冰鲜鱿鱼 冻银鱼 水发干贝 样品1 样品2 样品3 样品1 样品2 样品3 样品1 样品2 样品3 6 7 8 7 6 6 7 7 7 （3）挥发性盐基氮
目前挥发性盐基氮（volatile basic nitrogen，VBN）值是国标中用于评价肉质新鲜度的唯一理化指标。它是水产品在存放过程中，在酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30 mg/100g时，即认为是变质的标志。根据国内各类标准的比较，SB/T 10379-2004《速冻调制食品》对动物性产品中挥发性盐基氮的限量范围为≤10 mg/100g；GB/T 18109-2011《冻鱼》对挥发性盐基氮的限量要求按照GB 2733执行；GB 2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》和北京地方标准DB11 519-2008《生食水产品卫生要求》则对不同产品中的挥发性盐基氮作了不同限量要求，其中海水鱼、虾和头足类要求≤30 mg/100g，淡水鱼、虾为≤20 mg/100g，海水贝类为≤15 mg/100g。我们从市场购买的
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冻虾仁样品，测定其中的VBN含量。从测定结果可知，99%以上海水冻虾仁样品的VBN值均小于20 mg/100g，淡水冻虾仁产品小于15 mg/100g。我国国家标准GB2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》规定了海水虾中的挥发性盐基氮限值为30 mg/100g，淡水虾限量值为20 mg/100g。所以本标准综上标准结合水发水产品特性，地标对挥发性盐基氮限量范围定为≤30 mg/100g。
（4）污染物限量指标
水产品的污染物包括铅、镉、无机砷、甲基汞、铜、氟、铬、硒、多氯联苯、铅、镉。直接引用国家标准GB 2762，即规定鱼类中铅限量为≤ mg/kg，鱼类及其制品中镉限量为≤ mg/kg，水产品及其制品中多氯联苯限量为≤ mg/kg（以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计）。无机砷、甲基汞则参照了CODEX STAN 193-1995《食品中污染物和毒素通用标准》、欧盟食品安全指令（EC）No 466/2001、美国FDA、日本、韩国等国外标准，GB 2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》、GB/T 18109-2011《冻鱼》、SB/T 10379-2004《速冻调制食品》、NY/T 1327-2007《绿色食品 鱼糜制品》、SC/T 3701-2003
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《冻鱼糜制品》等众多国内标准，地标规定鱼类制品中无机砷限量为≤ mg/kg（鱼肉中）、其他鱼制品（食肉类鱼除外）甲基汞限量为≤ mg/kg（鲜重计）。
各类标准对不同品种的水产品及制品规定的污染物指标及限量不尽相同。国外标准中，Codex、EC和FDA均对铅、镉、甲基汞（汞）作了规定，EC和FDA对多氯联苯作了规定，FDA还对砷、铬作了规定，EC对苯并[a]芘（限熏烤鱼）作了规定，各标准未特指水产制品，且对鱼类、贝类、甲壳类、头足类和双壳类（国外分类方法）不是全部规定，而是部分产品规定且限量不一致。
国内标准中，现行的GB 2762对铅（鱼类）、镉（鱼类）、甲基汞（所有水产品）、无机砷（所有水产品，且贝类、甲壳类、藻类有干制品限量）、铬（鱼类、贝类）、硒（鱼类）、氟（鱼类）、N-亚硝胺（海产品）和多氯联苯（海产品）作了规定，除无机砷外，标准其他指标未特指水产制品。从新制订的GB 2762可发现，与现行标准相比，新国标去除了硒、氟指标，明确规定水产制品的污染物限量有铅（所有制品）、镉（鱼制品）和多氯联苯（所有制品），其余都是针对水产品的全部或部分品种作规
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定，规定品种范围也有扩大。铅增加至所有水产品，镉增加贝类、甲壳类和头足类，铬增加至所有水产品，N-亚硝胺增加至所有水产品，并增加了熏烤水产品的苯并[a]芘。
国内相关标准主要有：NY/T 1514（海参及制品）、、、、。上述标准主要污染物指标集中为：无机砷、甲基汞、铅、镉、苯并[a]芘（熏烤制品）、多氯联苯（海产品），未对铬、N-亚硝胺、硒和氟作规定，限量大部分与现行的GB 2762对水产品以及贝类、甲壳类干制品（无机砷）的规定一致。
GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量本标准规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量指标，但水产品只规定了铅、镉、甲基汞、无机砷、铬、N-二甲基丫硝胺、多氯联苯的限量指标。
无机砷 砷是一直非金属元素，通常以化合形式存在并通过各种自然途径以及人类的社会活动释放到环境中，环境中存在的砷包括有机和无机两种形态，其中海水产品如海藻、鱼类、贝类及甲壳类动物有机砷的含量可达50mg/kg，而淡水产品和陆地生活的动物体内砷的含量通常较低（0-20/μg/kg）。砷及其化合
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物作为全球重点监测的30种污染物之一。被国际癌症研究机构（AIRC）证明为致癌物。砷是巯基酶毒物，在体内，砷可与细胞内巯基酶结合而使其失去活性，从而影响组织的新陈代谢，引起细胞死亡，也可使神经细胞代谢障碍，造成神经系统病变。砷对消化道有腐蚀作用，接触部位可产生急性炎症、出血与坏死。人体吸收的砷，部分贮留于肝脏，引起肝细胞退行性病变和糖原消失；砷进入肠道，可引起腹泻。并可使心脏及脑组织缺血引起虚脱．意识消失及痉挛等。砷在体内排出很慢，故易蓄积。砷的毒性随砷的存在形态不同其毒性差异很大，致毒性和致癌作用主要取决于无机砷的含量。目前，国际上对食品中砷的卫生学评价均以无机砷为依据。欧盟对无机砷没有规定限值，但对总砷作了规定，为1 mg/kg。美国对无机砷也没有规定限值，规定了总砷限值，其限值高达76 mg/kg。CAC、日本和韩国对总砷和无机砷均没有作出规定。
我国的国家标准和行业标准对水产品中砷的规定均以无机砷的形式体现，国家标准GB 2762《食品中污染物限量》规定了虾类（鲜重）中无机砷 ≤ mg/kg；GB 2733-2005《鲜、冻动物
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吉林省食品安全地方标准水发水产品质量安全标准编制说明
