香甜泡打粉与无铝泡打粉简介

香甜泡打粉

一、简介

香甜泡打粉就是传统的泡打粉中加入甜味剂和香味剂复配而成，与普通的泡打粉相比，它可赋予食品一种特殊的风味及芳香，配料一般为：硫酸铝钾(或硫酸铝铵)、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠、香兰素。 二、作用原理

香甜泡打粉不仅利于碳酸氢钠在加热过程中释放二氧化碳气体，而且其遇水后，利用酸性物质（硫酸铝钾或硫酸铝铵等）释放的氢离子和碱性物质（碳酸氢钠）发生中和反应，放出更多二氧化碳气体，充填于面团的面筋网络中，经过迅速升温汽化，增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动食品组织分子

中高分子物质的结构变化，使之成为具有网状组织结构的多孔状物质。

香甜泡打粉不仅可以使食品产生松软的海绵状多孔组织，使之口感松软可口，体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反映该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能轻易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。 三、使用技术注意事项：

香甜泡打粉可以用于制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包及油条等食品，使用量是按生产需要适量添加，但是要符合GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的相关规定。

缘于香甜泡打粉的作用机理，只要遇水和一定的温度就会反应，建议使用时最好将香甜泡打粉和面粉先混合均匀，再加水和面，这样可以很好地利用更多的有效气体，充分发挥香甜泡打粉的作用。

一些使用者多年来一直把香甜泡打粉混入和面的水中，这样使用当然也可以，不过要注意两点：一、和面的水温不要过高，最好不要超过30℃；二、混有香甜泡打粉的和面水要尽快使用，这样可以更加有效地利用香甜泡打粉。 四、使用香甜泡打粉造成食品中铝超标的问题

目前，一些媒体不断报道铝过量使用对人体有一定毒害作用，声称铝会导致老年痴

呆，影响儿童骨骼发育。

由于香甜泡打粉是由明矾复配而成的，所以使用时存在食品中铝超标的问题，如果要避免因使用泡打粉而造成食品中的铝超标，可选用不含明矾的无铝泡打粉！ 五、什么是无铝泡打粉？

无铝泡打粉的酸性物质主要是采用磷酸盐替代明矾，由于不含明矾，所以人们俗称此类泡打粉是无铝泡打粉。有的人提出，即使无铝泡打粉也含有铝，

这是事实！因为铝是自然界广泛存在的，我们使用的食品大都天然含有一定量的铝，不过大部分都含量很少，只有几个或者十几个ppm。

把采用不含明矾的膨松剂称为无铝泡打粉，主要是为了是为了引导提醒使用者，为了顾客的饮食健康，应该选用不含明矾的无铝泡打粉，就像“无糖食品”、“无盐食品”等一样，争论大家该不该把不含明矾的泡打粉称为无铝泡打粉是毫无意义的！