水果制品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的水果制品是以水果为原料，经各种加工工艺和方法制成
的产品。
水果制品的申证单元为2个：水果干制品和果酱。
在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即水果制品(水果干制品、果酱。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1702。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
1．水果干制品
选料→清洗→整理→护色（或不护色）→干燥（脱水）→后处理（或不经后处理）
→包装
2．果酱
选料→清洗→整理→软化→打浆→配料→浓缩→灌装→杀菌→冷却→包装
（二）关键控制环节。
1．水果干制品
（1）原料的验收和处理；（2）食品添加剂的使用；（3）干燥（脱水）；（4）包
装。
2．果酱
（1）原料的验收和处理；（2）浓缩；（3）杀菌。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．水果干制品
（1）超范围和超量使用食品添加剂；（2）发霉变质。
2．果酱
（1）变色、分层；（2）糖结晶；（3）发霉变质，微生物超标。
三、必备的生产资源 （一）生产场所。
1．水果制品生产企业除必须具备的生产环境外，还应设置与企业生产相适应的验收场所、原料处理场所、原辅材料仓库、生产车间、包装车间、成品仓库。
2．分装企业应具备独立的包装车间、原辅材料仓库、成品仓库。
（二）必备的生产设备。
1．水果干制品
原料处理设备、干燥（脱水）设备、包装设备；分装企业应具备包装设备。根据生产
工艺不同还需配置相应的打浆设备、压榨设备、粉碎设备、筛分设备等。
采用自然晾晒方式进行干燥的产品，审查必备生产资源时，可以不要求干燥（脱水）设备，但需有相应的晾晒场所。晾晒场四周有围墙或纱网等防护措施，产品不
得直接接触地面，地面用水泥或坚硬材料铺砌，便于清洗和排水。
2．果酱
原料处理设备、浓缩设备、灌装设备、灭菌设备、包装设备；分装企业应具备灌
装、灭菌和包装设备。
四、产品相关标准
GB 16325-2005《干果食品卫生标准》；GB 14891.3-1997《辐照干果果脯类卫生标准》；GB 19586-2004《原产地域产品 吐鲁番葡萄干》；QB/T 2076-1995《水果、蔬菜脆片》；NY/T 705-2003《无核葡萄干》；NY/T 709-2003《荔枝干》；NY/T 786-2004《食用椰干》；NY/T 948-2006《香蕉脆片》；NY/T 487-2002《槟榔干果》；
GB 2761-2005《食品中真菌毒素限量》；SB/T 10196-1993《果酱通用技术条件》；
备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
水果制品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食用性原料。水果制品所选用的原料应无异味、无腐烂、无腐烂现象，农药残留及污染物限量应符合相应国家标准、行业标准的规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，则必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）（水果干制品）；（三）干燥箱；（四）灭菌锅；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜（八）折光仪（果酱）。
若水果干制品执行标准中无菌落总数和大肠菌群检测项目时，检验设备（四）～（七）不做要求。
七、检验项目
水果干制品和果酱的发证检验、监督检验和出厂检验按表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
如果产品没有国家标准或者行业标准，应制定企业标准。标准中应包括以下检验项目：水果干制品中的水分，果酱产品中的可溶性固形物、菌落总数、大肠菌群。
水果干制品质量检验项目
序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注
1
感官 √ √ √
2 净含量 3 等级 4 水分（或果肉含水率） 5 粒度 6 总酸 7 酸价 8 过氧化值 9 脂肪 蛋白质 铅(以Pb计 砷(以As计 铜(以Cu计 汞(以Hg计 镉（以Cd计） 二氧化硫残留量 苯甲酸 山梨酸 糖精钠 √ √ √ √
√ √
√ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
标准中有此规定的
√
*
标准中有此规定的
* 标准中有此规定的
* 标准中有此规定的
* 标准中有此规定的
* 标准中有此规定的
* 标准中有此规定的
* 标准中有此规定的
* 标准中有此规定的
* 标准中有此规定的
* 标准中有此规定的
* 标准中有此规定的
√
*
*
*
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
20 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） √ √ *
21
着色剂（柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝）
√ √ *
22 展青霉素 √ √ * 23 六六六 √ √ * 24 滴滴涕 √ √ * 25 抗氧化剂（BHA+BHT） √ √ * 26 三唑酮 √ √ * 27 菌落总数 √ √ √ 28 大肠菌群 √ √ √ 致病菌（沙门氏菌、志贺氏29
菌、金黄色葡萄球菌、溶血性√ √ * 链球菌）
30 霉菌 √ √ * 31 标签 √ √
果酱质量检验项目序号 检验项目 发证 监督 出厂 1 感官 √ √ √
2 净含量 √ √ √
检测时应根据产品的颜色确定
苹果、山楂制品
标准中有此规定的
标准中有此规定的
标准中有此规定的
标准中有此规定的
标准中有此规定的
标准中有此规定的
标准中有此规定的
标准中有此规定的
备注
水果制品生产许可证审查细则（精）
