食用菌栽培技术教案
绪 论
一、教学目的、要求：
了解植物食用菌学的定义、内容和任务；了解食用菌产业的产生和发展；了解食用菌的产 业特征；了解食用菌学的展望。 二、重点和难点
重点：重点讲授食用菌学的定义和任务，食用菌学的产生和发展和食用菌学的展望。 难点：食用菌学的产生和发展。 三、教学方法：
利用课件结合板书介绍食用菌学的定义和任务。 四、课时安排：2课时 五、作业和讨论： 1、什么叫食用菌？
2、试述食用菌的营养价值和药用价值。 3、浅谈我国食用菌发展状况。 六、参考资料：
1 张锐捷. 食用菌栽培学[M]. 北京：高等教育出版社，1995． 2 杨新美．中国食用菌栽培学[M]．北京：农业出版社，1989．
3 暴增海．食用菌栽培学[M]．北京：高等教育出版社，1994． 七、教学内容
绪 论
第一节概述 一、 概述
食用菌（Edible Fungi）是一类可供人类食用的大型真菌的统称，或“可形成可食子实体 的大型真菌”，俗称蘑菇。而“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属 此类，因而得名。
1、 俗称：蘑菇：一般指伞菌
菌蕈：蕈 → 草生菌；菌 →木生菌 耳：胶质子实体 茸：多毛
芝：革质 苓：块菌 荪：膜质
2、在真菌分类中 真菌门：鞭毛菌亚门 接合菌亚门 子囊菌亚门：5%（食用菌中） 担子菌亚门：95%（食用菌中） 半知菌亚门
二、食用菌及其产业的基本特征：
1、种类繁多：全世界菇类：4000 多种，其中可食的 2000 余种。我国有（已报道）720 余 种菇类。华南：345 种，其中可食：140 多种；有毒：40 多种；大多：未认识； 人工栽培：100 余种，有商业价值的 20 余种。
大宗人工栽培食用菌：双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金针菇、滑菇等。 平菇属：金顶侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳（姬菇）、凤尾菇、佛罗里达侧耳、 鲍鱼菇、白灵菇、杏鲍菇、袖珍菇等。
木 耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木耳、橙耳、槐耳、 石耳、茶耳等。 还 有：猴头、竹荪、灵芝、蛹虫草、鸡腿蘑、茶薪菇（杨树菇）、巴西菇（姬松茸）、舞茸（灰树花）。 小 宗：花脸、榛蘑、亚侧耳、大球盖、长根菇、真姬菇、大杯蕈、高大环柄菇、黄伞、 牛舌菌、金福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、双环林地蘑、牛肝菌、羊肚菌等。 2、优质蛋白质食品：除具备食品的三要素：嗜口、安全、营养外，还符合 FAO（联合国粮 农组织）和 WHO（世界卫生组织）提出开发食品资源，必须符合“天然、营养、保健”。 药用保健作用：健康食品
无污染而称：绿色食品、有机食品。 嗜口性：好吃，又十分丰富的香、鲜味，又具有十分良好的口感。 香菇：香味浓郁、口感滑脆； 鸡枞：味如鸡丝； 羊肚：十分鲜美；
松口蘑：蘑菇之王 700—100 元/公斤； 竹荪：（汤如乳汁）蘑菇皇后； 鲍鱼菇、杏鲍菇、白灵菇都是侧耳，但风味各不相同； 袖珍菇：香甜 大腿菇：美味牛肝菌； 一个菇、一种味、无法用语言形容。 营养：（1）、蛋白：3—4%（鲜）20—40%（干重）（素食人群中蛋白的重要来源）； （2）氨基酸：8 种人体必需而谷物中少有的种类齐全（金针：赖氨酸高，增智）； （3）核酸，维生素：香菇：VD 原（麦角甾醇）含量十分高； （4）矿物元素：“绪”灵芝比人参高 6—10 倍；“硒”；
（5）磷脂：健脑。 安全：以无污染而著称，绿色食品、有机食品。 保健：多数菇类有医疗保健作用。
（1）菇有“菇类多糖”提高人体免役能力、抗癌； （2）猴头治消化道疾病有特效； （3）香菇可防缺钙，抗癌； （4）木耳降血栓，降血脂；
（5）灵芝调节血压、增强血液携氧能力、调节神经、保肝护肝（抗癌半斤灵芝延 长 1 年生命）； （6）蜜环菌：偏头疼；
（7）植物纤维：金针等，降胆固醇清理血管、肠道； 3、生产容易： （1）、原料易得：几乎所有的天然有机物都可使用：木屑、草、桔杆、粪、渣、药材、废 纸、棉壳； （2）、技术简单：工厂化、作坊化、园艺化皆可； （3）、周期短。 4、生态效益好：（粮食安全仍是一大问题，世界上还有数以亿记的人在温饱线下）。 陆地上人类食物来源主要是绿色植物→其中一小部分被人直接或间接利用
