即食食品环节表面卫生标准
1 范围
本标准规定了餐饮服务中处于备用状态时的即食食品环节表面感官指标、理化指标、微生物指标、洁净度指标、采样及检验方法。
本标准适用于对餐饮服务中处于备用状态时的即食食品接触的环节表面的卫生学评价。 2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。 3.1 即食食品
食用前无须再经清洗、加热等加工处理的食品。 3.2 餐饮服务即食食品环节表面
餐饮服务食品生产经营过程中与即食食品直接接触的各种介质表面，如餐饮具（包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等），工用具（包括盆、盘、勺、铲、储冰桶、啤酒扎壶等），操作台面、操作者手部等的总称。
3.3 备用状态
指即食食品环节表面经清洗消毒后准备直接使用的状态。 3.4 洁净度
以单位面积上含有的三磷酸腺苷量表示的清洁程度指标，单位为fmol/100 cm2，即10-15 mol/100 cm2。 4 指标要求 4.1 感官指标
处于备用状态的即食食品环节表面应无污物，无异物，无水渍，无破损，并且无异味。 4.2 理化指标
采用化学消毒的环节表面必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的环节表面游离性余氯和烷基（苯）磺酸钠的残留量应符合GB14934-1994中表1的要求。 4.3 微生物指标
4.3.1 大肠菌群、致病菌指标
处于备用状态的即食食品环节表面的大肠菌群、致病菌指标应符合表1的要求。
表1 大肠菌群、致病菌指标
项目 发酵法，MPN/100 cm2 大肠菌群 纸片法，CFU/50 cm2 不得检出 指标 ＜3 载片法，CFU/20 cm2 测试片法，CFU/20 cm2 致病菌（沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，志贺氏菌） 不得检出 4.3.2 菌落总数、霉菌指标
处于备用状态的即食食品环节表面的菌落总数、霉菌指标应符合表2的要求。
表2 菌落总数、霉菌指标
项目 菌落总数,CFU/cm2 霉菌，CFU/cm2 不可接受 ＞10 指标 可接受 ≤10 ＜1 良好 ＜1 4.4 洁净度指标
处于备用状态的即食食品环节表面的洁净度应符合表3的要求。
表3 餐饮服务即食食品环节表面洁净度指标 指 标 项 目 类 型 不可接受 洁净度 （fmol/100 cm2） 餐饮具、工用具 操作者手、操作台面 ＞150 ＞300 可接受 ≤150 ≤300 良好 ≤30 ≤50 附 录 A 理化的采样及检验方法
A.1 采样方法
用100 mL蒸馏水或其他合适的溶液冲洗环节（内）表面至少2次，收集洗脱液作为待测样液；与即食食品接触的匙（不包括匙柄）、筷（下段12 cm）等浸入100 mL蒸馏水或其他合适的溶液中，充分振荡20次，制成样液。立即取上述样液测定余氯，余下样液装入50 mL试管中，进行烷基（苯）磺酸钠含量的测定。采样同时计算被检测环节表面面积。 A.2 检验方法
按GB 14934-1994执行。
附 录 B
微生物的采样及检验方法
B.1 检测原理
载片法和测试片法检测环节表面微生物是通过直接接触或棉签涂抹采样将附着在环节表面的微生物转移到含有特定培养基的载片或测试片等载体上，在一定温度和时间下进行孵育，计数后得到单位面积的微生物数量。培养基的成分根据不同类型微生物生长和鉴别的特点而设计。本标准所采用的微生物检测载片法和测试片法(包括配套的LB和BPW涂抹棒采样法)分别参考了Hygicult载片法和Petrifilm测试片法。 B.2 检测材料 B.2.1 菌落总数 B.2.1.1 载片法
胰(蛋白)胨、酵母提取液、葡萄糖D、 琼脂、 卵磷脂、 吐温80、pH 7.0～7.4。 B.2.1.2 测试片法
平板计数琼脂（PCA）培养基、冷水可溶性凝胶和菌落指示剂。 B.2.2 大肠菌群 B.2.2.1 载片法
酵母提取液、蛋白胨、氯化钠、乳糖、胆汁（酸）盐、中性红、结晶紫、琼脂 pH 7.4。 B.2.2.2 测试片法
为标准的结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA），含冷水可溶性凝胶和菌落指示剂，表面覆盖的薄膜可截留发酵乳糖的大肠菌群产生的气体。 B.2.3 霉菌 B.2.3.1 载片法
麦芽琼脂、酵母提取液、葡萄糖D、琼脂、氯霉素、硫酸庆大霉素、pH 5.0～5.5。 B.2.3.2 测试片法
霉菌计数琼脂培养基、冷水可溶性凝胶和菌落指示剂。 B.3 采样方法 B.3.1 菌落总数 B.3.1.1 平板计数法 B.3.1.1.1 接触采样法
