营养学基础--试题库 02
一、选择题
1. 下列物质与食品添加剂种类对应正确的是( ) ：①糖醇-甜味剂； ②亚硝酸盐
-护色剂； ③磷脂-抗氧化剂； ④乳链菌肽-防腐剂； ⑤柠檬黄-酸度调节剂。
A． ②③④ C. ①④⑤
2. 职业道德的基本规范就是( )
B. ①②④ D. ①③⑤
A. 爱岗敬业、奉献社会 B. 服务群众、诚实守信
C. 办事公道、奉献社会 D. 以上都是
3. 《上海市食品安全条例》已由上海市第十四届人民代表大会第五次会议于 2017 年 1 月 20 日通过，现予公布，自( )起施行。
A. 2017 年 3 月 20 日 B.2017 年 10 月 1 日 C. 2019 年 4 月 1 日 D. 2019 年 10 月 1 日
4. 上市销售的肉类产品应当附有 ( )；上市销售的其他食用农产品应当附有产地证明、检测合格证明。
A. 产地证明 B. 营养成分检测证明C. 检 疫 合 格 证 明 D. 无 菌 证 明
5. 下列哪一个是禁止使用的食品添加剂。 ( ) A. 吊白块 B.亚硝酸盐 C. 柠檬黄 D.山梨酸钾
6. 中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有( )与学生共同用餐。
A.营养师 B. 家长 C. 班主任 D.校长
7. 以下哪一种是中小学、幼儿园食堂可以加工制作的食品。( ) A. 菌菇 B.鲜黄花菜 C.发芽土豆 D.四季豆 8. 以下不是人体组织的一种的是( ) A. 内分泌组织 B.上皮组织
C. 肌 组 织 D. 神 经 组 织 9. 免疫器官包括中枢免疫器官和 ( )
A.免疫因子 B.外周免疫器官 C. 淋巴系统 D. 脾
10. 以食用农产品为原料，经清洗、切配、消毒等加工处理，生产供直接食用食品的，应当 依 法 办 理 ( )
A.检验检疫证书 B. 营业执照 C. 食品生产许可 D. 营养成分检测报告
11. 成人共有( ) 骨，按部位可分为颅骨、躯干骨、四肢骨。 A. 206 块 B. 260 块 C.160 块 D. 620 块
12. 学校应当配备专（兼）职 ( ) ，建立并落实集中用餐岗位责任制度，明确食品安全与营养健康管理相关责任。
A. 食品安全管理人员 B.营养健康管理人员 C. 卫 生 监 督 员 D. A 和 B 13. 下列不属于胃酸的功能的是 ( )
A. 激活胃蛋白酶 B.使得蛋白质变性C.
乳化脂肪 D.杀灭食物中的微生物
14. ( )为产生尿液的器官，尿液形成后经输尿管送到膀胱暂存，最后经尿道排出。 A. 脾 B. 小 肠 C. 肝 脏 D. 肾
15. 胰蛋白酶是一种( )
A. 酸性蛋白酶 B. 碱性蛋白酶 C.中性蛋白酶 D.综合蛋白酶16. 胆 汁 由 ( ) 所 分 泌 。 A. 胆 囊 B. 肝 C. 脾 D. 肾
17. 口腔中可以对 ( )进行初步降解。 A.蛋白质 B. 脂肪
C. 碳水化合物 D.以上都是
18. 大肠的主要消化吸收功能有 ( ) 。 A. 吸收水分 B.吸收矿物质 C. 吸收维生素D. 以上都是
19. 小肠中小腺体分泌的小肠液呈 ( ) 。
A. 弱碱性 B.中性 C.弱酸性 D.强酸性
20. 《上海市食品安全条例》增设了高风险食品生产经营企业应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度（条例》第 27 条，高风险食品生产经营企业“应当定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于( ) 年 ” 。
A. 1 B. 2 C. 3 D. 4
二、判断题
1、所谓职业道德，就是同人们的职业活动紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。（ ）
2、允许收获、屠宰、捕捞未达到安全间隔期、休药期的食用农产品。 （ ）
3、鼓励餐饮服务提供者通过“明厨亮灶”方式，公开食品加工过程、食品原料及其来源信息，接受市民百姓监督。( )
4、食品用香料、香精包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。（ ） 5、传统的北方豆腐常用卤水作为凝固剂添加到豆腐生产过程中。 ( ) 6. 中小学、幼儿园可以在校内设置小卖部、超市等食品经营场所。（ ）
