第41讲 发酵技术实践
[考纲要求] 1.运用发酵加工食品的基本方法。2.测定食品加工中可能产生的有害物质。3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。
考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作[重要程度：★★☆☆☆]
1．果酒和果醋制作 项目 制作原理 果酒制作 利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 酶C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋能量 18～25 ℃ 前期：需氧 后期：不需氧 果醋制作 醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸 酶C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O 30～35 ℃ 反应式 最适发 酵温度 对氧的 需求 需充足氧 制作 流程 2． 腐乳和泡菜的制作
(1)腐乳的制作
①菌种：在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状 真菌。
②菌种作用特点
蛋白酶
蛋白质――――→氨基酸＋小分子肽
脂肪酶脂肪―――――→甘油＋脂肪酸 ③批量生产流程
接种孢子―→培养与晾花―→压坯与装坛。
??控制盐分
④操作要领?
?防止杂菌污染?
(2)泡菜的制作 ①所需菌种 菌种名称 乳酸菌 新陈代谢类型 异养厌氧型 反应原理 酶C6H12O6――→2C3H6O3＋能量 1
②操作关键：配制调料。
1． 制作果酒使用的葡萄先冲洗，然后再除去枝梗的原因
避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2． 制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因
避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。 3． 制作腐乳时，所需豆腐的含水量以70%为宜的原因
毛霉是异养需氧型生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；含水量过少，不利于毛霉的生长。
4． 配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(含量为12%左右)的原因
目的是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。酒精过少达不到目的，若过多则会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。 5． 影响腐乳品质的因素有：盐和酒的含量、香辛料、温度等。
6． 泡菜制作时选用新鲜蔬菜的原因：若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝
酸盐。
7． 在实际生产中，控制泡菜腌制的无氧条件应向泡菜坛的凹槽中注满水。
易错警示 (1)发酵微生物≠细菌。发酵微生物有的是原核生物，也有的是真核生物，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种，为真核生物。(2)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的CO2。
1． 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 答案 D
解析 果酒制作的菌种是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25 ℃；制作果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃；制作腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在16 ℃左右；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，故D正确。
2． 关于酸奶制作，下列说法正确的是
A．含抗生素的牛奶更容易发酵 B．温度越高，制作酸奶需要的时间越长
2
( )
( )
C．牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化 D．所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好 答案 C
解析 制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，A错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌的活性不受影响，D错误。
3． 图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据
图示回答下列问题：
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→
↓ ↓ 果酒 果醋
图1
(1)完成图1中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是____________，冲洗应特别注意不能______________，以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在____________时关闭，在____________时连接充气泵，并连续不断地向瓶内____________________________________________________________。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生的____________，在果醋发酵时排出的是______________________________________________________________。 (5)写出与(4)题有关的反应方程式：_________________________________________ ________________________________________________________________________。 (6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？并说明原因。______________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在______________。醋酸发酵时温度一般应控制在________________。
(8)果酒制作完成后，可以用____________来检测酒精的生成，在酸性条件下，酒精与之反应呈现________色。
答案 (1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧气) (4)酵母菌 CO2 (含氧量少的)空气和CO2 (5)C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量、
3
高考生物一轮复习 第十一单元 第41讲 发酵技术实践教学案 苏教版 (1)
