第一章 餐饮概述 一、填空题
1 、饭店的目标应是 ____________ 。饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________
等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的
____________ 和 ____________ 。
4 、 我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。 5 、 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。
6 、 餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经
济效益。
7 、 提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。 8 、 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和
___________ 人员的共同努力来完成的。
9 、 餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、
_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。
10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、 __________ 、 __________ 。
11 、 我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、 __________ 、
___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。 二、名词解释 1 、 餐饮服务 2 、 前台服务 3 、 后台服务 三、选择题
1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。
2 、下面哪句话是错误的 :________ 。
a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 3 、下面哪句话是错误的： __________ 。
a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
4 、餐饮服务的 ____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 a. 无形性
b. 一次性 c. 综合性 d. 差异性
5 、重托行走时应 __________ 。
a. 左手托盘，托盘的一半重量放在肩上 b. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上 c. 左手托盘，盘底不触肩 d. 右手托盘，盘底不触肩
6 、下面哪种说法是错误的： _________ 。
a. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。 b. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。 c. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。 d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。 7 、下面哪些说法是正确的： __________ 。
a. 握手愈紧，愈能表示友情至深 b. 女服务员可戴手套与客人握手 c. 服务员不可主动与客人握手
d. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 8 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。 a. “大哥”
b. “先生” c. “师傅” d. “同志”、
9 、接听电话时，应 ___________ 。
a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 b. - 喂，您找哪一个？“
c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 d. “我可以为您做点什么吗？” 10 、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。 A. 晚上化浓妆
b. 化淡妆
c. 晚上化浓妆，白天化淡妆
d. 适当佩戴饰物，化淡妆
11 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。
a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 b. 恶言对恶语 c. 不要流露出不悦
d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。
12 、 ________ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。
a. 值台员 b. 传菜员 c. 领班 d. 迎宾员
13 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是
__________ 。 a. 不尽一致 b. 一致的 c. 有一定区别 d. 区别较大
14 、下面哪句话是错误的： _________ 。
a. 餐饮收入只占饭店收入的一小部分 b. 餐饮是饭店得以生存发展的条件 c. 餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一
d. 餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一 15 、下面哪句话是错误的： _____ 。
a. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 b. 提供优质服务的饭店是成功的饭店
c. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 d. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。
16 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判断
一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 a. 服务态度 b. 服务方式 c. 服务技能 d. 服务态度及方式
17 、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
a. 餐饮服务的好坏 b. 餐饮菜品质量的好坏 c. 服务技能的好坏 d. 餐饮管理水平的高低
18 、餐饮生产的特点之一是： _________ 。
a. 生产量难以预测 b. 销售量受进餐时间的限制 c. 无形性 d. 直接性
19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_______ 。
a. 无形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差异性
20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 _______ 。
a. 美味佳肴 b. 餐饮部设施设备 c. 厨师和餐厅服务员 d. 服务员的操作技能
21 、针对 ______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a. 无形性
b. 一次性 c. 同步性 d. 差异性
22 、 _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
a. 点菜餐厅 b. 团体餐厅 c. 特色餐厅 d. 自助餐厅 四、简答题（ 32 ％）
1 、餐饮部在生产上有什么特点？
2 、为什么说餐饮产品的生产量难以预测？ 3 、 餐饮部在饭店中有哪些作用？ 五、论述题
1 、为什么说餐饮服务具有差异性？ 第一章 餐饮概述（答案） 一、 填空题
1、 向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利 2、 烹饪技艺；餐厅服务 3、 声誉；客源；经济效益 4、 30-40% 5、 腐烂变质；
6、 座位周转率；人均消费 7、 服务技能；服务态度 8、 采购；厨房工作；餐厅服务 9、 生理需求；器、质、名 10、 继续和完善；物质基础
11、 咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖服务 二、 名词解释
1、 餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。 2、 前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。 3、 后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。 三、 选择题
1、C 2、D 3、D 4、B 5、C 6、D 7、C 8、B 9、C 10、B 11、C 12、A 13、B 14、A 15、D 16、D 17、A 18、A 19、D 20、C 21、D 22、A 四、简答题（32％）
1、 餐饮部在生产上有什么特点？ 答：（1）产品规格多，批量小 （2）产品的生产时间很短 （3）生产量难以预测 （4）产品原材料难以预测 （5）生产过程的管理难度很大 2、为什么说餐饮产品的生产量预测？
答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。 3、 餐饮部在饭店中有哪些地位？ 答：（1）餐饮在旅游中具有重要作用 （2）餐饮服务直接影响饭店声誉
（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 （4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分 五、论述题（10％）
1、 为什么说餐饮服务具有差异性？
答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。
餐饮服务与管理试题库 含答案 餐饮概述
