
1.（2018·海南卷，30）葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
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人教版全国2生物新高考名师指点：选修一 生物技术在食品加工及其他方面的应用
