2024年食品安全管理员考核598题（含标准答案）
姓名：__________ 考号：__________ 题号 得分 一 二 得分 一、选择题
三 四 五 六 七 八 九 十 十一 总分 评卷人 1．(a)4.杀菌中所采用的D值，如下正确的是
e)在特定温度下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间 f)在特定时间下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度
g)在给定的温度下，一定数量的具有特定Z值的微生物被破坏所需要的时间 h)在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的摄氏度数
2．(a)4.验证策划不包括以下哪些内容 a）分析 b）方法 c）职责 d）频率
3．(a)1.下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的 a）食品安全完全取决于食品链中的食品制造者 b）食品链包括零售分包商
c）组织应与食品链中的上游和下游组织沟通
d）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置
4．(c)3.在食品安全管理体系标准中，控制措施是
a）用于纠正食品安全不合格品，并将其降低到可接受水平的行动或活动 b）用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动 c）用于防止或消除食品安全危害，并将其降低到可接受水平的行动或活动 d）防止或消除不安全食品的行动或活动
5．(b)10.控制措施的严格程度受如下因素影响 a）控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯 b）设备的能力.产品性质.工艺关键.规章 c）产品质量.产品身份.以往经验
d）设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验
6．(a)17.以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是 a）革兰氏阴性 b）链球菌属 c）多为嗜温细菌
d）需要多种维生素和一些有机物
7．(c)19.果蔬汁饮料类不包括： a）食用菌饮 b）藻类饮料 c）椰子乳饮料 d）蕨类饮料
8．(c)20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面 a）低温能使食品中酶的活性丧失
b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗 c）低温可抑制微生物的生长
k)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率
9．(d)5.认证范围和审核范围的区别是 a）确定范围的目的不同 b）范围的详细程度不同
c）一次具体的审核范围与认证范围不一定完全一致 f)以上都是
10．(b)3.食品在—18℃以下冷冻可以 a）杀死所有细菌 b）杀死所有寄生虫 c）杀死所有病毒 e)没有正确答案
11．(b)5.金属罐头食品的封口检查常用三率表示，其中紧密度是指 a)以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。 b)盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。 c)卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用百分率表示。 d)以上都不对。
12．(a)15．在针对小型欠发达组织按照《食品安全管理体系 要求》建立食品安全管理体
系，其采纳外部组织开发的前提方案和HACCP计划组合时，应该考虑
a）该组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合本标准的要求；针对外部开发的组合，组织是否采取措施使之适用于本组织
b）该组合中的前提方案是否符合本组织产品的特点，危害分析和HACCP计划是否考虑了本组织的实际状况
c）该组合是否满足本组织产品的特点，且组织是否采取措施使之适用于本组织
d）该组合是否满足本组织特点，同时组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合《食品安全管理体系 要求》
（a）16. 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员. a)最高管理者 b)食品安全小组组长 c)食品安全小组 d)技术质量部门
13．(d)18.危害的可接受水平的确定应考虑 a）法规的要求 b）顾客的要求 c）产品的预期用途 d）以上都是
14．(b)3.审核抽样的原则是
a）发现线索继续抽样，直到发现问题为止 b）公正.随机.有代表性 c）对熟悉的活动随意多抽样 d）可以由陪同人员代为抽样
15．(d)4.食品安全管理体系具有产品.工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性也会不同 a）加工人员能力
b）加工地点.工艺.配方.设备 c）方针目标 d）以上都是
16．(a)5.控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类
a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施的相对位置
b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定程度
c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置
d）控制措施以往绩效.根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性
17．(a)6.食品加工中与食品接触工器具的材料可使用 a）300系列等级的不锈钢 b）竹.木器具，黄铜.镀锌金属材料 c）一般塑料 d）根据需要选择
18．(d)10.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定 a）科学刊物 b）法规性指标 c）专家及实验 d）所有答案都正确
19．(c)17.以下特征，不适合于大肠菌群的有 a）革兰氏阴性
b）适应生长的pH范围为4.4~9.0 c）生长被胆盐抑制
d）主要来自人及温血动物的粪便
20．(d)16.以下哪种说法不正确 a）食品安全方针和目标一定要形成文件 b）记录是一种特殊类型的文件 c）操作性前提方案一定要形成文件
d）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册
21．(a)3.以下说法正确的是 _______ a）在某些产品加工中可能识别不出关键控制点 b）任何产品加工中都一定会存在关键控制点 c）同一危害由一个关键控制点实施控制 d）一个关键控制点只能控制一个危害
22．(d)4.以下_______ 可以判定食品安全管理体系的有效性
a）是否按GB/T22000-2006建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案（PRP(s)）.HACCP计划和其他要求的文件） b）已按体系文件贯彻执行 c）实施了验证，效果良好 d）以上都是
23．(d)7.前提方案（PRP(s)）可以包括以下_______ 具体实施 a）良好操作规范（GMP） b）工艺操作规程 c）交叉污染的预防措施 d）以上都正确
24．(b)17.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为_______ a）对虾 b）金枪鱼 c）淡水养殖鱼 d）以上都会
25．(d)20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法_______
a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（Ａ.Ｂ.Ｅ和Ｆ型）的芽胞 b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至 4.6以下 c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至 0.93以下 d）以上方法都可行
26．(a)1.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有 a）沙门氏菌 b）金黄色葡萄球菌 c）肉毒梭菌 d）大肠杆菌
27．(b)2.为控制危害，食品厂在建立体系时对基础设施实施了改造，建立了HACCP计划修补了操作性前提方案。此时食品厂采取的措施组合是： a）HACCP计划和操作性前提方案 b）HACCP计划和前提方案
c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP） d)以上都不对
28．(d)14.潜在不安全产品是指 a）产品的安全性能超过目标要求 b）产品的安全特性不符合顾客要求
c）目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的不合格产品 d）超出关键限值的条件下生产的产品 (d）15.当发现监视设备不符合要求时，应 a）对设备进行调整
b）评估以前测量结果的有效性
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