文件编号：ZY-SOP-2016 版本号/修改号：B/0
文本状态：受控
安徽*****有限公司
作业指导书
批准： 审核： 编制：
发布日期: 20**年 05月20日 批准日期：20**年06月06日
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序号 0 1 2 3.
内 容 前言 生产车间作业指导书 包装车间作业指导书 酱卤牛肉生产作业指导书 备注
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0前言
标准作业指导书是为了更好的服务生产，使生产各个工段严格按照标准作业指导书去做，减少生产出现的错误，使生产标准化、规范化，因此要求每个工段的操作规范必须按照标准作业指导书，杜绝一切违规操作。
１．SOP是员工用来上岗培训的教材，是帮助员工发展的有效方法。一份内容清楚的SOP，可以有效的指导员工成为一名操作工。
２．SOP是质量改进的基础。质量改进的PDCA循环，是一个要按照一定的规则进行的循环，这个循环的一个基本规则就是要将改进前后的内容、步骤、过程清楚地描述出来，进行分析、比较。
３．SOP是质量和安全责任事故调查的最根本文件。 ４.SOP是先进管理工具应用的基础。 ５．SOP是推进技术转化的基础。 ６.SOP是定岗定员和工作分析的基础。 ７.SOP是降低成本、提高工作效率的基础。
８.SOP是发挥员工积极主动性的工具，是授权的基础。 9.SOP是企业文化和执行力的最终体现。
10.SOP是员工理解和实施企业战略目标的有效工具。
下面是生产各工段的具体操作要求。
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1.生产车间作业指导书 配料工序
一、环境及卫生注意事项：
1、地面保持干净、整洁；不存在与生产无关的杂物。 2、操作台面在使用75%的食用酒精消毒后，方可使用。
3、配料间地面必须每天下班前清扫干净，然后对整个配料室进行臭氧消毒。 4、配料员进入配料室一律按照要求进行着装，避免头发及其他杂物落入配料中。 二、 操作流程：
1、出库：
配料主管根据生产部的生产任务单，统计好各辅料的总量，由配料员到辅料库领取辅料。领料时核对好数量。辅料要遵循先进先出原则，出库后的辅料堆放在垫仓板上，不得直接落地，记录好各辅料的进货单位和生产批号。 2、配料：
配料主管根据生产部的生产任务单，逐一列出各产品需添加辅料的添加量，转由配料员进行配制，配料员根据添加量的多少和品种选择电子称（100g以内使用精确度为0.5g的电子称,100-3kg使用精确度为1g的电子称，限量的添加剂使用精确度为0.2g的电子称），精确度高的电子称称量时调整好电子称的水平度，待电子称数字清零后方可称量，对辅料进行准确称量，受限添加剂符合GB2760的规定。称量好的配料按使用车间分别放置在一定区域，并标示清楚品名及数量。 3、核对：
配料结束后，配料员通知主管进行核对，主管根据各辅料的实际使用量和配料单上的使用总量，检查是否相符，确认无误后，方可转交生产部投料使用，
****有限公司 文本编号 版本/修改 B/0 作业指导书 生效日期 第2页 共 25页 三、 操作过程注意事项：
1、剩下的配料应及时扎紧袋口，防止回潮；送回仓库或者存放在干净的垫仓板上。 2、电子称每年至少一次送外部进行校验，以确保电子称的有效性。 3、国家限量使用的食品添加剂使用后及时入柜上锁。
解冻工序
一、环境及卫生注意事项：
1、地面保持干净、整洁；不存在与生产无关的杂物。 2、解冻池在使用之前必须先用清水冲洗干净后，方可使用。
3、每天解冻间的地面必须用清水冲干净后将水刮干，每周再用碱水消毒一次。 二、操作流程： 1、领料：
根据当班的生产任务到冷库领取原料。领料时班长核对好数量，需要多少领用多少，杜绝超过生产能力领取。原料要遵循先进先出原则，记录原料的进货单位和生产批号。 2、解冻
记录好原料的进货单位和生产批号后，将原料的外箱内袋拆除，放在指定位置。并注意勿将包装袋上粘附的其他外部杂质落入原料中，以免后段未挑出，引起投诉。把原料放入解冻池内，然后打开水龙头往解冻池内注入清水，水位淹没牛肉为止。冬季（10-4月）3小时换一次清水，夏季（5-9月）不换水，一般解冻时间为8-10小时（季节不同，解冻时间应做适当调整）。拆除的各类废料整理好，及时丢到指定的堆放场所，做好工段卫生。 3、分割
将解冻好的原料去除表面的油脂，按自然块分割成1kg左右的块状，分割大小保持基本一致，分割好的肉块放入桶车内待煮，桶车内的牛
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