餐饮部服务技能培训手册
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目录
一、操作标准： ............................................................... 3
托盘操作步骤 ............................................................. 3 如何摆台 ................................................................. 4 如何斟酒 ................................................................. 7 口布折花 ................................................................. 9 如何上菜 ................................................................ 10 如何问茶、斟茶 .......................................................... 12 如何分菜 ................................................................ 13 如何铺席巾 .............................................................. 15 如何抽筷套 .............................................................. 16 如何呈菜（茶、酒水）谱 .................................................. 17 如何换烟缸 .............................................................. 18 如何换骨碟 .............................................................. 19 如何清洁台面 ............................................................ 20 结帐服务 ................................................................ 21 如何接听 ................................................................ 22 如何收台 ................................................................ 23 迎送客人服务标准 ........................................................ 24 小毛巾服务 .............................................................. 25 如何点菜 ................................................................ 26 就餐服务 ................................................................ 27 楼面清场标准 ............................................................ 28 撤桌服务标准 ............................................................ 29 食品打包服务标准 ........................................................ 30 餐厅安全意外情况预防处理 ................................................ 31 如何处理客人投诉 ........................................................ 32 食物中毒防及处理标准程序 ................................................ 33 二、服务程序（预定） ........................................................ 34
1）、迎宾员工作细则 ...................................................... 34 2）、包房服务工作程序 .................................................... 35
开餐服务 ............................................................ 35 就餐服务 ............................................................ 36 餐后服务 ............................................................ 36 3）、会议服务 ............................................................ 37 4）、宴席服务规 .......................................................... 38
宴席说明： .......................................................... 38 宴席预定： .......................................................... 38 宴席服务 ............................................................ 40 宴席的膳后工作 ...................................................... 42 宴席菜单（略） ...................................................... 42
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一、操作标准： 托盘操作步骤 操作部门：餐饮部 制定日期：2014年2月 制定人： 工作程序 操作职务： 操作标题：托盘的操作步骤（第1页、共1页） 批准人： 操作明细 1、手法及要①身体站直，用左手操作，手臂弯曲，小手臂与地面平行 求 ②将左手五指分开，向倾斜15度，窝起来，手掌成凹形。 ③借助左手的大拇指与大鱼肌支撑托盘的左侧，其它四指支撑托盘的右侧， 利用手指的不同角度掌握盘面的平稳。 ④手掌心与托盘中心重合但之间有一定距离。 ⑤托盘平托于左胸前，不靠身体，不压手臂，姿势自然， 注意标准。 2、如何理盘 ①托盘应随时保持干净，有油、水迹随时擦干。 3、如何装盘 ②为了托盘的干净，最好将托盘竖放。 ①盘物品要求分布均匀，各物品之间相距1cm左右。 ②几种物品同装，一般是重的、高的放在里档，轻的、矮的放在外档，先上4、如何起盘 桌的放外档，后上桌的放档，根据实际情况进行变化。 ③装盘时物品的商标朝外。 5、如何走盘 ①左脚向前半步，身体半蹬状。 ②右手拉托盘边出桌边2/3即用左手起托盘。 ③托起后要求收腹、挺胸，面带微笑，眼睛平视前方。 6、如何卸盘 ①面带微笑，步伐轻快，右手臂可随步伐自然摆动。 ②行走中避让时可将托盘向右，用身体挡住，或将托盘打开至身体左侧礼貌 敬让对方。 ③走盘时的原则是：“让而不停”。 7、托盘时的①提醒客人或征询客人需要的物品。 注意事项 ②右脚插入客人右边餐椅一半，托盘打开到客人身后。 ③从托盘拿物品注意托盘重心的掌握，适时移动托盘。 ④托盘的重心是中心偏身体。 ⑤注意托盘打开的幅度不要太大，避免有人碰到托盘。 ①托盘行走时可走快，但不能跑。 ②如遇到有来人时则提前避让。 ③拿空托盘下垂时盘面朝向自己。 ④在餐厅拿任何东西都需用托盘，例如为客人拿牙签。 页脚.
如何摆台 操作部门：餐饮部 制定日期：2014年2月 制定人： 工作程序 操作职务： 操作标题：如何摆台（第1页、共3页） 批准人： 操作明细 1.定主人位1．正对餐厅门或包房门。 原则 2．避开备餐柜。 3．背靠窗户。 2．摆台的操1．各餐用具准备要充分。 作要求 2．在客人面前的摆台一定用托盘。3。摆放时注意卫生，盘碗拿边，刀、叉、 匙拿柄部，杯具拿底部（杯子的下1/3处）。 4．摆放要轻巧快捷，不遗漏餐具。 3．餐位餐具◆普通包房餐位图 的摆放图形A、骨碟、筷子底端距桌边1.5cm.。 及尺寸要求。 B、茶盅在骨碟中间。 C、口汤碗上边与味碟上边连成弧线与桌边平行。 D、杯在口汤碗与骨碟的正上方1.5—2cm。 E、筷架将筷子分成2：3的比例，筷子边距骨碟边4cm。 F、使用杯花。 G、葡萄酒杯在口汤碗与骨碟的正上方1.5—2cm，白酒杯距葡萄酒杯1cm，水杯距葡萄酒杯1.5—2cm三杯中心在一条直线上。
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操作部门：餐饮部 制定日期：2014年2月 制定人： 工作程序 操作职务： 操作标题：如何摆台（第 2页、共3页） 批准人： 操作明细 3．餐位餐具的 ◆ 豪包的餐位图 摆放图形及尺寸A、金碟底边与筷子底边距桌边1.5cm。 要求。 B、骨碟上折盘花。 C、口汤碗与味碟在骨碟正前方两侧。 D、口汤碗金座（托）距骨碟1.5cm，味碟距口汤碗金托1.5cm，且中心与金托中心在一条直线上，口汤碗金托上的“龙头”偏上45度角。勺柄顺龙头（如图所示）。 E、葡萄酒杯在口汤碗金托与味碟的正上方1.5—2cm，白酒杯距葡萄酒1cm,水杯距葡萄酒杯1.5—2cm三杯中心在一条直线上。 F、龙头筷架将筷子分成1：4的比例，分更勺边距金碟边4厘米（龙头筷架依具体情况可有所调整）。
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星级酒店餐饮部服务技能培训手册范本
