原料验收
1、验货程序：
1.1每日早8：30—9：30左右，配送中心将所购原料送到验货处后，由粗加工领班、值班厨师、各小组负责人和厨师长到现场验货。
1.2原料验收合格后，验收人员要在“配送单”上签字确认，如不合格，应在“配送单”上划去该原料名称。
1.3验收完毕后，个小组将本组所购原料领回厨房进行加工，并由验收负责人填写“厨房验货质量检查表”。
2、验货要求：
2.1总厨或总厨助理对验货过程进行全面监督。
2.2验货时，逐项验看并称量，检查原料的实物数量与“厨房采购申请单”和“配送单”上的数量是否相符。
2.3所验收原料必须符合《原料货品验收鉴定标准》，如不符合要坚决退回。 2.4检查“配送单”上的价格与市场价格是否相符，如果不相符合当场追究原因并及时修改。
2.5凡未办理采购手续的原料不予接收，数量不足的原料和缺货及时同配送中心人员沟通，及时补购。
2.6验收后合格原料必须立即领会厨房，不得在验货处长时间停留。 2.7鲜活类原料必须第一时间验收，并做相应处理。
每日时间排序
1、早上8：30—9：00值班人员按《仪容仪表规范》要求整装上班，清理卫生，备足餐具。
2、9：30之前厨师长、总厨带领各组大厨完成验货工作。
3、在9：30（下午4：30）左右，开班会点名，总结上餐工作，安排当餐工作。
4、9：40分左右由总厨组织各大厨和厨师长召开大厨会议。 5、10：30左右领取所需原料。
6、11：00之前由总厨或厨师长填写“当日菜品营销单”交前厅主管，对服务员进行培训。划菜员将营业收入统计后报财务部。
7、11：30（下午5：30）之前完成展台布置及开餐前准备工作。
8、11：30—13：30（下午17：30—20：30）餐中按接单的先后顺序加工菜品，完成当餐烹制工作。
9、13：30之前各小组负责填写“厨房采购申请单”交成本核算员并清理卫生后与值班人员进行交接。
10、13：30—16：30（晚上20：30以后）值班人员按《交接班制度》值班。 11、16：00之前成本核算员将采购申请单汇总后报总办。 12、晚20：30清理卫生，与值班人员进行交接。
切配规范
1、工作程序：
1.1每日早9：20分上班，按《厨房卫生要求》清理。
1.2检查当日所购原料是否都位，并将缺货情况及当日要推销的菜品及时上报厨师长，作为“当日菜品营销单”内容。
1.3在10：30之前，将本组经过粗加工的原料，全部取回。 1.4将展台菜品配置好，并按《展台菜品摆放规范》，做好餐前准备。 1.5餐中按菜单的先后顺序准确配菜。
1.6检查原料储备情况，填写“厨房采购申请单”。 1. 7下班前进行卫生清理并与值班人员进行交接。 2、工作要求
2.1菜品切配必须根据原料特性及《标准菜谱》要求进行，加工的成品或半成品按要求过秤，（每日早过秤）装盘封膜，不需要封膜的菜品，要根据销售量做好充分准备，按日均销售量的2/3提前配制到位。
2.2切配时刀工要精细，原料的综合利用做到物尽其用。所用菜墩工具等按《厨房卫生要求》定期消毒，并及时填写消毒记录。
2.3开餐期间接到分菜员分来的菜品标识夹后，夹在相应菜品的料碗上，每道菜2分钟内必须按《标准菜谱》配制完成，准确快速的送到灶台烹制，达到上菜快的要求。
2.4餐中如有客人催菜或对上菜有时间要求的，要优先配制达到客人满意。 2.5每天检查库存原料，循环使用，将临近或已到使用周期（生肉类5天，半成品3天，青菜类2天，海鲜类3天）的原料及时上报主管或厨师长，以防原料长期积压，造成原料变质，如未上报承担责任，等候处理。
2.6原料存放时要按《原料存放管理规定》执行。
2.7根据需要合理预制菜品，保证品种和数量，保证循环使用。 2.8及时和本组大厨沟通，根据大厨要求，不断改进工作质量。
配菜规范
1、工作程序
1.1划菜人员上班后，清理所属区域卫生。 1.2备齐各种味碟及所用餐具。
1.3进行菜品统计，收集昨日菜单和原始记录（包括“厨房采购申请单”“领料单”“退菜单”）填写“菜品统计销售表”及“大厨成本收入毛利率统计表”。
1.4营业收入统计好后交财务，并报厨师长一份，“成本控制通知单”填好后交厨房部，“菜品销售点菜率统计表”每半月向总厨上报（每月5日、20日之前）。
1.5当菜单进入厨房后，划菜员应及时在菜单上注明接单时间，作为上菜时间查询依据。
1.6成品菜经厨师长检验合格后，在点菜单相应菜品名称后划“√”和传菜生工号表示此菜已上，并及时示意传菜生上菜。
1.7当发生退菜时，划菜员要及时上报厨师长，并在餐后填写《厨房退菜统计表》，餐中出现换菜、加热菜（回炉菜）催菜时，划菜员要进行相应标识，立即送至灶台，跟踪菜品出品。
1.8餐后清理卫生，回收物品。 2、工作要求
2.1清理所属区域卫生应符合《厨房卫生要求》。 2.2原始记录要收集齐全，统计无误，字迹清晰。 2.3每10天做一次成本分析报告，报厨师长。
2.4划菜员对于退菜菜品应及时夹上不合格标识夹，放于指定位置，与合格品进行隔离。
2.5依据餐厅反馈信息及时满足客人其他要求（如醋、姜、蒜、酱、咸菜等）。 2.6划菜员要控制各桌上菜时间，接到上菜通知后，零点第一道热菜8分钟内上，全部热菜40分钟内上齐，宴会中第一道热菜须10分钟内上，全部热菜须50分钟上齐，并做好各桌上菜时间记录。
2.7单桌单菜，数量少的由划菜员安排先上，加快上菜速度。 2.8依据客人具体要求，掌握上菜速度。
配菜岗位操作规范
1、工作程序:
1.1上班后做好区域卫生工作。
1.2检查分菜夹数量与桌号是否相符，如若不足，及时填补。 1.3检查分菜夹有无油污，破损现象，字体是否清楚。
1.4备足工作台上的小信笺、圆珠笔、插钉，做好开餐准备，如遇团队、婚宴、高档宴会，提前通知各部门做好提前预制工作。
1.5接单后迅速取分菜夹，将客人点菜及时分到厨房各小组。
1.6协助划菜员催菜、换菜，特别注意二次加热、加工菜品并及时与划菜员联系。
1.7开餐后期，把所有用过的分菜夹清洗干净，用抹布擦干，保证数量无误后，把夹子排放在规定的位置。
2、工作要求
2.1分菜夹的数量宴会包房不少于15个/桌，零点8人台以上不少于12个/桌，8人台以下不少于10个/桌。
2.2分菜员分菜时，走动要快，分菜要准、看单要稳、声音要大，及时清楚地传达口令。
2.3分菜时注意，菜单叫起，例份菜品，双拼菜品，每位菜品，打包菜品，忌食口味菜品（葱、姜、蒜、辣、香菜等）及特殊要求菜品等。
2.4对海鲜养殖员送到厨房的海鲜必须复秤。
2.5进行区域卫生清理时，必须符合《厨房卫生要求》。
餐厅后厨操作规范
