2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）
姓名：__________ 考号：__________ 题号 得分 一 二 得分 一、选择题
三 四 五 六 七 八 九 十 十一 总分 评卷人 1．(a)6.食品在有氧环境中，霉菌.酵母.细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引起食品变质的微生物有 a）酵母菌和细菌 b）酵母菌和霉菌 c）细菌和霉菌 d）霉菌.酵母和细菌
2．(c)4.在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，绝大多数引起非产气型变质的微生物是 a）放线菌 b）酵母
c）嗜热脂肪芽孢细菌 d）青霉
3．(d)14.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。 a）罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
b）罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求 c）罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求 n)罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
4．(d)7.对HACCP计划设计的审核要点主要包括
a）应有的关键控制点以及关键限值的科学性.适宜性.可操作性 b）监控方法与设备是否适宜.有效
c）纠正.纠正措施程序的适宜性及对不安全产品的控制 d）以上都是
5．(a)1.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示的指标为 a）酶抑制率
j)氧化值 k)电导率 l)致死率
6．(c)10.在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用 培养。 a）低温 b）超低温 c）中温 d）高温
（a）11.审核报告应当在 提交 a）商定的时间期限内 b）现场审核结束后 c）认证决定后 e)纠正措施验证完成后
7．(a)4.杀菌中所采用的D值，如下正确的是
e)在特定温度下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间 f)在特定时间下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度
g)在给定的温度下，一定数量的具有特定Z值的微生物被破坏所需要的时间 h)在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的摄氏度数
8．(d)20.冻藏食品常见品质变化包括 a）水分变化 b）脂肪分解与酸败 c）蛋白质变性 l)以上都是
9．(b)16.低酸罐头食品是指
a）内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品
b）内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品 c）内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品
d）内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品
10．(a)6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有 a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性 b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性 c）操作前提方案的实施效果 d）员工的食品安全意识
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