果酒、果醋及腐乳的制作
一、选择题BADBCBA
1.下列关于果醋的制作,错误的是( )。
A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50 ℃左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋
D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
2.(2011·北京东城期末)下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是( A.参与发酵的微生物都含有线粒体 B.发酵过程中培养液pH都会下降
C.制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入氧气 D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋
3.果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是( A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵
B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右打开瓶盖一次,放出CO2 C.果酒发酵过程中温度控制在30 ℃,果醋发酵过程中温度控制在20 ℃ D.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的发酵 4.卤汤中香辛料的作用是( )。
①调味 ②促进发酵 ③防腐杀菌 A.①② B.①③ C.②③
D.①②③
5.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是( )。 A.温度为15~18 ℃,干燥环境 B.温度为15~18 ℃,用水浸泡豆腐
)。)。 C.温度为15~18 ℃,并保持一定湿度 D.温度为25 ℃,并保持一定湿度
6.对腐乳实验操作过程的叙述,错误的是( )。 A.前期发酵,将笼屉中的温度控制在15~18 ℃ B.豆腐块分层摆放,逐层加盐,层数加高盐量不变 C.卤汤中的酒量应控制在12%左右
D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒,装瓶后密封,瓶口通过酒精灯火焰
7.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？
①盐的用量 ② 酒的种类和用量 ③发酵温度 ④ 发酵时间 ⑤辛香料的用量 A、①②③④⑤ B ①②③ C ①②⑤ D ③④ 二、非选择题
23.(7分)下面是有关食醋制作的实验。请回答下面的问题。 食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。
第一步:大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶,将原料中的淀粉分解成 (填中间产物),然后进一步分解成葡萄糖,这一过程可用 (填淀粉指示剂)来检测,因为该试剂遇淀粉呈蓝色,遇上述中间产物呈红色。
第二步:用 菌将葡萄糖转化为乙醇,这一发酵过程中,玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。
第三步:用 菌将乙醇转化成乙酸,这一过程 氧气。
答案:糊精 碘液(KII2溶液) 酵母 发酵过程中会产生大量CO2,使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋酸 需要消耗
21.(2010·海南高考)(12分)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。
注:各发酵瓶的左侧管为充气管
右侧管为排气管
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是 。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解 ,产生的终产物是 和 。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是 ,
导致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误是 , 导致发酵中出现的主要异常现象是 。
上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 、 、 。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是 。
答案:(1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出,发酵液变酸 瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒) (4)未及时排气
11.腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题。
(1)腐乳制作中,起主要作用的生物是 ,它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。 (2)
在
腐
乳 制
作
中 , 加
盐
的 目
的
是 ( 写
三
个): 、
、 。 (3)卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右? 。
高中生物选修一果酒、果醋及腐乳的制作练习题
