粮食油脂和植物蛋白加工
网上考查课作业题
Jenny was compiled in January 2021
粮食、油脂和植物蛋白加工
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一、简述免淘米的工艺要点和产品质量要求。 二、简述如何改进豆乳品质。 三、简述糕点的基本加工工艺流程。 四、简述焙烤食品的分类 答： 一：
工艺要点：滴加上光剂 ↓
标一米→精选机→精碾机→上光机→保险筛→成品米?
↓ ↓ 杂质、碎米残余糠粉残留碎米或杂质 ①除杂：保证免淘洗米断谷、断稗的要求。
②碾白：进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求。
③抛光：使米粒表层形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。滴加水或葡萄糖溶液作为上光剂。
④分级：将抛光后的大米进行筛选，除去其中少量碎米，按成品等级要求分出完整米和一般的免淘洗米。
产品质量要求：免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽。含杂除允许每千克含沙石不超过1粒外，要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2%，每千克成品中的黄粒米少于5粒，成品含碎小于5%，并不含小碎米。 二：
豆乳制品中异味物质有的是原料自身带来的,有的是在加工过程中形成的。大豆加工过程形成的异味物质主要是大豆中不饱和脂肪酸的氧化,而脂肪氧化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的主要因素。不饱和脂肪酸氧化后形成氢过氧化物,它们极不稳定,很容易发生分解,分解后形成异昧化合物。化合物的种类包括前面提及的6大类异味成分。要改善豆乳的口味,从原理出发可以归纳为如下几种。 1热处理法
这种方法是使蛋白质发生适度的热变性,以使脂肪氧化酶失活,进而抑制加工过程中异味物质的产生。具体方法有:干热处理法、汽蒸法、热水浸泡法、热烫法和热磨法。其中热水浸泡法和热磨法适合于不脱皮的生产工艺。热水浸泡法是把清洗过的大豆用高于80℃的热水浸泡30~60min,然后磨碎制浆:热磨法是将浸泡好的大豆沥净浸泡水,另加沸水磨浆,并在高于80℃条件下保温10-15min,然后过滤制浆;热烫法适合于脱皮大豆,它是将大豆迅速放入80℃以上的热水中,并保持10~30min,然后磨碎制浆,温度越高,时间越短。 2酸碱处理法
这种方法是依据p值对脂肪氧化酶活性的影响,通过酸或碱的加入,调整溶液的pl值,使其偏离脂肪氧化酶的最适pH值,从而达到抑制脂肪氧化酶活性,减少异味物质的目的。常用的酸主要是柠檬酸,调节皿值至3.0~4.5,此法在热浸泡中使用。常用的碱有碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠、氢氧化钾等,调节pH值至7.0~9·o,碱可以在浸泡时、热磨时或热烫时加入。单独使用酸碱处理效果不够理想,常配合热处理一起使用。加碱对消除苦涩味有明显的效果。
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