食品工艺学导论复习资料
绪论
1 食物：供人类食用的物质称为食物。 2 食品：经过加工制作的食物统称为食品
3 食品工艺学：是应用食品科学原理研究食品资源选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优、品种多、食用方便的食品的一门科学。
4 食品科学：借用Food Science （Norman)的定义：食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学
5 食品分类的方法 6.食品的特性Characteristics of food a．按加工工艺分 a.外观:即色泽和形态
b．按原料种类分 b.风味:即食品的香气和味感 c．按使用对象分 c.营养和易消化性 e．按产品特点分 d.卫生和安全性 f．按保藏方法分 e.方便性 f.储运耐藏性 7. 食品的三个功能和三个特性 三个功能:
a.营养功能(第一功能); b.感官功能(第二功能);
c.保健功能(第三功能,新发展的功能) 三个特性:
a.安全性 无毒 无害 卫生 b.方便性 食用 使用 运输 c.保藏性 有一定的货架寿命
8.食品科学主要内容（五个基础框架）
a.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 b.食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学
c.食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容
e.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体、流体流动、传热与传质等等。
f.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理
第一章
**1.食品腐败变质的主要原因及其特性：
a. 生物(外因):合成代谢（氧化酶）----（还原酶）分解代谢。（动植物采收或屠宰后此种平
衡完全被打破）-------根本原因
? 酶的作用:氧化酶类 酚酶 脂氧合酶 ? 微生物
? 害虫和啮齿动物 b.化学因素(内因):
(1)脂酶（lipase）果胶酶(pectic enzyme) （2）非酶作用 （3） 氧化作用 c.物理因素
食品储藏环境的物理因素（温度、水分和光照）可以加速和减缓食品腐败变质的速度，这些因素对食品的腐败变质有间接的作用，这也是食品保藏研究的主要内容。 d.其他因素:机械损伤 乙烯 外源污染物 **2. 食品保藏技术的技术
a.维持食品最低生命活动的保藏方法 b.抑制食品生命活动的保藏方法 c.应用发酵原理保存食品 食品保藏原理概 a.无生机原理 b.假死原理
c.不完全生机原理 d.完全生机原理 3.食品质量控制的新技术——栅栏技术在食品保藏中的应用 a.栅栏因子
Leistner(1976年) 把食品防腐的方法和原理归结为高温处理（F）、低温处理（t）、降低水分活性（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐射等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子（hurdle factors）。 b. 栅栏效应：指所设置的屏障（栅栏）对微生物的抑制能力。
第二章
1.冻藏：冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品
2.冷藏：冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品 3. 食品低温保藏的基本原理 a.低温对微生物的影响 b.低温对酶活性的影响 c.低温对非酶作用的影响
4.低温导致微生物死亡和活动减弱的原因：
①微生物体内的酶活性由于低温而减弱，生化代谢受阻，生长发育减缓。
②温度下降，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白发生凝固，破坏了正常的新陈代谢，在冰点以下，可使细胞内原生质脱水，胶体内溶质浓度增加，使蛋白质变性，正常新陈代谢受阻，冰晶体的形成对细胞有机体有机械性破坏，导致死亡。冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高。 5. 冷却
a.概念：将食品的温度逐步降低到接近食品的冰点，但食品内的水分尚未结冰的讨程．称为食品的冷却。 b.目的
1.植物性食品的冷藏保鲜 2.肉类冻结前的预冷 3.分割肉的冷藏销售 4.水产品的冷藏保鲜 6. 气调贮藏方法：
(1)自然降氧法（Modified Atmosphere Storage） (2) 快速降氧法（Controlled Atmosphere Storage） （3）混合降氧法 （4）包装贮藏法 a）生理包装： b）硅气窗包装： 7.冷却工艺
预冷或冷却 冷藏 冷藏食品回热
第三章 食品罐藏
1.罐藏概念：将原料经过处理后密封在容器中，通过杀菌将大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法。 2. 罐头食品的一般工艺过程
预备原料和包装材料——获得可食用部分——洗涤——分级——检验——热烫——排气——密封——杀菌和冷却——检验 3. 影响微生物耐热性的因素
? 1.污染微生物的种类和数量 ? 2.热处理温度 ? 3.罐内食品成分
? 4 加热前微生物所经历的培养条件 4.酸性食品（Acidfood）：指天然pH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH＜4.7；对无花果pH ≤ 4.9，也称为酸性食品。 低酸性食品（Low acid food）：指最终平衡pH＞4.6 ，Aw ＞ 0.85的任何食品，包括酸化而降低pH值的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和pH ≤ 4.9的无花果。
**5微生物的耐热参数。. 热力致死温度
热力致死速率曲线或活菌残存曲线
D值：从活菌残存数曲线的方程中可知，D为直线经过一个对数循环时（loga-logb=1）所需要的时间，单位为min，通常称为指数递减时间，也就是在一定条件和一定致死温度下在原有残菌数的基础上，每杀死90%的原有残菌数所需时间。 热力致死时间曲线 F0值
热力指数递减时间（TRT） F 值
Z值：是热力致死时间或效率按1/10或10倍变化时相应的加热温度变化。也可以定义为热力致死时间或仿热力致死时间曲线横过一个对数循环时所需的温度变化。 温度系数及其与Z值的关系
6.高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性
? 也是引起食品品质变化的重要因素。
? 绝大多数酶在80℃以上即被钝化，只有部分酶比较耐热，如酸渍食品中的过氧化物
酶能经受85 ℃的热处理。一般认为经过杀菌处理，其中的酶也已经失活。 ? 采用121 ℃以上高温杀菌时，会出现杀菌强度足够但酶没有被钝化的现象。 ? 高酸性食品因所需杀菌强度低，有时也存在酶钝化不完全的现象。 7.食品的传热 8.杀菌强度的计算
**9.
杀菌公式
t1?t2?t3p 杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。
T? 杀菌公式的含义
? t1--升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T所需的时间。 ? t2 --恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到T 后维持的时间。 ? t3 --冷却时间，即杀菌介质温度由T降低到出罐温度所需时间。 ? T --规定的杀菌锅温度。
? P --反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。
如果杀菌过程中不用反压，则P可以省略。一般情况下，冷却速度越快越好，因而冷却时间也往往省略。所以，省略形式的杀菌公式通常表示为：
t1-t2/T
12.排气的目的
（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。但真空度也不能太高，否则大型罐易产生瘪罐现象。
（2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。
（4） 防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。 13.排气方法
（5） 热灌装法 （6） 加热排气法 （7） 喷蒸汽排气法 （8） 真空排气法 14.杀菌
? 常压水杀菌：采用立式开口杀菌锅(槽)，杀菌温度不超过100℃。用于酸性食品。 ? 高压蒸汽杀菌：在密闭的杀菌锅里用高压蒸汽对低酸性食品进行杀菌。
? 高压水杀菌：在密闭的杀菌锅内用高温高压的水对玻璃瓶装、软袋装及扁平状金属
罐装的低酸性食品进行杀菌。
? 其它杀菌：火焰杀菌，微波杀菌，电阻杀菌等。 15.冷却方法：
①水池冷却，②锅内常压冷却，
③ 锅内加压冷却，④空气冷却。高压杀菌一般都采用反压冷却。 16.导致常见质量问题的主要因素
? 物理因素：装罐量、真空度。加强生产管理，准确控制工艺参数。
? 化学因素：氢胀，硫化腐蚀。改进包装材料的质量，改进涂料的质量及提高涂布的
质量。
? 微生物因素：导致产品腐败，是罐藏食品最主要的质量问题。
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