7、学校应当建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故处 置方案。发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即采取相应措施。 （ ）
8、《学校食品安全与营养健康管理规定》自 2019 年 4 月 1 日起施行（ ） 9、细胞是人体的基本结构和功能单位，包括细胞膜、细胞质和细胞核。（ ） 10、人体消化腺包括唾液腺、肝、胰，但不包括消化管内的小腺体等。（ ）
11、若干个器官结合起来共同完成某种生理功能的系统。人体有运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉等多个系统。( )
12、小肠液中同时含有降解蛋白质、淀粉、脂肪的多种酶。( )
13、外省市的畜禽、畜禽产品应当通过上海市的任一道口，取得道口检查签章后，方可进入本市。( )
14、学校食堂制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完，需要熟制的食品应当烧熟煮透。需要再次利用的，应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放，并在确认没有腐败变质的情况下，对需要加热的食品经高温彻底加热后食用。( )
15、亚硝酸盐具有致癌特性，但允许在肉类食品中添加使用。( ) 16、肺包括左右两叶，左肺和右肺各有三叶。（ ）
17、食用农产品批发交易市场、大型超市卖场、中央厨房、集体用餐配送单位应当配备检验设备和检验人员或者委托有资质的食品检验机构，按照国家和本市有关规定，对入场销售或者采购的食品、食用农产品进行抽样检验。（ ）
18、胃液中的黏液覆盖在胃粘膜表面，起到润滑和保护胃作用，使得胃的肌肉不被蛋白酶降解（ ）
19、对餐饮服务提供者明确要求在营业时段和非营业时段都必须安排食品安全管理人员开展监督管理工作。（ ）
20、学校食堂从业人员应当养成良好的个人卫生习惯，加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。学校食堂从业人员不得有在食堂内吸烟等行为。（ ）
三、简单题
1、请简述胃酸的生理功能。
2、2019 年颁发的《学校食品安全与营养健康管理规定》的显著特点有哪些？
答案
一、选择题
1 B 11 A
2 D 12 D 3 A 13 C 4 C 14 D 5 A 15 C 6 D 16 B 7 A 17 C 8 A 18 D 9 B 19 A 10 C 20 B 二、判断题
1 √ 11 √ 2 × 12 √ 3 √ 13 × 4 × 14 √ 5 √ 15 √ 6 × 16 × 7 √ 17 √ 8 √ 18 √ 9 √ 19 × 10 × 20 √ 三、简单题
1、 请简述胃酸的生理功能？
答：胃酸的主要成分是盐酸，主要生理功能如下： 1）激活蛋白酶原，并为蛋白酶提供适宜的酸性环境；
2） 使得食物中的蛋白质变性，有利于蛋白质水解； 3） 抑制和杀灭进入人体胃中的微生物； 4） 盐酸进入小肠后，可促进胰液和胆汁的分泌； 5） 酸性环境有利于铁的吸收。
2. 2019 年颁发的《学校食品安全与营养健康管理规定》的显著特点有哪些？ 答：显著特点主要有以下四点：
1）规定：中小学、幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所， 确有需要设置的，应当依法取得许可，并避免售卖高盐、高糖及高脂食品。 2）规定：中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。有条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度，健全相应工作机制，对陪餐家长在学校食品安全与营养健康等方面提出的意见建议及时进行研究反馈。学校食堂从业人员应当养成良好的个人卫生习惯，加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。学校食堂从业人员不得有在食堂内吸烟等行为。
3）规定：中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕， 不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。 4）规定：省、自治区、直辖市食品安全监督管理部门可以结合实际制定本地区中小学、幼儿园集中用餐不得制售的高风险食品目录。
1111医学基础和营养学基础题库--2
