第5课时 蛋白质和氨基酸
【目标导航】
1.知道蛋白质的存在、组成及特征性质。
2.知道蛋白质水解最终产物是氨基酸，熟知常见氨基酸及其结构特点。 【自主学习】 一、蛋白质 1．存在与组成
(1)存在：蛋白质广泛存在于生命体内，是组成______的基础物质。动物的______、______、______等的主要成分都是蛋白质；大多数酶都是________。
(2)组成：主要由____、____、____、____等元素组成，属于天然高分子化合物。 2．蛋白质的性质 (1)蛋白质的盐析
实验操作 实验现象 向(NH4)2SO4饱和溶液实验 中加入鸡蛋清溶液后，有沉淀析出，沉淀中再加入蒸馏水 __________ 实验结论 (NH4)2SO4饱和溶液能________鸡蛋清在水中的溶解度，但________鸡蛋清的性质 概念 条件 特点 应用 少量的盐能______蛋白质的溶解，浓盐溶液使蛋白质的溶解度______而使其从溶液中析出的过程 浓的轻金属____溶液或____盐溶液 盐析是______过程，继续加水时，能使沉淀____，不影响蛋白质的生理活性 分离、提纯蛋白质 (2)蛋白质的变性 实验操作 实验 现象 实验 结论 概念 在紫外线照射、加热或加入____________________________________________的情况下，蛋白质发生
______上的改变而聚沉的过程 特点 应用
(3)水解：蛋白质在一定条件下能发生水解反应，水解产物为________。 (4)显色反应：某些蛋白质遇浓硝酸显____色。
(5)灼烧：蛋白质被灼烧时，会产生____________的气味，利用此性质可鉴别蛋白质。 [议一议]
1．为什么医院里对一些医疗器械进行高温蒸煮，对患者住过的床铺进行紫外线照射？注射前用蘸有乙醇体积分数为75%的酒精棉球擦拭皮肤？
2．为什么在农业上用波尔多液(由硫酸铜、生石灰和水制成)来消灭病虫害？
3．到市场上买衣服，如何确定衣料是人造丝还是真丝的？
4．不小心误服可溶性重金属盐应立即采取什么急救措施呢？ 二、氨基酸
1．几种重要的氨基酸
名称 甘氨酸 (氨基乙酸) 丙氨酸 (α-氨基丙酸) 谷氨酸 (α-氨基戊二 结构简式 变性是________的化学变化过程，蛋白质______溶解性和生理活性
酸)
2.组成与结构特点
(1)组成：氨基酸分子主要由____、____、____、____四种元素组成。 (2)结构：每种氨基酸分子至少都含有一个____________和一个____________。 (3)α-氨基酸：分子中氨基连接在离羧基______的碳原子上的氨基酸。 3．化学性质
(1)两性：①能与酸反应，体现其具有____性。 ②能与碱反应，体现其具有____性。
(2)成肽反应：在一定条件下氨基酸能发生反应生成多肽，构成________。 4．酶
酶是具有催化作用的一类蛋白质，具有以下特点： (1)条件：__________。 (2)具有很强的______。
(3)具有很强的__________，催化反应速率大。 [议一议]
1．下列四个同学的交流中不正确的是________。
2．试列举你已学过的既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应的物质。
【难点突破】
一、蛋白质的性质
1．蛋白质的盐析和变性的区别
含义 盐析 蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出 变性 蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉 紫外线照射、加热或加入某些有机化合条件 轻金属盐和铵盐 物(甲醛、苯酚、酒精)、强酸、强碱、重金属盐(如铅盐、铜盐、汞盐)等
特征 实质 用途
可逆过程，不改变蛋白质的性质和生理活性 溶解度降低，物理变化 分离、提纯蛋白质 不可逆过程，蛋白质失去生理活性 结构性质改变，化学变化 杀菌消毒 2.蛋白质的特征反应
(1)含有苯环的蛋白质能与浓硝酸反应生成黄色沉淀，用于蛋白质的鉴别。 注意 并不是所有的蛋白质遇硝酸均显黄色，只有含有苯环的蛋白质才有此性质。 (2)灼烧蛋白质时产生烧焦羽毛的气味，用于蛋白质的鉴别。
例1 下列有关蛋白质的成分和性质的叙述正确的是____________(填序号)。 ①蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N四种元素 ②天然蛋白质水解的最终产物是二肽
③加热能杀死流感病毒是因为病毒的蛋白质受热变性
④向蛋白质溶液中加入浓的Na2SO4或CuSO4溶液均可使蛋白质盐析而分离提纯 ⑤福尔马林、医用酒精均能使蛋白质变性，可用作消毒剂 ⑥误食重金属盐引起人体中毒，可喝大量的食盐水解毒 ⑦用灼烧并闻气味的方法可区别真丝织物和纯羊毛织物 ⑧酶是一种蛋白质，一般来说，酸性越强，酶的催化效果越好 ⑨福尔马林可作食品的保鲜剂
⑩饱和Na2SO4溶液或浓硝酸均可使蛋白质溶液产生沉淀，但原理不同
解题感悟 分离提纯蛋白质用盐析法，而不能用变性法；鉴别丝织物和棉织物一般用灼烧法。 变式训练1 下列过程不属于化学变化的是 ( ) A．在蛋白质溶液中，加入饱和硫酸铵溶液，有沉淀析出 B．鸡蛋白溶液受热凝固
C．在蛋白质溶液中，加入硫酸铜溶液，有沉淀析出 D．用稀释的福尔马林溶液(1%～5%)浸泡植物种子
知识总结 蛋白质的变性属于化学变化，而蛋白质的盐析属于物理变化。
二、氨基酸的性质
1．与盐酸反应
2．与烧碱溶液反应
3．氨基乙酸分子中羧基与氨基可以发生类似于酯化反应的脱水反应，生成二肽，其化学方程式为
例2 关于生物体内氨基酸的叙述错误的是( )
A．构成天然蛋白质的氨基酸分子的结构通式是
B．氨基酸能发生酯化反应 C．氨基酸只有酸性
D．两个氨基酸分子通过脱水缩合形成二肽
知识总结 (1)n个氨基酸分子之间脱去(n－1)个H2O生成n肽。 (2)有些氨基酸分子内脱水形成肽键。
(3)两个氨基酸分子间脱去2个H2O后的生成物不能称为二肽。 变式训练2 有一种有机物，其结构简式为
下列关于该有机物酸碱性的叙述正确的是( A．既没有酸性，又没有碱性 B．既具有酸性，又具有碱性 C．只有酸性，没有碱性 D．只有碱性，没有酸性
【当堂过关】
1．下列关于蛋白质性质的说法不正确的是( ) A．蛋白质溶液中加入任何盐溶液，都会使蛋白质发生变性 B．某些蛋白质遇到浓硝酸时(微热条件)会显示黄色 C．加热会使蛋白质变性
D．天然蛋白质水解的最终产物为多种氨基酸 2．关于蛋白质的下列叙述中，正确的是( ) A．向鸡蛋清中加入稀的(NH4)2SO4溶液，蛋白质会盐析
B．蛋白质是结构复杂的高分子化合物，相对分子质量从几万到几千万 C．向鸡蛋清中加入食盐，会使蛋白质变性 D．天然蛋白质的组成元素仅有碳、氢、氧、氮四种 3．下列过程与蛋白质变性无关的是( ) A．用煮沸的方法可消毒医疗器械
)
江苏省徐州市高中化学 专题3 有机化合物的获得与应用
