果酒和果醋的制作
[基础对点]
知识点一 果酒和果醋的制作原理
1.下列关于酵母菌及醋酸菌的叙述不正确的是( ) A.酵母菌是自养的兼性厌氧型真核生物
B.制作果醋使用的微生物是醋酸菌,其属于原核生物 C.在有氧条件下,酵母菌能大量繁殖
D.在无氧条件下,酵母菌能将葡萄糖分解产生酒精和CO2 答案 A
解析 酵母菌是异养兼性厌氧型真核生物,A错误;醋酸菌是细菌,属于原核生物,B正确;酵母菌在有氧的条件下进行有氧呼吸,能够大量繁殖,C正确;无氧条件下,酵母菌能将葡萄糖分解成酒精和CO2,D正确。
2.果酒果醋以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的喜爱。下列有关果酒果醋制作的叙述,不正确的是( )
A.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而其他绝大多数微生物不能正常繁殖
B.深层发酵时,短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡 C.为防止葡萄腐烂,可将发酵装置存放在4 ℃的环境中 D.果醋发酵适宜温度为30~35 ℃ 答案 C
解析 在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制,A正确;醋酸菌对氧气含量特别敏感,即使短时间中断氧气也会引起醋酸菌死亡,B正确;果酒发酵应将温度控制在18~25 ℃,果醋发酵适宜温度为30~35 ℃,D正确。
3.下列哪种条件下,醋酸菌能将乙醇变为醋酸( ) A.氧气、糖源充足 C.氧气充足、缺少糖源
B.缺少氧气、糖源充足 D.氧气、糖源都缺少
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答案 C
解析 在氧气充足的情况下,当糖源不足时,果醋制作的原理是醋酸菌先将酒精变成乙醛,再将乙醛变为醋酸。
知识点二 果酒和果醋的制作过程
4.下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述,错误的是( ) A.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间 B.用清水冲洗葡萄除去污物时,应反复多次冲洗 C.制葡萄酒的过程中,需将时间控制在10~12 d左右
D.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,但时间一般控制在7~8 d左右 答案 B
解析 葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约1/3的空间,既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖,又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳造成果汁溢出,A正确;制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,所以,对选择的葡萄应冲洗1~2次,清除污物即可,不可反复多次冲洗,B错误;酵母菌的最适发酵温度为18~25 ℃,发酵10~12 d左右即可完成;醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃,时间一般控制在7~8 d左右,C、D正确。
5.下列关于利用葡萄制作果酒过程的叙述,正确的是( ) A.选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵 B.将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境 C.将发酵瓶置于35 ℃的恒温环境中可加快发酵速度 D.要给发酵瓶适时排气,后期可延长排气间隔时间 答案 D
解析 光照不会抑制酵母菌的发酵,A错误;葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间,B错误;酒精发酵的最佳温度是18~25 ℃,35 ℃抑制酵母菌生长,不利于发酵,C错误;要给发酵瓶适时排气,发酵后期营养物质减少,产生酒精和CO2的速度降低,因此后期可延长排气间隔时间,D正确。
6.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图,请据图判断下列说法正确的是( )
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A.制作果酒时,先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌 B.榨汁前,榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒
C.A过程是酒精发酵,A过程完后,只需要提高一定的温度就能进行果醋发酵 D.根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等 答案 D
解析 制作果酒时,用清水冲洗的目的是洗掉葡萄皮表面的浮尘,杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的,不能单独除去葡萄皮表面的杂菌,A错误;榨汁前,榨汁机需要清洗晾干,发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒,B错误;A过程是酒精发酵,A过程完后,需要打开充气口、适当提高温度、接入醋酸菌才能进行果醋发酵,C错误。
7.下列防止发酵液被污染的操作中不正确的是( ) A.榨汁机要清洗干净,并晾干 B.发酵瓶要清洗干净,用无水酒精消毒 C.葡萄汁装入发酵瓶后,要密封充气口
D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连 答案 B
解析 发酵中所用的菌种大多是单一的纯种,整个发酵过程不能混入其他微生物,一旦污染菌种,将导致产量大大下降,甚至得不到产品。榨汁机要清洗干净,并晾干,A正确;发酵瓶要清洗干净,并用体积分数为70%的酒精消毒,防止器材上的杂菌进入发酵液,B错误;装入葡萄汁后,要密封充气口,防止空气中的杂菌进入,C正确;发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,目的是阻挡外界空气中的杂菌进入发酵液,D正确。
