第二章 食品的消化与吸收
一、填空
1、钙的吸收通过 方式进行，并需要 的存在。钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质 的情况下被吸收。 2、营养素的吸收方式有三种， 方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的； 方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢； 方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。
3、多数矿物质结合在食品的 上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上； 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。
4、氨基酸吸收的主要部位在 ，在 末端已基本完成。 5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物 精制糖。
6、胃粘液的主要成分为 。
7、消化系统由 和 两部分组成。 8、淀粉消化的主要场所是 。
9、小肠的构成为 、空场、 。 10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和 。 二、选择
1、胃酸由 构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A.硫酸 B.盐酸 C.醋酸 D.鞣质酸 2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种 液体。
A.酸性 B.弱酸性 C.碱性 D.弱碱性
3、大肠的主要功能在于 。
A.消化食物 B.吸收营养素 C.吸收水分 D.消化食物残渣
4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为 。
A. 96%，92%，98% B. 98%，95%，92% C. 98%，92%，95% D. 95%，98%，92%
5、消化道的特点有兴奋性 、收缩 。
A.低、快速 B.低、缓慢 C.高、快速 D.高、缓慢 6、淀粉的消化从 开始。
A.胃 B.小肠 C.口腔 D.食管 7、纤维素是由β-葡萄糖通过 连接组成的多糖。
A. α-1,6-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.β-1,4-糖苷键
8、钾离子的净吸收可能随同 的吸收被动进行。 A.水 B.钠 C.氯 D.铁 9、 是吸收各种营养成分的主要部位。
A.大肠 B.胃 C.小肠 D.口腔 10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅 为氨基酸，其余为寡肽。 A.2/3 B.1/3 C.1/4 D.3/4 三、名词解释
1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。 四、简答
(一)简述人体消化系统的组成。
1、消化道：食物通过的管道，食物消化、吸收的场所。可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)及肛门。全场8-10m。
2、消化腺：分泌消化液的器官。包括胃腺和小肠腺(存在于消化道的管壁内，分泌液直接进入消化道)，唾液腺、胰腺、肝(存在于消化道外，经专门的腺导管将消化液送入消化道)。
(二)消化道活动特点。
消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌组成。 1、兴奋性低、收缩缓慢。
2、富于伸展性，能适应需要做很大的伸展，最长时可为原来长度的2-3倍。 3、有一定的紧张性。 4、进行节律性运动。
5、对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。 五、论述
(一)试论述碳水化合物的消化与吸收。
1、碳水化合物的消化：主要是淀粉的消化，从口腔开始，主要场所是小肠。
(1)主要参与的酶：①唾液α-淀粉酶：仅对α-1，4糖苷键具有专一性；②胰液α-淀粉酶，③α-糊精酶：将α-糊精分子中的1，6-糖苷键及1，4-糖苷键水解，生成葡萄糖。α-糊精酶、蔗糖酶具有催化麦芽糖水解，生成葡萄糖的作用，其中α-糊精酶的活力最强，约占50%，
(2)不能消化的碳水化合物：①大都及豆制品中的棉子糖和水苏糖：棉子糖为三碳糖，半乳糖与蔗糖的葡萄糖基以α-1，6相连；水苏糖为四碳糖，在棉子糖的半乳糖基一侧再连一个半乳糖。人体没有α-D-半乳糖苷酶，它们不能被消化吸收，滞留于肠道并在肠道微生物作用下发酵、产气，“胀气因素”由此而来。豆腐乳中的根霉可分解并除去它们。②纤维素、半纤维素：为膳食纤维，人体消化道内没有β-1，4-糖苷键水解酶。③魔芋粉中的魔芋甘露聚糖：主要是以β-1，4-糖苷键结合，分枝中有β-1，3-糖苷键结合。由甘露糖和葡萄糖聚合而成，比例为2：1或3：2。④琼脂、果胶及其它植物胶、海藻胶等同类多糖类物质。⑤部分多糖如植物多糖、微生物多糖、真菌多糖等。
