畜产品加工技术难题问答
中国农科院农产品加工研究所 张春晖
1 福建鸭嫂食品有限公司(蛋干在生产过程中尽快脱水、沥干)
传统的真空冷冻干燥技术在蛋干生产过程中能最快脱水并且能最大限度的保存原新鲜食
品的营养成分，对蛋白质无损害。食品冻干后具有优良的复水性，冻干食品保存性好，贮藏运输销售方便。冻干蛋干脱水彻底，含水量低，一般在控制好相对湿度的情况下存放一年乃至数年以上，不需要添加防腐剂，健康安全。目前，新型的中红外干燥技术也表现出了良好的工艺适应性和经济性。
2 福鼎市涛晖食品厂(提取茶香与肉制品相融技术,高温杀菌后未能使茶香味融入肉制品中)
以茶叶（红茶或者绿茶）为原料，采用热水重复浸取法提取茶汁，在经过真空浓缩成茶汁
浓缩物，添加到猪肉制品中使猪肉制品带有茶香。高温会使茶香味分解，可改变消毒方法选用真空包装、辐照杀菌等其它能在较低温度下达到消毒目的的杀菌方法。在制备茶风味牛肉干中以新鲜牛肉为原料，经过修整， 注射腌制液，滚揉按摩，然后腌制，分割，烤制，出炉后冷却包装即成嫩化型的茶味牛肉干。
3 福建省水手食品有限公司(速冻调理食品加工头号肉汤提炼油脂, 根据水与油脂比重、凝固点不同进行物理工艺提炼)
肉汤油脂物理提炼的方法主要有高速离心法、溶剂萃取法、超临界流体萃取法等方法。
溶剂萃取法是通过溶质在两种互不相溶的萃取剂之间分配比例的不同，来实现液体混合物溶质之间的分离或提纯。在提炼油脂时利用有机溶剂将油脂从肉汤中提取出来，然后对有机溶剂进行真空蒸发回收。超临界流体萃取主要是利用超临界流体的特性来实现油脂的提取，在油脂的提取过程中，没有添加任何萃取剂这保证了油脂的品质。
4 三明誉源特种养殖有限公司(竹鼠干的配方及深加工)
竹鼠肉质细腻精瘦，属于低脂肪高蛋白肉类，富含钙、磷、维生素E和B及多种氨基酸，尤
其是人体必须得氨基酸含量丰富。竹鼠有多种深加工途径：（1）可供食用。据测定竹鼠具有较
高的营养价值，其粗蛋白含量为57.78%、粗脂肪含量为2.54%还富含有多种维生素、氨基酸、矿物质。其中赖氨酸、亮氨酸的含量比鸡鸭、鱼蟹有过之而无不及。（2）可入药治病。现代医学证明竹鼠肉能促进人体白血球和毛发生长，增强肝功能和防止血管硬化等功效，对抗衰老、延缓青春期有良好效果，是天然美容和强身佳品。（3）制药的精料。竹鼠的毛主要成分是硬质蛋白，经过水解后制成水解蛋白、胱氨酸和半胱氨酸等重要药品。竹鼠的内脏等下脚料可提取甘麻酸、胸腺肽、脑磷脂等生物药物。竹鼠的尾中的线状白筋可用于外科手术缝合线。（4）制裘的好原料。竹鼠皮毛细软，光泽油润，皮板厚薄适中，易于鞣制是制裘衣的上等原料。
5和昌（福建）食品有限公司(肉鸭深加工技术及市场推广)
我国的养鸭业具有悠久的历史，并且形成了得天独厚的品种资源优势。肉鸭生产周期短、
见效快，养殖技术容易掌握，是发展现代畜牧养殖业的重要途径之一。我国是世界上最大鸭肉生产国，也是最大鸭肉消费国。悠久的饮食文化和近年来中西式肉类加工技术的引进，促进了国内市场上鸭肉产品的日益繁荣。除国内消费外，我国鸭肉产品还出口至欧盟市场、中亚等国家和地区，其中出口至欧盟的熟制鸭肉制品色泽、口感等方面质量优良，并具有较强的价格竞争优势，约占欧盟供应市场份额的1/5。在屠宰分割环节，由于机械化、标准化屠宰生产线的推广普及，白条鸭及其分割产品的质量安全水平有了大幅的提高，但是严格执行定时消毒、及时清洗、防止交叉污染，及时称重、分级、包装、速冻、冷藏等工艺操作规程尤为必要。我国发展鸭肉深加工，开发生产各种鸭肉产品，一方面为消费者提供健康、方便、差异化的肉制品种类；另一方面可以扩大鸭肉原料利用率，带动整个肉鸭养殖产业的发展，提高行业的经济效益，推动行业的进步。
6福建省龙井生态农业有限公司(贵妃鸡屠宰分割相关工艺设备及冷冻保鲜技术、贵妃鸡系列熟食制品(休闲食品)深加工技术、动物肉类产品加工技术) 自20世纪80年代以来，特别是进入20世纪90年代，贵妃鸡饲养业在我国得到了迅猛地
