干货原料涨发技术

干货原料涨发技术

干货原料，简称干货或干料，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的食用动植物原料 进行干制，而形成的一类食品原材料，干制办法，有自然晒干、风干、阴干等，有人工烘干、 热空气干燥、真空干燥等。干货原料的品种很多，如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、 玉兰片、鱼干、干海参、鱿鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。烹调加工中，干货原料都要进行涨发处理。 (一) 干货原料涨发的种类

干货原料涨发有两种基本类型，吸水膨润和干热膨化。

1.吸水膨润所谓吸水膨润，指的是在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，使其 体积增大，质地回软的过程。

吸水膨润的目的就是通过水的浸润使干货原料尽可能地恢复到原来的新鲜状态(包括生 鲜状态和鲜料加热后的状态)，以利烹调加工。由于在于制过程中原料的风味成分散失了一 些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的。吸水膨润 的复原只是部分复原，如含水量、口感等。

2.干热膨化所谓干热膨化，指的是用油、食盐、砂粒、电磁波等非水物质作传热介质加 热干货原料，使其体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程。适合于干热膨化的干货原料，大多 是富含胶原蛋白的原料，如干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等。

干热膨化的推动力是干货原料中含有的水分。一般情况下，这部分水以结合水的形式存 在，受热时，胶原蛋白变性就会将结合水释放出来，使结合水转变成自由水。均匀分布于原 料组织的显微孔隙之中。温度达100。C时，这部分水汽化，胀大显微孔隙，使原已收缩回软的原料组织膨大起来。由于水分在原料组织中是均匀分布的，膨化的原料组织便呈均匀的蜂窝状结构。 (二) 干货原料的涨发方法

干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发5种，其中以水法和油发最常用。

1.水发用清水或水蒸气使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。根据所 用水的温度和形态的不同，水发可分为冷水发、温水发、沸水发。

(1)冷水发：冷水发即将干料放在多量冷水(20℃左右)中，利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软，尽量恢复新鲜时软、嫩的特性。

干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使 干料不同程度地吸收，恢复成新鲜时的形状。冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保 持干料原有的鲜味和香味。

(2)温水发：温水法即将干料放在多量温水(水温可根据原料性质和季节不同作适当调 整，一般在5℃以上)中，利用热的作用促进水分子向干料组织的浸润，使其吸收水分，膨大 回软，尽量恢复新鲜时的状态。温度升高可加速水分子的运动，促进干料的吸水膨润，涨发 功效较冷水发高。也常用于适合冷水发干料的快速涨发。

(3)沸水发：沸水发也称热水发。把干料放在热水中。用各种加热的方式促使原料加速 吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。热水发主要是利用热的作用使水分子高速 运动，同时改变某些干料的性质(蛋白质变性、淀粉糊化、果胶质水解等化学变化所致)，促 进干料组织的吸水膨润。沸水发根据加热方式的不同可分为泡、煮、焖、蒸四种。

1)泡发：泡发就是将干料放人热水中浸泡而不再继续加热，使原料慢慢泡发涨大的方法， 多用于形体较小，质地较嫩的干货原料。如银鱼、发菜和粉丝等，用热水浸泡即可发透。

2)煮发：煮发即把干料放入水中，加热煮沸，使之涨发的方法，多用于体质坚硬、厚大 而带有较重腥臊气味的干料。如鱼翅、海参等，都采用煮发方法。 3)焖发：焖发实际上就是煮发的后续过程。用煮发的方法发料，加热必须适度、适时， 不能用急火，煮的时间不宜过长，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。煮到一定程 度时，需改用微火；或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发。 这种方法就叫做焖发。鱼翅等干料，一般都是用煮发、焖发。

4)蒸发：蒸发即将干料洗净，放入盛器内，加入少量水或鸡汤(增鲜)、黄酒(去腥增香) 等，置笼屉中利用水蒸气加热，促进干料的吸水膨润。蒸发的原理与沸水发相似，所不同的 是蒸发利用水蒸气传热，避免了原料与大量水的接触，有利于保持鲜味、干料的本味和保护 原料的外形完整。它适合于干贝、海米等，以

及继续煮焖无法保持外形完整的一些干料的涨发。

水发可以根据原料的性质，采用各种不同的水温和涨发形式，从而获得较好的发料效果。 一些体质坚硬、老厚、带筋、夹沙或腥臊气味较重的原料，如鱼翅、海参、干笋等，都要经 过几次泡、煮、焖、蒸等热水发料过程。干货原料经过热水发，即成为半熟或全熟的半成品。 热水发料对菜肴质量关系甚大，如果原料涨发不透，制成的菜肴就会僵硬，难以下咽；应掌 握好发料时间和火候，才能符合要求。

2.油发油发即把干货原料放在多量(约为原料的5～7倍)的油锅中，经过加热使其组织膨 胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。适用于涨发含胶原蛋白丰富，组织致密的干货原料， 如干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等，干制的淀粉胶状原料。

油发的作用和水发不同。水发是利用水的浸润作用，使干货重新吸收水分而恢复软嫩状 态。油发则是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料 本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。

3.盐发盐发是把干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。其作用 和原理与油发基本相同，但传热介质不同，它以食盐为传热介质。食盐呈全颗粒状，传热没有液态的油脂那么均匀，操作时需要不停翻炒，经常焐焖。盐发对干货原料的含水量要求不 甚严格，受潮回软的也可以涨发。因此，盐发所需时间较长，允许原料在涨发过程中干燥。 盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。然后端离火源，待盐粒温度降低，将干料放人，再放在炉子上翻炒，边炒边焖，直至发透为止。

4.碱发碱发是一种特殊的发料方法，利用碱性溶液浸泡，使干货原料吸水膨润，体质增 大，质地回软的涨发方法。其基本原理与水发相同，都是吸水膨润，所不同的是加入了碱性 物质助发。适合于碱水发的原料主要是干制的鱿鱼、墨鱼等。碱水发所用的碱性物质通常是 纯碱(Na2CO3)和生石灰(CaO2)。所用的碱性溶液一般有两种：一种是用纯碱500g、生石灰200g， 沸水4500g，放一起搅匀，再加凉水4500g，冷却后去渣而成，俗称熟碱水。另一种是用纯碱500g，凉水10kg，冷却后去渣而成，俗称生碱水。碱发有用碱面(纯碱)发和用碱水发两种方 法。

(1)碱面发(大块碱可先制成粉末状)：就是在用冷水或温水泡至回软、锲上花刀改为小 块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。此方法的优点 是沾有碱面的原料可存放较长的时间，涨发方便，可以用多少发多少，随用随发。

(2)碱水发：将干货原料放人配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。涨发前一般应将干料 用清水浸泡，使外层稍软，再放人碱水中泡发。泡发后，要将原料用清水漂洗，清除碱味和 腥味。

5.火发这种方法是指某些比较特殊的原料，在水发之前必须经过一个用火烧烤的过程。 如海参中的乌参、岩参等，虽属海参中的优质品种，但外皮坚硬，直接水发不能发开，且坚 硬的外皮也不能食用，所以在泡发前要先用火将其外皮烧焦，并把烧焦的外皮刮去，然后再 反复用热水泡发。在烧烤外皮时应注意掌握火候，不宜烧过头，以免造成浪费和影响质量。