用无菌镊子将预先准备的50 cm2的无菌滤纸片（可分成若干张）经瞬间浸透无菌生理盐水后紧贴环节表面（小件环节如匙、勺、酒杯等以每若干件为一个采样单位以满足50 cm2的采样面积），接触1分钟后，将纸片置入50 mL灭菌生理盐水中，充分振荡后制成原液。对平坦、光滑、规则的环节表面宜采取接触法进行采样法。
B.3.1.1.2 涂抹采样法
取无菌的经生理盐水湿润的棉签5支，每支棉签按照自上而下与环节表面呈30°角度充分均匀涂抹互不重叠的环节表面50 cm2，重复3次，剪去与手接触的棉棒部分，将5支棉签头置于50 mL灭菌生理盐水中，充分振荡后制成原液。对凹凸、粗糙、折弯的环节表面宜采取涂抹采样法。 B.3.1.2 载片法
从密封的载片培养管中旋出载片后，立即把载片下沿的突出端抵住被测环节表面，把载片的其中一面紧紧地压向被测环节表面，使之与表面完全接触5秒。载片的另一面可在同一环节表面的相邻部位进行相同的采样操作。采样后立即把载片插回到培养管中，并旋紧帽盖。 B.3.1.3 测试片法 B.3.1.3.1 涂抹采样法
根据待测环节表面微生物浓度的高低，选择适用于测试片的李氏肉汤涂抹棒（Letheen Broth Swab, 以下简称LB涂抹棒）或缓冲蛋白胨水涂抹棒（Buffered Pepeone Water, 以下简称BPW涂抹棒）来进行采样。 B.3.1.3.1.1 LB 涂抹棒采样
涂抹干燥环节表面时，用顶管内的李氏肉汤润湿涂抹拭子采样端，并在管壁内侧挤掉涂抹拭子采样端多余溶液，使涂抹拭子和环节表面保持30°角度，充分涂抹5 cm×5 cm面积，重复3次，将涂抹拭子放回管内并振荡10秒，将管内溶液接种到测试片上。
涂抹湿润环节表面时，将涂抹拭子棒从LB涂抹管中取出，以上述相同方式涂抹,然后将涂抹拭子放回管内，将顶管内的李氏肉汤置入管内，振荡10秒，将管内溶液接种到测试片上。如果待测表面的微生物浓度较高或者每份样液需要同时做一个以上检测项目，可以在快速涂抹管内添加1～3 mL无菌水或无菌生理盐水，然后再按照管壁刻度接种1 mL到测试片上。
B.3.1.3.1.2 BPW 涂抹棒采样
打开BPW涂抹棒的套管帽盖，取出涂抹拭子，充分涂抹5 cm×5 cm面积, 然后将涂抹拭子放回管内，旋紧帽盖，振荡10秒，再打开套管顶端翻盖，倒置，按管壁刻度挤压1 mL样液到测试片上。
用LB涂抹棒或BPW涂抹棒进行样液接种时，提起测试片上层膜，接种，放下上层膜，用配套压板轻轻压下（切勿扭转压板），使样液均匀覆盖于圆形培养基上，拿起压板，静置至少1分钟以上使培养基凝固。
B.3.1.3.2 接触采样法
首先水化测试片：滴加1 mL无菌水或无菌生理盐水到测试片上，用配套压板轻压测试片，使液体均匀分布在圆形培养基上。将测试片放置至少1小时使培养基凝固。采样时，取水化的测试片，提起上层膜，使培养基置于采样环节表面，用手指摩擦上层膜，保证培养基与环节表面充分接触。提起测试片上层膜，与被测表面分离，然后合上测试片。水化好的测试片若不立即使用，应放入无菌密封袋中，在 2 ?C～8 ?C下避光保存，需在14天内用完。 B.3.2 大肠菌群 B.3.2.1 发酵法
按GB 14934-1994执行。 B.3.2.2 纸片法
按GB 14934-1994执行。 B.3.2.3 载片法
按 B.3.1.2 执行。 B.3.2.4 测试片法
采用接触采样法时，水化好的测试片若不立即使用，应放入无菌密封袋中，在 2 ?C～8 ?C下避光保存，需在7天内用完。其它按B.3.1.3执行。 B.3.3 霉菌 B.3.3.1 平板计数法
按B.3.1.1执行。 B.3.3.2 载片法
按B.3.1.2执行。 B.3.3.3 测试片法
采用接触采样法时，首先水化测试片：滴加1 mL李氏肉汤到测试片上，用配套压板压匀，将测试片放入无菌密封袋中，在30 ?C～37 ?C下放置24小时，然后在2 ?C～8 ?C下放置至少4小时时使培养基凝固。水化好的测试片若不立即使用，应放入无菌密封袋中，在2 ?C～8 ?C下避光保存，需在14天内用完。其它按B.3.1.3执行。 B.3.4 致病菌
按B.3.1.1执行。 B.3.5 注意事项
B.3.5.1 除了被测环节表面，采样用的涂抹工具、纸片、载片、测试片不允许接触其它任何物品。 B.3.5.2 采用接触法采样时，纸片、载片、测试片尽可能充分接触环节表面。 B.3.5.3 采样后的载片和测试片可以在常温下转运、存放，但不允许冰冻。 B.4 检验方法 B.4.1 菌落总数
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