发展。贵妃鸡饲养业的发展，必然促进贵妃鸡加工业的发展。从大的方面分，贵妃鸡屠宰加工的工艺流程主要分为4个区域，即前处理区、中拔区、预冷区及分割包装区。其工艺流程如下：毛鸡上挂→镇静→（电麻）→宰杀→电麻→沥血→浸烫→脱毛→净膛→预冷→分割→包装。（1）前处理区是指肉鸡从运鸡车上卸下至鸡毛被打净的处理区域。其工艺流程如下：
分笼→挂鸡→镇静→（电麻）→宰杀→沥血→电麻→沥血→浸烫→脱毛→切爪（下挂）。（2）中拔区是指已去完毛的鸡被去除内脏、头、脖皮并清洗干净这一过程所在的区域。其工艺流程如下：上挂→摘小毛→拽头→开颈皮、割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔→掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→割胸囊炎→内外清洗→下挂。对于中拔区应注意的是应经常对鸡体进行冲洗，以保持鸡体卫生和湿润，可以在若干个工序之间安排外喷淋器。（3）预冷区是指来自中拔区的鸡体被消毒和冷却这一过程所在的区域。通常有2种预冷方式，即预冷池式和预冷机式。（4）分割包装区的温度在16°C以下。其工艺流程如下：挂鸡→割鸡尾→割两侧→割后背→割胸翅→刮小肉→拉里肌→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖→摘脖。鸡腿及胸翅割下后放到V带输送机上进行人工粗分割，再经选别送到工作台上进行细分割及包装。细分的产品主要根据市场需要而定。
贵妃鸡冷冻保鲜之前应先预冷，刚屠宰的胴体温度为37摄氏度，预冷是为了迅速排除胴体内部热量，尽量延长鸡肉保存时间，减缓胴体内部的水分蒸发。
中国传统风味肉制品在全国或地方上市品种约有多个,主要是为腌腊、酱卤、烧烤、干制品，贵妃鸡还可制作高档灌肠等制品。
7 福鼎市晨冠乳业有限公司（植脂末生产技术及配方）
植脂末又称奶精、粉末油脂，其主要成分有植物脂肪、玉米糖浆和植物蛋白等。随着人
民生活水平的提高，对食品的要求越来越高，人们更注重营养与健康。新产品的开发也向着低脂无脂、功能化方向发展。在冷饮制备中，原料的选择和配合是生产冷饮专用植脂末的重要关键，随品种而异。可选用以下参考配方：植物油35％～45％。碳水化合物40％～60％。蛋白质4．5％～10％。乳化剂0．2％～3．0％。稳定剂0．4％～1％。按配方生产出来的冷饮口感适中、冷饮膨化率好。
8 福建鑫鑫獭兔有限公司（獭兔饲料新配方技术研究）
獭兔的主要营养物质包括能量、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和水等，不同生长期獭兔的饲养配方不同。仔兔饲料配方为：玉米22%、豆粕18%、麸皮15%、草粉30%、稻壳5%、蒜秸粉5%、预混粉5%；生长兔配方为：玉米20%、豆粕15%、麸皮15%、草粉30%、稻壳10%、蒜秸粉5%、预混粉5% ；妊娠兔为：玉米25%、豆粕20%、麸皮15%、草粉25%、稻壳5%、蒜秸粉5%、预混粉5% ；哺乳兔或者种公兔饲料配方为：玉米20%、豆粕17%、
麸皮18%、草粉30%、稻壳5%、蒜秸粉5%、预混粉5%。
9 明溪荣兴食品有限公司（猪肉制品系列产品开发）
热鲜肉是我国猪肉消费的主导品种 我国热鲜肉消费占消费品种的90%以上，冷鲜肉、冻肉和肉加工品消费低于10%，而多数西方国家则以肉制品消费为主，一般均超过60%以上，冷鲜肉消费其次，热鲜肉消费量很少。因此，我国特殊的消费方式给生产供应、食品安全均带来极大的挑战，未来发展趋势是加工制品和冷鲜肉、冻肉消费比重将逐步提高。猪肉产品信息追溯技术的推广应用范围扩大，猪肉消费者对猪肉产品和企业的信任左右着猪肉市场的稳定与猪肉企业的发展状况。过去频繁发生的猪肉质量事件、生猪疫病问题影响了消费者对猪肉产品和部分企业的信任，加剧了猪肉消费的波动乃至动荡。近年来，猪肉产品信息追溯技术成为这一问题的技术解决方案，而且该技术为生猪的育种、饲养、养殖、屠宰、加工、流通分销和终端销售等环节提供了科学管理的新方法，利于生猪养殖和加工销售企业提高工作效率、提高管理水平、塑造品牌、赢得消费者信赖。未来能够在猪肉市场生存下来并发展壮大的企业将是严格实施产品追溯技术的企业。
