生鲜筹建培训手册
冷冻培训
目录：
第一章. 冷冻冷藏概论
第二章. 第三章． . 概述 . 岗位职责
冷冻冷藏商品的内容
冷冻冷藏品的内容 冷冻冷藏的新鲜度管理 冷冻冷藏的收货验收 冷冻冷藏的销售
冷冻冷藏的陈列 冷冻冷藏的销售 促销 冷冻冷藏储存 计划订货 商品流转 缺货及控制 损耗控制 毛利率的实现 清洁卫生与安全 …机密… 1
第一节第二节
第一节．第二节．第三节．
第一节．第二节．第三节．第四节．第五节．第六节．第七节．第八节．第九节．第十节．
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第四章． 课长的日常工作
排班及各岗位人员职责 后仓的管理的政策与程序 退货、换货的操作 销毁的流程 冷库的储存 冷冻收货注意事项
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
第一章 冷冻冷藏概论
第一节 概述
冷冻冷藏的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，不断提高毛利。以此为目的，冷冻冷藏部门的营运风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视奶制品、面包的经营份额，讲究质量一流。“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种，完善经营品项。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。
冷冻冷藏部门营运的重点是贴近百姓生活、控制损耗、组织好重大节假日的销售。
第二节 岗位职责
一、冷冻冷藏员工的岗位职责
直属部门：生鲜部
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岗位职责：
1． 执行生鲜员工通用岗位职责；
2． 为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务； 3． 执行部门的促销计划，进行商品的促销活动； 4． 计算每日的销售和库存，提供给订货的同事； 5． 能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价； 6． 检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良好；
7． 负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致； 8． 本工作范围内的清洁卫生和设备正常运转。 主要工作：
1． 服务顾客，挑选商品，正确计价；
2． 检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致； 3． 负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货和理货工作； 4． 检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来； 5． 进行商品的促销，如特价促销活动； 6． 计算各种品种的库存和销售； 辅助工作：
1． 为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识； 2． 进行市场调查。
第二章 冷冻冷藏商品的内容 第一节 冷冻冷藏商品的内容
冷冻冷藏的商品主要分为几个大类：
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奶制品类：酸奶、纯奶、奶酪等。 面包类： 全麦、无糖等； 干货类： 南北干货、干果类等； 冷冻肉类：羊肉片、单冻禽类、半成品等； 冰激凌类：水冰、奶冰等； 冷冻面点类：水饺、馒头、包子等； 冷冻蔬菜类：蔬菜颗粒等；
蛋品类： 松花蛋、咸鸭蛋、安全蛋等；
第二节 冷冻冷藏的新鲜度管理
一、鲜度管理的原理
冷冻类商品，特别是占经营比例较大的奶制品、面包、蛋类商品，非常容易变质，保鲜和质量的控制过程直接决定着奶制品、面包、蛋类的质量和销售，由于部分冷冻品的变质会产生毒素和难闻的气味，因此鲜度管理和质量控制成为营运的重要内容。易损耗的原因如下：
1．
奶制品、蛋类内含有大量的可变质的物质，如长时间暴露在空气
中会使细菌大两繁殖，直至变质。 2． 3．
面包类商品含有淀粉和奶油，非常容易风干，并产生霉变。 冷冻类商品主要存在于包装破裂、GO-BACK不能及时归位所造
成的融化 4．
干货类商品的损耗多出于包装破裂。
二、鲜度管理的措施 1． 温度管理法
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1） 低温贮存：从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，储藏
温度为－2℃～2℃，陈列的温度在3℃以下。
2） 冻品贮存：从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，储藏
温度为-24℃左右。
第三节
一 冷冻冷藏的收货原则：
1. 冷冻冷藏收货操作由收货部人员按照收货流程执行。 2. 供应商必须在订单的有效期内送货。 3. 供应商必须用正确的订单送货。
4. 商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或者每日订货数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。
5. 商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。 6. 商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。
7. 包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。 8. 生鲜食品优先收货，尤其是冻品。已经收货与未收货的商品明显分开。
9. 生鲜收货一律是净重收货。
10. 履行完收货手续的商品以最快的速度运至加工间、冷库、储藏间。 二 冷冻冷藏验货验质
1. 冷冻冷藏商品必须经过验货程序,符合质量标准才能收货。由冷冻冷藏部课长或指定人员负责验货。
2. 冷冻冷藏商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规
冷冻冷藏的收货验货
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