1 亩地→500 斤粮→400 斤草→400 斤菇→再还田（价值高了许多），农业史上的两次绿色 革命： 第一次：马铃薯的应用 第二次：杂交水稻和矮秆小麦的应用 第三次将是“白色革命”，使者是食用真菌。
5、经济效益好：生产占地少、投入产出比高，是垦区二次开，发产业结构调整、， 林业替代产业的重要生产项目。1 亩地效益可达 5000 元-2 万元，1 亩地种粮 50 元—100 元，种 菜 2000 元（种菇 5000 元）。保护 5000 元（菜）种菇可万元 2—3 万元。
6、加入“WTO 后的机遇 今年中国正式加如“WTO”，对中国传统农业是一次冲击和挑战（美国玉米 0.25 元/
斤,小麦 0.35 元/斤）。为了迎接挑战国家、省里、垦区都作了很多准备，但结果怎样？是未知 数。但有一点可以肯定，我国的食用菌产业将遇到前所未有的机遇。
原因：（1）劳力投入大；
（2）生产周期长，不宜实现工厂化生产；
（3）受中国菌产业影响国外产业将会进一步下滑，将会刺激中国菌产业进一步发展。 例：日本：（1）介绍中国对日本的冲击；
（2）日本对策（ 宣传；限制进口量种质资源保护三步曲）： 2001 年：日本农林水产省设限：自 4 月 29 日—11 月 8 日（200 天）日方进口鲜香菇 数量为 8003 吨，超过部分将征收 266%的高额反倾销税（折 650 日元/公斤鲜菇），干菇为 7000 吨以内。
鲜菇价：日本价格 800—900 日元/公斤，折 50—60 元/公斤；国内价：6 元/公斤— 10 元/公斤。 实际上：4 月底—8 月中旬每周只有 10—15 吨，8 月中旬以后中国部分鲜菇产地开供应，
10 月份大部分产地可出菇，但由于当年南方种植量比往年少了 2/3，因此也满足不了市场需求。
2004 年日方又出台了限制中国生产的销往日本的香菇，禁止使用日本已注册的香菇品 种和利用其作为父母本培育出的品种。
（机遇只亲睐那些有准备的人）。
第二节 国内外食用菌产业的历史、现状及展望 一、国际现状
中国是名副其实的食用菌生产大国，但不是强国目前：中国超亿元的县 26 个其中 13 个 1—5 亿元，13 个 5 亿元以上。 二、我国食用菌现状
1、总产量继续增加（1999 年、万吨） （1）香 133.8；（2）平 102；（3）毛木耳 43.2；（4）蘑 42.6；（5）金 18.9；（6） 银耳 10；（7）黑木耳 5.9；（8）草菇 3.2；（9）滑菇 3.1；(10)茶树菇 1；（11）灰树花 1； （12）猴 0.28；（13）鸡腿蘑 0.18；（14）竹荪 0.11；(15)姬求茸 0.01；（16）其它 1.5 合计 366.78 据估计 20001 年→（520 万吨） 2004 年将达到 600 万吨
2、许多领域达世界领先水平：代料香菇、黑木耳、毛木耳、银耳。
3、种类不断增加，珍稀种类开发已起步，而且将会成为新增长点。除常规 20 余种外，珍 稀菇：姬松茸、真姬、杏鲍、阿魏、白灵、杨树菇、鲍鱼菇、袖珍、大球盖、虎奶、牛舌等，
除单产稍低外，无论色、香、味方面都是无与伦比的，一经上市立刻受到消费者青睐。 4、质量大幅度提高，已具备国际竞争力。 5、向产业化方向又迈进一步，（我国有 1000 万户种菇户，是主力军）但烟台九发、京都 菇业、锦绣大地、上海天厨等一大批专业化、工厂化生产企业发展起来，使分散的、小规模的 副业式生产向企业化 、集约化方向发展，提高产业管理水平，增强国际竞争能力。
6、开发出许多新资源，减少阔叶树资源消耗，降成本、保环境。 7、普遍重视新品种的应用。
8、深加工有新进展： 饮料、酒、保健食品 三、发展方向： 1、加强市场信息调研，防止盲目生产、一哄而起，挫伤菇农。
2、增加科技投入，借鉴欧、美、日先进经验和技术，提高科研水平和生产管理水平，特别 在遗传育种上下大工夫。
3、加强资源普查，保护资源多样性，为引种、驯化、育种和栽培提供种质资源（基因库），开发各地名、优、特、新、美味的新菇品种。 4、开发新原料资源（原辅料）。 5、加强菌种的管理、，防伪劣菌种坑害菇农。 6、加强机械研究推广和应用。 7、加强深加工及病虫害防治研究。
8、加强食用菌废料综合利用研究，保护生态环境。 四、福建省情况：
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