高考生物复习二十七生物技术在食品加工的应用

由天下分享时间：2024/10/6 6:40:47 加入收藏我要投稿点赞

高考生物复习生物技术在食品加工及其他方面的

应用

考点1 传统发酵技术的应用

1.[2016天津理综,10,12分]天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如图。

淀粉类原料葡萄糖成熟酒醅成熟醋醅成品醋 (1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,这是因为酶。 (2)在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通气,后密闭。通气能提高的数量,有利于密闭时获得更多的酒精产物。

(3)在醋酸发酵阶段,独流老醋采用独特的分层固体发酵法,发酵30天。工艺如下。

①发酵过程中,定期取样测定醋酸杆菌密度变化,趋势如图。据图分析,与颠倒前相比,B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是 ,由此推测,影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中,发酵缸中层的醋醅有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少,主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变,加剧了不同种类乳酸菌的 ,淘汰了部分乳酸菌种类。

2.日常饮食中不乏利用微生物发酵制作的美食,如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题:

(1)“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下,接入优良毛霉菌种,这样可以 ,温度应控制在 ,并保持一定的。然后向长满毛霉的豆腐块加盐,其作用是 ,同时,盐还能 ,避免豆腐块腐败变质。后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月,乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是。 (2)制作“吉香居”泡菜时,起主要作用的微生物是。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是。

3.家庭中泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处。请回答下列问题:

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是。在泡菜的制作过程中,所用盐水需煮沸,其主要目的是。 (2)向坛中加入香辛料的主要作用是。 (3)泡菜坛要密封的原因是。

(4)泡菜美味却不宜多吃,因为在腌制泡菜的过程中,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成 ,人体摄入该物质过多会引起中毒甚至死亡。另外,该物质在一定条件下还会转变为致癌物。

考点2 特定成分的提取和分离

4.下列是提取橘皮精油的实验流程图,有关说法中错误的是

①石灰水浸泡→②漂洗→③压榨→④过滤→⑤静置→⑥再次过滤→橘皮油 A.①之前一般对橘皮进行干燥去水处理 B.⑥再次过滤时,用纱布过滤即可 C.若对橘皮直接进行压榨,出油率会较低

D.为了使橘皮油与水容易分离,需分别加入相当于橘皮质量0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4,并调节pH至7~8

5.[2018湖北武汉调研]茶饮料中含较多的天然成分。回答下列问题:

(1)红茶菌液是一种传统的活菌饮料,由酵母菌、醋酸菌等微生物利用蔗糖等营养物质共同发酵产生。在接种活菌前,将红茶糖液煮沸的目的是 ,在发酵的过程中,发现先出现酒味后出现醋味,从物质代谢的角度分析,原因是。

(2)茶饮料所用的胡萝卜素,通常采用法提取,理由是。 (3)茶饮料所用的茉莉芳香油的提取流程如下:茉莉花+水→过程A→油水混合物→油层分离与粗提取→过程B→过滤→茉莉油。过程A的方法是 ,过程B的目的是。

6.生物组织中有机物的提取方法有很多种,如凝胶色谱法、电泳法、蒸馏法、压榨法和萃取法等,不同的有机物所用的提取方法不同。

(1)玫瑰精油被称为“液体黄金”,是世界香料工业中不可取代的原料,提取出的玫瑰精油要求不含有任何添加剂或化学原料,其提取方法主要是。