连锁餐饮企业餐饮部中
餐培训手册
集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
餐饮部中餐培训手册
操作职位：中餐厅服务操作标题：怎样铺台布 员 工作程序 操作明细 操作目的 1、铺大台布 ＊先铺底台布，台布四边距离地面要均等 美观 2、铺小台布 ＊后铺面台布，台布四角距离地面要均等 卫生 ＊台心布居中 美观 ＊平整、完好、干净 卫生 ＊先围好台裙，台裙四边距离地面要均等 ＊后铺面台布，台布四角距离地面要均等 ＊平整、完好、干净 操作职位：中餐厅服务操作标题：托盘使用及操作部门：餐饮部 员 服务 工作程序 操作明细 操作目的 操作职位：中餐厅服务操作部门：餐饮部 操作标题：托盘练习 员 工作程序 操作明细 操作目的 1、理盘 ＊检查托盘是否清洁、完整 卫生用安全 2、装盘 ＊啤在里，汽水在中间，水杯在外 安全、平衡 3、操作 ＊左手托盘，手指自然张开 掌握重心 ＊按指定路线行走 正确程序 ＊行走时，头要正，肩平，行走自如，右手正确要求 自然摆动，手不扶边 保持格调 ＊避免噪音 安全 ＊掌握行走速度，不要跑动，也不要太慢 操作职位：中餐厅服务操作部门：餐饮部 操作标题：中餐摆台 员 工作程序 操作明细 操作目的 宴会摆台 ＊按照铺台布程序铺好台布 正确程序 1、铺台布 ＊用托盘上花，花盆放在台正中 美观 2、上花 ＊主副位一边摆三张，其余两边摆二张 正确程序 3、摆餐椅 ＊以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，正确、卫生 4、骨碟 各位位置距离相等，标志正对客人，手不沾正确程序 5、翅碗、匙内壁 更、 ＊翅碗与味碟之间对骨碟的中线，匙更放在味碟 碗上，更柄向左，与味碟中线成一直线。摆6、筷子、筷子放时翅碗与匙更整套上，味碟逐位上 座、牙签 ＊四种用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上7、叠餐巾 角，与味碟顶线成一直线，银更平放于筷子架左边、筷子平放于筷子架，筷子尾离台边操作部门：餐饮部
一公分，牙签每位摆一包，竖放在银更与筷子之间，牙签离台边三公分 ＊突出主客位，餐巾叠好后用托盘上台，摆在骨碟上 操作职位：中餐厅服务操作标题：中式早餐摆操作部门：餐饮部 员 台 工作程序 操作明细 操作目的 1、铺台布 ＊按照铺台布程序铺好台布 正确程序 2、预备用具 ＊把用具整齐地摆放在服务托盘 便于工作 3、摆放骨碟 ＊用左手托盘 正确程序 4、摆放翅碗、＊以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，客人使用 匙更 各位位置距离相等，标志正对客人，手不沾正确程序 5、摆放筷子架 内壁 6、摆放筷子 ＊用右手把匙更放于翅碗上，更柄向左，摆7、摆放牙签 于骨碟正上方，与骨碟隔1.5公分 8、摆放茶杯、＊筷子架放于骨碟的右上角，与骨碟顶线成杯碟 一直线 9、摆放席巾 ＊筷子平放在筷子架，筷子尾离台沿一寸 ＊每餐位放一包，表徽向上，竖放在筷子的右边 ＊用右手把茶杯倒放在杯碟，杯耳向右 ＊茶杯、杯碟整套摆于牙签的右边，离台沿一寸 ＊席巾摆放在骨碟上 操作职位：中餐厅服务操作标题：移走额外的操作部门：餐饮部 员 餐位 工作程序 操作明细 操作目的 1、移走额外的注意： 美观、方便 位置 ＊当客人坐在一张摆好的台前，不被使用的卫生 2、重摆台上摆位置，必须马上移走 正确程序 设 ＊尽力减轻噪音 餐厅美观 3、把用具放回＊取一清洁服务托盘，左手端托盘 过后使用 工作柜 ＊把额外的餐具放在托盘内 ＊餐巾叠好放在托盘左端 ＊骨碟放在靠手臂一侧 ＊味碟放在翅碗上，摆放在骨碟上方 ＊茶杯、杯碟放在托盘右边 ＊筷子、筷子架、牙签放于托盘前端 ＊根据已定的标准重摆台上的摆设 ＊根据工作柜布置，把用具放回柜中 操作部门：餐饮部 操作职位：中餐厅服务操作标题：服务餐巾