2、碳水化合物的吸收：几乎完全在小肠，且以单糖形式被吸收，以葡萄糖为主，少量为半乳糖和果糖。
(1)吸收速度：D-半乳糖(110)>D-葡萄糖(100)>D-果糖(70)>木糖醇(36)>山梨醇(29) (2)吸收方式：①主动转运：需要载体蛋白质，耗能，逆浓度梯度，速度很快。葡萄糖和半乳糖。②单纯扩散：物质由高浓度区经细胞膜扩散和渗透到低浓度区，吸收速度相对较慢。戊糖和多元醇。③易化扩散：在微绒毛载体的帮助下使达到扩散平衡的速度加快，不耗能，吸收速度比单纯扩散快。果糖。
(二) 试论述脂类的消化与吸收。
脂类是脂肪(脂、油脂)和类脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等)的总称。
1、脂类的消化：主要场所是小肠。小肠中存在着小肠液及由胰腺和胆囊分泌的胰液和胆汁。
(1)主要参与的物质：脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。胆酸盐(由肝脏分泌，在胆汁中存在)能使脂肪乳化。胆酸盐主要是由结合胆汁酸所形成的钠盐，胆固醇是胆汁酸的前身。
(2)脂类消化的特点：脂类不溶于水，脂类的消化为酶解反应，只能在疏水的脂肪滴与溶解于水的酶蛋白之间的界面进行。因此，脂肪的乳化和分散是决定脂肪消化的关键。脂肪形成均匀乳浊液的能力受其熔点限制。肠蠕动、胆盐、胆固醇、食品乳化剂能促进脂肪乳化；低熔点的脂肪容易乳化。
(3)消化速度：①含短链脂肪酸的三酰甘油酯>含长链脂肪酸的 ②含不饱和脂肪酸的>含饱和脂肪酸的
(4)磷脂酶催化磷脂水解，胆固醇酯醇酶催化胆固醇酯水解。 2、脂类的吸收：十二指肠下部和空肠上部。
(1)短链和中链脂肪酸组成的三酰甘油酯的吸收特点：容易分散，被完全水解，吸收后循门静脉入肝。
(2)长链脂肪酸组成的TG经水解后，其长链脂肪酸在肠壁被再次酯化为三酰甘油酯，经淋巴系统进入血液循环。
(3)吸收速率：短链脂肪酸>长链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸
(4)消化吸收程度：大部分食用脂肪均可被完全消化吸收；消化吸收慢的脂肪容易使人产生饱腹感；婴儿与老年人对脂肪的吸收速度较慢；脂肪乳化剂不足可降低吸收率；若摄入过量的钙，会影响高熔点脂肪的吸收，但不影响多不饱和FA的吸收，这可能是钙离子与饱和FA形成难溶的钙盐所致。 (5)胆固醇的吸收：
A、外源性胆固醇：人体从食物中获得的胆固醇。
内源性胆固醇：由肝脏合成并随胆汁进入肠腔的胆固醇。 B、胆固醇的吸收特点：
①肠吸收胆固醇的能力有限，成年人胆固醇的吸收速率约为每天10mg/kg，通常食物中的胆固醇约有1/3能被吸收。
②胆固醇酯经过胰胆固醇酯酶水解后在小肠粘膜上皮细胞吸收，吸收后的自由胆固醇又可再酯化成胆固醇酯。
③自由胆固醇的吸收率比胆固醇酯高；植物固醇如β-谷固醇，不但不易吸收，还能抑制胆固醇的吸收。
(三) 试论述蛋白质的消化与吸收。 1、蛋白质的消化：从胃开始，
(1)胃液的作用：胃腺分泌胃液(无色酸性液体，pH0.9-1.5)和胃蛋白酶原(在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活化成胃蛋白酶)。胃蛋白酶主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸组成的肽键，对亮氨酸或谷氨酸组成的肽键也有一定作用，对酪蛋白还具有凝乳作用。水解产物主要是示和胨，胎和氨基酸则较少。
(2)胰液的作用：胰液由胰腺分泌进入十二指肠，是无色、无臭的碱性液体。胰液中的蛋白酶分为内肽酶(胰蛋白酶、糜蛋白酶/胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶)和外肽酶(羧肽酶A、羧肽酶B)。产物中仅1/3为氨基酸，其余为寡肽。
(3)肠粘膜细胞的作用：肠粘膜细胞的刷状缘(2-6个氨基酸残基的寡肽)及胞液(二肽与三肽)中均含有寡肽酶。能从肽链的氨基末端或羧基末端逐步水解肽键，分别称为氨基肽酶和羧基肽酶。
(4)核蛋白的消化：核蛋白→蛋白质+核酸→低聚核苷酸→单核苷酸→磷酸+核苷(→戊糖+嘌呤/嘧啶)
2、蛋白质的吸收：各种氨基酸经主动转运形式吸收。
(1)中性氨基酸转运系统：速度最快。蛋氨酸>异亮氨酸>缬氨酸>苯丙氨酸>色氨酸>苏氨酸，还有部分甘氨酸。
(2)碱性氨基酸转运系统：速度较慢，仅为中性的10%。缬氨酸和精氨酸。 (3)酸性氨基酸转运系统：天门冬氨酸和谷氨酸。
(4)亚氨酸和甘氨酸转运系统：速度很慢。脯氨酸、羟脯氨酸、甘氨酸。
第二章食物的消化与吸收练习和答案_食品营养学
