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体规定了水发水产品的形态、气味、组织和杂质4项能反映水发水产品质量安全的感官鉴别指标。形态上应基本保持其原有的形态，不过分变形、无伤痕和无畸形。气味上要求气味正常、无异味、无腐臭味。组织有弹性、不糜烂、不僵硬、不呈现半透明状态。无外来杂质。 6、安全指标 （1）概述
食品安全指标包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质、生物毒素和微生物指标等以及其他危害人体健康物质的限量规定。NY5073-2006无公害食品 水产品中有毒有害物质限量。本标准规定了无公害水产品中重金属、有害元素、农药残留、生物毒素限量的要求、试验方法、检验规则。 本标准适用于捕捞及养殖的鲜、活水产品（指标1）。GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量本标准规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量指标，但水产品只规定了铅、镉、甲基汞、无机砷、铬、N-二甲基丫硝胺、多氯联苯的限量指标（指标2）。
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GB 2733-2005 鲜冻动物性水产品卫生标准（指标3）。NY 5070-2002 无公害食品 水产品中鱼药残留限量（指标4），GB2763-2012食品安全国家标准食品中农药最大残留限量（指标5）。吉林省产地水产品质量安全检验技术规范（指标6）。农业部产地水产品质量安全监督抽查工作暂行规定中规定禁用药物有孔雀石绿、硝基呋喃类、氯霉素。有毒有害物质有砷、铅、汞、铬。本标准根据已发布的水产品和食品的限量标准及目前市场抽查和部分验证指标等相关要求确定指标和限量。
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表1 各标准中的指标安全限量
项目 无机砷(以As计)/mg/kg 甲基汞/mg/kg 铅（Pb）/mg/kg 镉（Cd）/mg/kg 铬（以Cr）/mg/kg N-二甲基丫硝胺/μg/kg 多氯联苯/mg/kg 挥发性盐基氮/mg/100g 多氯联苯/mg/kg 金霉素/μg/kg 土霉素/μg/kg 四环素/μg/kg 氯霉素/μg/kg 磺胺类/μg/kg 呋喃唑酮/μg/kg 乙烯雌酚/μg/kg 孔雀石绿/μg/kg 硝基呋喃类/μg/kg 喹乙醇/μg/kg 滴滴涕（DDT）mg/kg 指标1 指标2 指标3 鱼类 ，其他动物性水产品 食肉类 ，其他 海水鱼虾 30，淡水鱼虾 20 海产品 指标4， 100 100 100 不得检出 100 不得检出 不得检出 不得检出 指标5 指标6 100 本标准 100 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 18
六六六（HCB）mg/kg 30000 30 30000 30 菌落总数/CFU/g 大肠杆菌/ MPN/100g 副溶血弧菌/MPN/g 沙门氏菌/MPN/g 单核细胞增生李斯特菌/MPN/g 霉菌 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 19
（2） pH和甲醛
A、市场上水产品检测的现状
近年来，食品安全性越来越引起人们的重视。甲醛被世界卫生组织确定为致癌、致畸物质和公认的变态反应源，随着水发水产品用甲醛浸泡事件的不断发生，水产食品中的甲醛问题成为全球公共卫生关注的焦点，并被列入国家食品安全战略研究的重点。2004年国际癌症研究机构(IARC)正式公布甲醛对人类具有致癌性，应禁止在食品中人为添加。通常所说的水发水产品主要指水发海参、水发鱿鱼、水发墨鱼、水发干贝、水发鱼翅等。近年来，水产品市场不断出现使用、(工业用)、等有质水产品，这样不仅可以使水发水产品保鲜期延长3～5倍，并且水产品外观鲜亮、形状饱满、光泽好，以达到增重、保鲜、降低成本的目的，使经营者获取更大经济利益。但工业双氧水里含有较多的铅、砷等有毒物质，人吃了会引起肝、肾等疾病，严重者可致癌。工业氢氧化钠（火碱）是一种强烈的防腐剂，长时间食用火碱超标的产品，对消化系统会产生很大的腐蚀作用。结果导致部分市售水发水产品pH过高、甲醛和重金属超标。
据调查市场销售的水产品中，在虾仁、白鱼、牛百叶等产品
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吉林省食品安全地方标准水发水产品质量安全标准编制说明
