2019年
含水量影响提取效率，因此提取效率与原料颗粒的含水量呈负相关。
(2)胡萝卜素提取过程中的干燥过程应控制好温度和时间，温度太高、干燥时间太长会导致胡萝卜素分解。萃取过程应该避免明火加热，而采用水浴加热，这是因为有机溶剂都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸。
(3)胡萝卜素的提取流程是胡萝卜粉碎、干燥、萃取、过滤、浓缩；在浓缩之前还要过滤，除去萃取液中的不溶物。
(4)萃取、过滤得到的液体是溶有胡萝卜素的萃取剂，由于胡萝卜素不易挥发，而萃取剂易挥发，因此可以通过蒸发掉萃取剂进行浓缩。
(5)纸层析法分离色素的原理是不同色素在层析液中的溶解度不同，在滤纸上的扩散速度不同，溶解度高的扩散的快，胡萝卜素在层析液中的溶解度最高，在滤纸上扩散的最快，位于滤纸的最上端；提取胡萝卜素时滤纸上出现高度不同的色素带，说明提取到的胡萝卜素含有杂质。
10．[2017·洛阳二模]微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。如图是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答有关问题：
挑选葡萄
―→―→―→―→―→果醋
(1)发酵时装置要清洗干净，并且用________消毒，作为果酒的发酵装置，管口2应该连接________________________，以防止排气时空气中的微生物污染。
(2)与A发酵过程有关的微生物在________________发酵液中可以生长繁殖，该环境对杂菌则有抑制作用。发酵后期，酒精的含量一般不超过12%，原因是________________________________。
(3)制葡萄醋的过程中，要打开阀a，原因是_________________。 答案 (1)70%的酒精 长而弯曲并且管口朝下
(2)缺氧、酸性 酒精对细胞有毒害，抑制酵母菌的代谢活动 (3)醋酸菌是好氧细菌，将酒精变醋酸需要氧气参与
解析 (1)发酵时装置要清洗干净，并且用70%的酒精消毒。作为果酒的发酵装置，管口2应该连接长而弯曲并且管口朝下，以防止排气时空气中的微生物污染。
(2)A为果酒发酵，参与该过程的微生物是酵母菌，其适宜在缺氧、偏酸性和含糖较高的环境中生长繁殖，这样的环境对杂菌有抑制作用。由于酒精对细胞有毒害，抑制酵母菌的代谢活动，因此发酵后期，酒精的含量一般不超过12%。
2019年
(3)醋酸菌是好氧细菌，将酒精变醋酸需要氧气参与，因此制葡萄醋的过程中，要打开阀a。
11．近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题：
(1)“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉菌种，这样可以____________，温度应控制在________，并保持一定的__________。然
后
向
长
满
毛
霉
的
豆
腐
块
加
盐
，
其
作
用
是
___________________________________________________，
同时，盐还能______________________，避免豆腐块腐败变质。后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是__________________________________。
(2)制作“吉香居”泡菜时，起主要作用的微生物是________。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是________。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他
杂
菌
的
消
长
规
律
是
________________________________________________________。
答案 (1)避免其他菌种污染，保证产品的质量 15～18 ℃ 湿度 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长 酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长
(2)乳酸菌 酵母菌(或产膜酵母) 乳酸菌数量增加，杂菌数量减少
解析 (1)制作腐乳时，接入优良毛霉品种可以避免其他杂菌的污染，保证产品的质量；腐乳制作的适宜温度是15～18 ℃。加盐的作用是析出豆腐中水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低则不能抑制杂菌生长。
(2)参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。在发酵初期，酵母菌(或产膜酵母)会导致泡菜水的表面长白膜。泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌数量的增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少。
12．[2017·河南八市质检]下图为传统酿酒的工艺流程图：
2019年
粮食粉碎浸泡
―→―→―→―→缩勾兑
蒸馏浓
根据对微生物发酵原理以及操作原理的理解回答下列问题：
(1)在酿酒前对粮食种子(多为高粱)要进行适当粉碎成小颗粒状态，但是并不磨成面粉状态，这样做的原因是_______________，第二步高温蒸汽条件下蒸一段时间，其目的一方面是_____________，另一方面“糖化”的含义是__________________________。
(2)第三步为什么晾至35 ℃左右时才可向粮食中加曲？________________________________________________________。
“加曲”实际上相当于向培养基中________。
(3)密封后在酒缸中发酵12天左右，此间温度基本保持在________℃，原因是此温度是酵母菌等酿酒微生物的________。
(4)发酵好后需要用蒸馏法获得酒精，蒸馏的温度应控制在78 ℃，原因是__________________。蒸馏出的原浆酒酒精浓度高达95%以上，但成品白酒一般酒精浓度为40～60度，“勾兑”的作用是向原浆酒中加______稀释，因此名酒产地要有好的水源地。
答案 (1)既要增大微生物与粮食中有机物的接触面，又要有一定透气性便于接种发酵和蒸馏 消灭杂菌(消毒灭菌) 使淀粉分子在高温下破坏分解，有利于微生物利用
(2)防止温度过高烫死酒曲中的酵母菌等微生物 接种菌种 (3)18～25 适宜温度 (4)该温度为酒精的沸点 水
解析 (1)酿酒前对粮食适当粉碎成小颗粒状态，可以增大微生物与粮食中有机物的接触面，同时保证一定的透气性，便于接种发酵和蒸馏。高温蒸汽条件下蒸一段时间，可以消灭杂菌。淀粉属于多糖，通过糖化，将其分解为小分子，有利于微生物的利用。
(2)温度过高会烫死酒曲中的酵母菌等微生物，所以加曲前，要让其冷却至35 ℃左右。
(3)酵母菌的最适生长温度为18～25 ℃左右，因此密封后将酒缸温度保持在18～25 ℃左右。
(4)蒸馏法获得酒精，主要让酒精挥发出来，蒸馏的温度应控制在78 ℃，因为
2019年
78 ℃为酒精的沸点。蒸馏出的原浆酒酒精浓度高达95%以上，可以用水稀释酒精的度数。
2020高考生物一轮复习第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用限时规范特训
