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五星级酒店餐饮管理【管理大咖经验分享】
餐饮管理第一节概述及组织结构 一、概述 餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡厅、酒吧等，属于酒店管理系统，是酒店重要的创收部门。餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受，充分体现管理理念。(与此同时，餐饮部还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平。)高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新。此外为客人提供营养配餐，将饮食与保健相结合，以满足客人高层次的餐饮需求。为此，要求行政总厨、各厨师长以及主要的厨师均接受过营养配餐知识方面的专业培训。有条件的酒店还可设立专业营养配餐师。餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中，享受到笑容可掬、训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务，使客人不仅得到物质上和生理上的满足，而且得到精神上和心理上的极大享受。除了做好对外营业以外，餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。管理好员工食堂具有重要意义，它不仅可以保证员工的身体健康，而且可以调动员工的积极性，使员工能够以愉快的心情和高昂的工作热情，为客人提供高质量的服务。工作程序和标准一、宴会部的工作程序和标准(一)宴会的准备工作1．餐具准备1)取回餐具：根据宴会的人数及菜单，从管事部取回所需数量。2)擦拭餐具：服务员负责将所有餐具擦拭干净，做到光、洁、干。3)摆放餐具：将擦拭干净的餐具按不同种类整齐摆放在大托盘里备用。4)准备其它用品：·准备相对数量的洁净口布和台布。·准备相对数量的火柴、牙签、菜单等。·准备足够的服务托盘。2．铺台布1)准备·准备干净平整的台布。·检查台面是否干净，桌架是否牢固。2)铺台布·双手持
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台布，站在椅子一侧，将台布抖开盖住台面，中股向上。·调整台布，使四周下垂部分均等。·用两块台布拼铺长台时，须保证两块台布的中股方向一致且重叠。·用几块台布拼铺圆台时，须保证台布中股方向一致，下垂部分均等。·桌面台布平整，无皱褶突起。3．指示字牌的准备1)准备·准备干净的字牌架。·根据订单上字牌内容的要求，准备所需的字母，如果是中文字牌，则由专人书写。2)插贴字牌·按照订单上字牌格式的要求，将字母整齐的插在字牌上，或将中文纸样插在字牌架上。·检查字样的内容及格式是否与订单字牌要求相符。3)摆放就位在宴会开始前半小时，将准备好的指示牌放在餐厅门口一侧(与客人到来方向相对的一侧)，或客人要求的位置。4．宴会的例会1)召集人员：在开餐前一小时，召集所有参加服务的人员开会。2)讲解：由经理或领班对参加服务的人员讲解宴会的内容和注意事项，包括：人数、时间、地点、宴会形式、服务方法、食品和饮料、参加宴会的重要客人、以及客人提出的特殊要求。3)分配工作：·由经理或领班向每个服务人员分配具体的工作并讲解时间、质量方面的标准。·指定各工作环节的检查人。4)检查仪表、仪容：检查每个服务人员的仪表、仪容是否符合要求。5．宴会订单的理解1)了解客人的情况：取来订单后，了解客人姓名、公司名称、地址、联系电话、时间、日期等。2)了解宴会方面的内容：·宴会人数、宴会形式、宴会地点、价格和付款方式等。·宴会的台形、食品和饮料方面的细节。3)了解其它要求：仔细阅读以明确是否有其它要求，如横幅、麦克风、乐队、贵宾室的安排等。6．宴会前房间的检查1)检查房间内设备、设施：在宴会开始前一小时，由经理或领班对宴会房间进行检查(检查房间内各种设备、设施是否运转正常，包括：照明设备、空调、电话、背景音乐等)。2)检查摆台情况：·台形是否符合要求。·台面上的餐具及用具是否干净、整洁、齐全。·台号是否正确。·餐椅是否干净、牢固、摆放
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