凉菜间操作规范
1、工作程序
1.1每日早值班人员上班后按《厨房卫生要求》清理卫生。 1.2备齐凉菜、卤水所用餐具。
1.3配送中心所购原料到货后，值班人员持“厨房采购申请单”和厨师长按《原料验收规范》验货。
1.4召开班会总结上餐工作，安排本餐工作。 1.5各岗工作人员按班会要求进行相应工作。
1.6按《标准菜谱》和《展台菜品摆放规范》的要求完成展台布台工作，切配人员在餐前检查原料的储存情况，及缺货情况上报厨师长填写“当日菜品营销单”。
1.7餐中各岗位工作人员按接单的先后顺序快速、准确的进行加工。 1.8下班前检查原料的储备情况，填写“厨房采购申请单”，按《厨房卫生要求》清理卫生并与值班人员交接后下班。
2、工作要求：
2.1所备餐具必须充足卫生,并注意检查挑出破损餐具. 2.2验货时必须严格按《原料货品验收鉴定标准》执行。
2.3工作期间所用工具设施要专人专用严禁生熟不分。要定期消毒及时填写“消毒记录表”，严格执行《厨房卫生要求》。
2.4根据需要领取调料和物品，严禁使用过期和无标签调料。
2.5盘饰用小花、香芹、黄瓜、水果等准备充足，及时换水清洗，保证新鲜清洁。
2.6菜品的加工及装盘要符合《标准菜谱》，加工要精细，质量符合要求，装盘要美观，宴会凉菜每道菜品造型、颜色及味都要区别，避免重复，要合理搭配。
2.7预制菜品要合理控制预制数量，必须晾凉后入冰箱，存放严格按《原料存放管理规定》执行，保证循环使用，避免断档。
2.8卤水菜品要保证数量和品种的充足，每日所进卤水原料加工成半成品存放，卤水汁和其他凉菜用酱汁要每日用前过滤，用后烧开，所用药料包晾凉后放入专用容器入冰箱存放。
2.9果盘切配人员用指定餐具盛装果盘，赠送果盘要在5分钟内制作完成，注意造型保证数量。
2.10卤水切配人员应在接单5分钟内上菜，且盘边干净无污，装盘速度要快，刀功要麻利，色泽要鲜亮，中拼品种不少于4种原料或根据客人要求加工，大拼不少于6个品种或根据客人要求加工，单拼要适量搭配少许素菜。
2.11菜品循环周期要做到熟肉类不超过4天,青菜不超过2天,半成品不超过3天,调制后的蔬菜成品不能超过24小时，海鲜类不能超过3天。
2.12厨师长安排专人每日清算帐单，填写“销售统计表”、“菜品合格率统计表”、“菜品销售点菜率统计表”。
2.13餐中出菜时严格按《厨房标识规定》执行。
展台菜品摆放规定
1、展柜摆放要求
1.1厨师长安排专人负责协助点菜员清理展柜卫生，并做到夏季每周、冬季每半月彻底清理展柜卫生。
1.2每天上午11：30前，下午17：30前案板切配人员及面点相关人员将菜品品种摆放到展台上。
1.3凡在展台上摆放的菜品均要做到盘饰规格化，质量标准化，封膜规范化。 1.4每个菜品都要有相对应的价格标签，标签上要有菜的名称、主配料、售价、口味特色等。标签由计算机打印，不得涂改涂写，当标签污染时及时更换。
1.5展柜菜品按营销需要分别进行分类摆放。 1.6展柜菜要每日更换，确保菜品新鲜。
1.7开餐期间菜品断档率不得超过3%，如有缺菜菜品及时撤掉，避免造成C级退菜。
2、凉菜、卤水、大拌展台
2.1每天上午11:30,下午17:30前,摆台到位。
2.2展台小盘菜按荤素菜品品种及营销需要进行分类摆放，大盘菜及卤水菜、大拌菜分类摆放，并要有价格标签。
2.3摆放要整齐规范有条理。
2.4凉菜、卤水和大拌菜品要符合《标准菜谱》要求，保证新鲜。卤水菜品均要抹上明油。
2.5 卤水及大拌菜人员要共装整齐，戴工作帽，加工菜品时要带一次性手套。 2.6每日下班前撤回展台菜品并按《原料存放管理规定》存放，清理展台卫生。
3、煲类制品展台
3.1煲类制品展台上午11:30,下午17:30前摆放到位。 3.2根据销售量，备足数量，保证日常营业质量达标。
3.3煲类菜品的盛器要干净无油污。煲类制品展台要整齐，所用炉具要摆放整齐、干净卫生。
3.4每日下班前收台，清理展台卫生。 4、自助餐展台
4.1每日上午11:30,下午17:30前摆放到位。 4.2展台要保持卫生清洁无油污、杂物。
4.3展台品种要充足，缺菜率不得超过3%，展台菜品要保证供应，餐中要及时补充，不得断档。
4.4展台菜品要按类摆放，要整齐规范。 4.5展台菜品要严格按《标准菜谱》执行。
4.6每日下班前收好菜品，按《原料存放管理规定》存放，清理展台卫生。
大拌岗位操作规范
1、工作时序：
1.1上班后验收所购原料把所属区域卫生清理一遍。
1.2检查冰箱，清点原料是否完备，检查餐具，冰块、调料是否备齐。 1.3对案板、菜刀、抹布、用具例行消毒，并填写“消毒记录表”。 1.4检查菜品储存情况，做好餐前准备工作，包括菜品预制，展台布置，盘饰点缀。
1.5餐中接单后大厨负责菜品调味，并派专人将拌好菜品端至出菜口。 1.6餐后清理厨房卫生，将原料分类储存。 2、工作要求：
2.1卫生清理必须符合《厨房卫生要求》。 2.2验货时必须符合《原料验收规范》。
2.3杜绝使用不新鲜原料，根据日销量合理备料，避免造成浪费或餐中原料不足现象。
2.4冰脆菜品原料要专人专刀专墩加工预制，并做出标识，原料必须提前一天加工冰水冷泡处理，以保证达到要求效果（冰、脆、爽），质量达不到，要检查分析原因，不合格产品坚持不出品。
2.5所使用餐具必须无污染，无破损，无油迹。
2.6盘饰点缀料每天保持新鲜，香芹呈绿色，无黄叶，去掉茎部泡冷水待用，萝卜花每天不能少于2种，泡冷水待用。
打荷操作规范
1、工作程序：
1.1打荷人员上班后,协同本小组其他人员将验收后的原料领回厨房。
餐厅后厨操作规范
