幼儿园食品安全知识培训内容
一、学校食堂卫生管理的有关法律法规
（一） 中华人民共和国食品卫生法。于 95 年 10 月 30 日公布实施。
（二） 学校卫生工作条例。 90 年 6 月 4 日发布实施。 （三） 学校集体用餐卫生管理办法。 96 年 8 月 27 日发 布实施。
二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求
（一） 学校食堂从业人员 （ 包括临时工 ） ，必须每年进行 一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后 方可上岗。
（二） 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 （ 包括病原携带者 ） 、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病 以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体 用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否 有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗 位。
（三） 食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、 发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生 的病症或治愈后，方可重新上岗。
（四） 食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法 律法规和卫生知识学习后方可上岗。
（五） 食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的 卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前 用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒 工作时应穿戴干净的工作衣帽 ; 出售食品或分餐时应戴口 罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油 ; 不得有面对食品打喷嚏、 咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
三、食堂采购人员要注意的事项
（一） 食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食 品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可 证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。
（二） 采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单 位出具的检验合格证明。
（三） 采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格 证或化验单。《食品卫生法》第 25 条规定 : 食品生产经营者 采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或 者化验单 , 销售者应当保证提供 , 即食品生产经营者在采购 食品时 , 有向销售者索取检验合格证或化验单的权利 , 同时 也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务 , 销 售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务。
四、禁止采购的食品
（一） 腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异 食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变 化 , 感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般 含有大量
的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食 物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中 经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等 变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变：指霉菌 污染繁殖， 有时表面可有菌丝和霉变现象， 有可能产生毒素。 霉变食品可造成食物中毒或死亡。
物或其它感官性状异常的。腐败变质 般认为腐败变质是
（二） 含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。 有毒、有害物质包括：
1. 食品本身含有有害物质 （如河豚鱼、毒蘑菇 ） 。 2. 在一定条件下产生毒素 （ 发芽土豆产生龙葵素，死亡 的鱼类产生组织胺 ） 。
3. 含有致病性微生物或产生毒素物质 （ 如葡萄球菌产生 肠毒素 ） 。
4. 被“有毒、 有害物质” 污染的食品， 包括生物性污染、 化学性污染、放射性污染等。
5. 食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有 害物质的迁移等原因造成食品污染。以上食品必须立即采取 措施禁止生产、经营。
6. 未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。 7. 超过保质期限的。
8. 标签、标识不完整的定型包装食品。 定型包装食品：按一定数量、一定标志并有固定包装时 构成的一些零售单位的包装食品。
9. 其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。 五、食物中毒的有关知识
（ 一 ） 什么是食物中毒 ? 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质 或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性
（ 不属
于传染病 ） 的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用 各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统 称为“食物中毒” 。正常情况下， 一般的食物并不具有毒性。 食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：
1. 某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中 存在大量活菌或产生大量毒素。 （ 有些细菌是可以产生毒素 的）。
2. 有毒化学物质混入食品。
3. 食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒 蘑菇。 4. 食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马 钤薯发芽产生龙葵素。
5. 某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食 物而误食，也可引起中毒
（ 二 ） 食物中毒的特点
1. 病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围 局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停 止食用这种
食物，发病很快停止 ;
2. 潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内 （几小时 ） 可能有大量的病人同时发病 ;
3. 所有病人有类似临床症状，即发病症状相同 ;
4. 人与人之间不直接传染。食品从生产加工直到销售食 用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以 我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节， 防止食物受到污染。
（ 三 ） 食物中毒事故的处理
1. 报告：一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即 报告当地卫生行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食 用具，以便查清原因。发现重大病情，当地卫生和教育行政 部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。
2. 学校食物中毒事故行政责任追究。为加强学校食品卫 生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护 学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品 卫生法》、《突发公共卫生应急条例》、《国务院关于特大 安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强 食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管
理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定，制定了《学 校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》。规定了学校的主 要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。学校的食物中 毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负 责组织提供的集体用餐
导致的学校师生食物中毒事故。
六、食物中毒事故的划分：按严重程度划分
（ 一 ） 重大学校食物中毒事故，是指一次中毒 100 人以上 并出现死亡病例，或者出现 10 例及以上死亡病例的食物中 毒事故。
（ 二 ） 较大学校食物中毒事故，是指一次中毒 100 人以上 或者出现死亡病例的食物中毒事故。
（ 三 ） 一般学校食物中毒事故，是指一次中毒 99 人以下， 未出现死亡病例的食物中毒事故。
2019 年 9 月
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