10福建省新星种猪良种有限公司（如何对猪肉进行分级并分割使用，分割猪肉的加工） （1）猪肉分级
目前我国对猪肉的分级主要有两种方法：一种是按照整个胴体的肌肉发达程度以及脂肪的厚薄分级；另一种方法使按胴体不同部位肌肉的组织结构、使用价值和加工用途分级。
按整个胴体分级。猪肉胴体的等级标准各国不一，但基本都是以肥膘厚度或肥膘厚度结合每片胴体重量进行分等定级。肥膘厚度是以片猪肉第六、七肋骨间平行至第六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度为依据。
根据国家标准，我国把带皮或无皮鲜或冻片猪肉分为三个等级。
表1 带皮鲜片猪肉的分级规格
等级 脂肪层厚度/cm 片肉重量/Kg 一级 1.0~2.5 ≥23 二级 1.0~3.0 不限 三级 ﹥3.0﹤1.0 不限 表2 无皮鲜片肉的分级规格
等级 脂肪层厚度/cm 片肉重量/Kg 一级 1.0~2.5 ≥23 二级 1.0~3.0 不限 三级 ﹤1.0﹥3.0 不限 表3带皮或无鲜片猪肉经冷冻后其脂肪层允许有如下收缩率
脂肪层厚度/cm ≤1.0 1.0~2.5 ﹥2.5~3.0 ﹥3.0 允许收缩率/% 10 11 12 13 按胴体部位分级。按照胴体切割部位将猪肉分为三级，一级原料肉包括前腿肉、后腿肉和大排肉三个部分；二级原料肉包括放肉和蹄髈；三级原料肉包括颈肉、肥膘和奶脯。
（2）分割肉加工
分割肉加工是指将屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体按不同部位肉的组织结构，切割成不同大小和不同质量规格要求的肉块，经修整、冷却、包装和冻结等工序加工的过程。不同品种和不同质量规格的分割肉其加工的具体要求不同，总体工艺过程为：白条肉预冷→三段锯分→小块分割与修整→快速冷却→包装→冻结。
11 福建省三明市麦尔食品有限公司（猪皮生产蛋白粉）
胶原蛋白是猪皮的主要组成成分，是动物体内含量最高的蛋白，占皮、筋腱、软骨等组织干重的70%以上。目前胶原蛋白已广泛应用于医药，食品级化工工业。而目前猪皮蛋白粉的生产路线大致为：猪皮→酶处理→碱液浸泡→挤压漂洗→绞碎→脱脂→干燥→粉碎。
12福建省长汀县远山河田鸡发展有限公司（长汀河田鸡熟制品加工技术）
田鸡要实现中式禽肉制品的工业化生产，必须研究各种中式禽肉制品特色的形成机理及其传统加工技术，形成标准化的加工工艺。同时，还要在保持中式禽肉制品传统特色的基础上，广泛借鉴西式肉制品腌制、滚揉、保水、乳化、低温杀菌等先进加工技术，并利用现代食品工程高新技术改进和完善中式水禽肉制品加工工艺，使其更加科学合理，从而提高中式
田鸡肉制品的品质，缩短产品生产周期、延长货架期，加快田鸡肉制品的工业化生产。随着消费者生活水平的提高和消费习惯的变化，各种精深加工的分割肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品、旅游食品等的消费明显上升。开发深加工和特色田鸡肉制品是适应市场需求。田鸡可用于屠宰分割后利用，如胸肉、腿肉等用于快餐烧卤，鸭脖、鸭头鸭胗、鸭掌等用于制作各种卤制品等。肉制品按加工温度的不同，有高温和低温肉制品。低温肉制品一般采用巴氏灭菌，制品的原有营养成分和风味能得到很好保留，同时也基本保持了肉纤维的弹性和良好的咀嚼感。但是低温制品保质期短,严重制约着生产企业的发展。近几年，欧美等国家纷纷采用先进的保鲜技术( 如气调包装、辐射保鲜、栅栏技术、超高压技术等) 以延长货架期。目前，低温肉制品已风靡欧美市场，成为世界性产品，而我国仍以高温肉制品为主。随着消费者生活水平的不断提高和对高质量肉制品的追求，高温肉制品的市场已逐渐缩小，低温禽肉制品必将成为我国今后发展的主流。田鸡的加工可顺应低温肉制品加工的发展趋势进行低温肉制品方面的研究。
畜产品加工技术难题问答