员 工作程序 操作明细 操作目的 1、客人就座 ＊打开餐巾 准备服务 2、奉上餐巾 ＊由客人的右面 标准服务 3、客人离开坐＊说“您好，先生/小姐/太太，请”（面带礼貌服务 位 笑容） 标准服务 4、客人回到坐＊轻轻地放在客人的手上 整齐 位 ＊重置席巾成为三角形，平放在餐位的右边 标准服务 ＊打开餐巾 标准服务 ＊重复以上服务程序 操作职位：中餐厅服务操作部门：餐饮部 操作标题：服务中国茶 员 工作程序 操作明细 操作目的 1、准备服务 ＊先放一半左右的开水在茶壶内，摇匀一下 温热茶壶 2、泡茶 ＊然后把开水倒去 准备放茶叶 3、服务茶 ＊用茶叶量杯拿茶叶 茶叶的分量 4、加添茶水 ＊把茶叶倒在茶壶内 准备服务 5、添加茶叶 ＊放大概95％的开水在茶壶 茶的味道 ＊用小毛巾垫于底碟，茶壶放在碟上，用托准备服务 盘拿到客人台边 准备倒茶 ＊拿起客人面前的茶杯连碟，放在托盘上安全 （女士第一） 客人饮用 ＊把茶倒在茶杯内大概80％满 礼貌服务 ＊把茶杯连碟放回客人面前 再次服务 ＊说“先生/太太，请饮茶”（面带笑容） 客人饮用 ＊加开水大概95％在茶壶里 检定准确 ＊再为客人倒一次茶，然后把茶壶连垫碟放以加茶味 在台上适当的位置 ＊先检查是那种茶叶 ＊加茶叶量杯一半的分量 ＊把茶叶倒在茶壶里 ＊放大概95％的开水在茶壶内 操作职位：中餐厅服务操作部门：餐饮部 操作标题：服务小毛巾 员 工作程序 操作明细 操作目的 操作职位：中餐厅服务操作部门：餐饮部 操作标题：服务酱油 员 工作程序 操作明细 操作目的 1、客人点好菜＊检查酱油壶内的酱油 确定是酱油 后，准备服务 ＊用左手托着托盘，把酱油壶放在托盘上 服务用 2、倒酱油 ＊在客人右边服务 标准服务
＊用右手拿起酱油碟放在托盘上 方便 ＊把酱油倒大概1/4左右的分量在酱油碟内 把握分量 ＊再把酱油碟放回刚才台上的同一位置 客人使用 工作程序 操作明细 操作目的 1、预备长托盘 ＊用长托盘收集好所有酱料瓶 方便工作 2、添满酱油壶 ＊拿起瓶盖及清洗 节约 ＊将酱油壶内剩下的酱油倒在一起，先装满推陈出新 一部分酱油壶 方便清洁 ＊再将全部空壶加满 卫生 ＊用一条湿润的卫生布 卫生 ＊清洁瓶口 方便工作 ＊清洁瓶身 餐前准备工＊把清洁及添加好的酱料瓶放在托盘上 作 ＊按原来收集的位置，放回相同数量的酱料使用前准备 瓶 使用前准备 注意： 卫生 ＊把少量炒米放入盐瓶中以防潮湿 ＊检查盐瓶口以防堵塞 ＊酱油壶每次使用后要抹干净，以除油积 操作职位：中餐厅服务操作标题：怎样为客人员 订菜单 工作程序 操作明细 操作目的 1、提供服务 ＊先由一个笑容和一个鞠躬礼开始 礼貌 2、登记订单 ＊有礼地问：“先生/小姐，请问现在可以规范语言 3、销售技巧 点菜吗？” 避免错误 销售信息 ＊登记在笔记本上 激发客人的4、销售饮品 ＊让我介绍一下…… 食欲 5、登记订单后 ＊要不要试一个…… 规范语言 6、输入菜单、＊今天我们特别准备了一些…… 避免错误 酒水单 ＊有礼貌地问：“请问你们喜欢些什么饮使用完毕 7、建议客人订品？” 礼貌 甜品、水果 ＊重复订单一次 正确程序 ＊取回菜谱 让客人订甜＊鞠躬之后离开 品、水果 ＊按照次序输入点菜单和酒水单 ＊客人用餐后，主动向客人介绍甜品、水果 ＊让我介绍一下…… ＊要不要试一个…… ＊今天我们特别准备了一些…… ＊重复订单一次 操作部门：餐饮部
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