八大菜系及风土人情
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摘要：本文简单阐述了以鲁菜为首的八大菜系各自的风格特点和相关风土人情。如鲁菜的鲜嫩，川菜的浓辣，粤菜的精致，苏菜的醇厚等等。通过介绍风土人情，来阐明各菜系形成的原因。
关键词：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜
1.概述
中国地大物博，饮食文化源远流长。由于地理位置，物产分布以及风俗习惯的不同，南北方的饮食，菜肴的做工方面都有很大的不同，非常具有地方特色。在此基础上，逐渐演变出了中国的八大菜系。菜系，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派[1]。八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。
2.八大菜系的特点
2.1鲁菜
首当其冲的当要数鲁菜。鲁菜即山东菜的简称。山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和。境内山川纵横，河湖交错，物产丰富，交通便利，文化发达。粮食，蔬菜，水果，水产都在全国产量排名中名列前茅。同时，山东的酿造业历史悠久，品种多，质量优。另一方面，山东民风淳朴，山东人为人豪爽，义气，老实。这些，都是影响鲁菜形成的重要因素。
山东菜总的来说可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜。济南菜以清、鲜、脆、嫩见长，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。名菜有清汤什锦、奶汤蒲菜、糖醋黄河鲤鱼等。胶东菜则擅长爆、炸、扒、熘、蒸，口味以鲜夺人，偏于清淡。选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有扒原壳鲍鱼、 蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄等[2]。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中也独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。 2.2川菜
川菜，则是四川菜的简称。四川地处我国偏西部，横跨幅度大，山川较多，是由巴、蜀两国转变而来。经过长期的发展和变迁，形成了历史悠久，风味浓郁的著名的川菜。川菜的最大一个特点是：辣。正如四川人的热情，好客，风风火火。
川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。它最大的特点的是所用的调味品既复杂多样，又富有特色。尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸，“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常[3]。川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。38种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种。它的另一个特点是味特别重，肯在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜名菜有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。 2.3粤菜
粤菜，即广东菜的简称。广东地处中国南部沿海，雨量充沛，物产富饶，是一个经济发达，开放性很强的城市。它自古以来就是南北汇通，对外贸易的一个重要的中转站。人流十分密集，给文化的交流带来很大的方便。广东人热情，开朗，思想开放，紧跟潮流。这些条件，造就了粤菜品种多样、精致讲究的特点。
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。其老火靓汤非常有名，以致有“食在广州”之称。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。它主要以海味、河鲜和畜禽为原料，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌。汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。东江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌[6]。用料以肉类为主，原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。 2.4闽菜
闽菜，即福建菜系。 福建位于我国东南部，依山傍海，终年气候温和，雨
量充沛，四季如春。其优越的地理条件导致了山珍海味的富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。另外，福建还盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，山林中又有有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏苡仁米，沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富，常年不绝。
闽菜以福州菜为代表。它以海鲜类为主，口味清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其特别讲究调汤。另一特色是善用红糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、调色的作用。在实践中，有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等名肴最负盛名[3]。闽菜还讲究作料，善用甜辣。最常用的作料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、桔汁等。名菜有“沙茶焖鸭块”、“芥辣鸡丝”、“东壁龙珠”等均具风味[6]。其中，“佛跳墙”是闽菜中最著名的古典名菜，相传始于清道光年间。百余年来，一直驰名中外，成为中国最著名的特色菜之一。 2.5苏菜
江苏，是一个美丽的城市。精致的园林，温柔的流水，文雅的居民。自古以来，苏州以它景色的秀丽为天下人所知。其实，苏菜一样闻名于天下。与它秀丽的景相映，苏菜也以它的秀气、精致而著名。而造就苏州美味佳肴的，则是苏州历代的名厨。
江苏菜主要以苏州菜、南京菜和扬州菜为主要代表。总的来说有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁[5]。其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。 2.6浙菜
浙江，也是一个依山傍水的美丽城市，素有“天堂”之称。它有优越的地理条件，经济发达，是江南的鱼米之乡，又是一个风景名胜区。浙江的人很纯朴，很善良，同时又热情好客，用美味的浙菜来招呼来自四方的客人。
浙江菜系由杭州、宁波、绍兴、温州四大地方风味组成。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点，
同时菜品秀丽雅致，讲究内在美与形态美的统一。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。浙菜的名菜主要有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、、“龙井虾仁”、“叫化鸡”、“干炸响铃”、“老鸭煲”、“冰糖甲鱼”、“蜜汁火方”、“宋嫂鱼羹”、“莼菜汤”、“芙蓉蟹斗”、“杭椒牛柳”、“咸蛋黄煸南瓜” 等。 2.7湘菜
湘菜，即湖南菜。湖南是名人之乡，也是一个以吃辣著名的地方。同时，湖南还是一个风景优美的鱼米之乡。湘妹子的火辣，热情大胆给湖南添了一道绚丽的色彩，正如湖南火辣辣的菜肴。
湖南菜系以古长沙为中心，遍及三湘四水。它由湘江流域风味，洞庭湖区风味，湘西山区风味三大流派组成。湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。 它还特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。代表名菜有：“腊味合蒸”、“冰糖湘莲”、“东安子鸡”、“潇湘五元龟”、“红椒酿肉”、“牛中三杰”、“发丝百页”、“五元神仙鸡”、“芙蓉鲫鱼”等[7]。 2.8徽菜
徽菜，即安徽菜的简称。徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。
安徽菜系由皖南、沿江、淮北三大风味组成。皖南风味以徽州地方菜肴为代表，主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜香为主。沿江风味善用糖调味，常用味型有成鲜微甜，浓甜微咸，糖醋味，椒盐味，咸香味，成鲜酸甜，辣味酸甜等复合味型[4]。淮北风味以咸鲜辣为主，多用芜萎、辣椒、生姜、八角等调味。常见味型有五香成鲜，辣味咸鲜，椒盐辣味，鲜辣味，葱香味等。代表名菜有：“无为熏鸡”、“屯溪鳜鱼”、“八公山豆腐”、“软炸石鸡”、“毛峰熏鲥鱼”、“黄山炖鸽”、“酥鲫鱼”、“金雀舌”、“葡萄鱼”、“椿芽拌鸡丝”、
“红烧划水”等[7]。
3.总结
八大菜系是中华民族五千年历史流传下来的智慧的结晶，每一种菜系都有自己的特点，但同时也有它们的共通之处，就是给人们以美的享受。希望这些民族的瑰宝，能够一直流传，发扬光大，成为世界烹饪王冠上的明珠。
参考文献：
[1]姜晔.浅谈中国菜系[J].黑龙江科技信息,2007,（22）：6
[2]刘德龙.李志刚,赵建民.鲁菜文化的历史源流[J].民俗研究,2006,（4）：244-257 [3]黄世礼.川菜文化古今谈[J].四川商业高等专科学校学报,2001,（2）：31-34 [4]邵之惠.论徽菜特点的形成与发展[J].黄山学院学报,2003,（3）：40-43 [5]袁晓国.精美绝伦的江苏菜系[J].江苏地方志,1999，（2）：59-61 [6]高山.何谓八大菜系[J]. 知识就是力量,2000年09期:8-9
[7]朱炳元.我国八大菜系的传统名菜[J].江西食品工业,1999年02期:42
《中国美食与文化》八大菜系及风土人情