8.酒精与重铬酸钾在酸性条件下的颜色反应为( ) A.红色 B.紫色 C.灰绿色 D.棕色 答案 C
解析 酒精和重铬酸钾在酸性条件下反应,呈灰绿色。
9.若在制作葡萄酒时,在发酵液中同时生成了葡萄醋,不可能的原因是( ) A.密封不严,有氧气进入 C.发酵罐消毒不彻底 答案 D
解析 果酒发酵需要缺氧的环境,而醋酸菌是嗜氧菌,因此在制作葡萄酒时,在发酵液中同时生成了葡萄醋,可能原因是密封不严,有氧气进入,或有空气中的醋酸菌进入,或发酵罐消毒不彻底,其内含有少量的醋酸菌,A、B、C正确;发酵过程中不能对发酵液灭菌,否则会将菌种杀死,D错误。
10.如图是果醋和果酒的发酵装置,下列相关描述错误的是( )
B.有空气中的醋酸菌进入 D.发酵液灭菌不彻底
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A.出料口可以用来取样
B.排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳 C.充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气
D.果酒的酒精度越高,接种醋酸菌后得到的果醋酸度越高 答案 D
解析 出料口可以用来取样,适时进行检测,A正确;排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳,防止瓶内气压过高,B正确;醋酸菌是好氧菌,因此在醋酸发酵时充气口要连接充气泵进行充气,C正确;酒精对醋酸菌有一定的毒害作用,若酒精度过高,将不利于醋酸菌的生长代谢,D错误。
[能力提升]
11.在一普通的锥形瓶中,加入含有酵母菌的葡萄糖溶液,如图甲所示,则在乙图所示有关坐标图中,正确的是( )
A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②④ 答案 C
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解析 开始时锥形瓶中氧气充足,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,但不产生酒精;当氧气被消耗尽,酵母菌开始进行无氧呼吸,基本不繁殖,同时酒精浓度增加;但由于葡萄糖是有限的,会随着酵母菌的消耗而不断减少,最后被消耗尽,此后酒精浓度就不会继续增加;整个发酵过程中酵母菌呼吸作用产生的CO2会导致溶液的pH下降。
12.某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )
A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高 B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵 C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好 D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 答案 D
解析 果醋发酵所需的最适温度较高,果酒发酵所需的最适温度是18~25 ℃,而醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃,A错误;进行果酒、果醋发酵实验,要先隔绝空气进行果酒发酵,然后接入醋酸菌,通入空气,进行果醋发酵,因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸,B错误;与人工接种的发酵相比,自然发酵过程中菌种量比较少,且菌种本身品质不好,因此,自然发酵获得的产品品质较差,而人工接种菌种品质更好,且不容易存在杂菌污染,C错误;适当加大接种量,让菌体快速形成优势菌群,可以抑制杂菌生长,提高发酵速率,D正确。
13.中国杏树的栽培已有两千年以上的历史,但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发,成功酿制出杏果酒,其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富;检测发现果酒中总黄酮达20%,是目前天然可食植物制品黄酮含量最高的饮品,具有抗癌防衰老的性能,是突出的功能型饮品。回答下列问题:
(1)在酿制杏果酒的开始时一般要先通气,其目的是______________________。制酒过程中可用________________检测酒精的存在。随着酒精度数的提高,果肉中的________也进入发酵液,使杏果酒呈现淡黄色。
(2)酿制杏果酒时,不需要对杏果进行严格的消毒处理,这是因为在________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(3)制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味,尤其是气温高的夏天更易如此,分析其原因是________________________________________________。
答案 (1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 酸性重铬酸钾溶液 色素
(2)缺氧呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制
(3)空气中含有醋酸菌能够利用酒精产生醋酸,醋酸菌是好氧细菌,最适生长温度为30~35 ℃
解析 (2)在缺氧呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制,故酿制杏果酒时,不需要对杏果进行严格的消毒处理。
(3)气温高的夏天,制作成功的杏果酒若暴露在空气中会出现醋酸味,原因是空气中含有醋酸菌,醋酸菌是好氧细菌,且最适生长温度为30~35 ℃。
14.如图为某研究小组设计的酿制果醋的基本流程图和发酵装置示意图。回答下列问题:
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