乳清粉的营养成分，见表2-47-2。
表2-47-2 普通牛乳乳清粉的营养成分 单位:﹪ 名称 水分 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分 说明 干酪乳清粉 6.2 0.9 12.5 72.3 7.9 脱脂 干酪素乳清粉 6.4 0.7 13.3 68.9 0.3 脱脂 乳清粉一般作为饲料使用。普通乳清粉含灰分高达8.9﹪和10.50﹪（见表1-4-69），不能用于婴儿乳粉生产。但蛋白质以乳清蛋白为主，是婴儿配方乳粉良好的配料，为此生产脱盐乳清粉，使灰分降至3﹪以下。 4、甜性乳清粉
甜性乳清粉是将经巴氏杀菌，未添加任何防腐剂的新鲜乳清（如生产契达干酪和瑞士干酪所得到的乳清）干燥所得的产品。甜性乳清粉的成分，见表2-47-3，甜性乳清粉卫生指标，见表2-47-4，甜性乳清粉其他指标，见表2-47-5。
表2-47-3 甜性乳清粉的成分 名称 含量 ﹪ 名称 含量 ﹪ 蛋白质 11.0～14.5 灰分 8.2～8.8 乳糖 63.0～75.0 水分 3.5～5.0 脂肪 1.0～1.5 表2-47-4 甜性乳清粉卫生指标 名 称 指 标 名 称 指 标 细菌总数 ≤50000/g 李斯特菌 阴性 大肠菌群 ≤10/g 凝乳酶 阳性 大肠杆菌 阴性/g 葡萄球菌 阴性 沙门氏菌 阴性/100g 表2-47-5 甜性乳清粉其他指标 杂质度/mg/kg 7.5～15 颜 色 灰白色到乳黄色 滴定酸度/﹪ 0.10～0.15 风 味 正常乳清风味 甜性乳清粉用于乳品、冰淇淋、冷冻甜食、焙烤、糖果和其他食品。贮存、贮存温度不超过27℃，相对湿度小于65 ﹪的阴凉、干燥环境中。保质期一般为6～12个月。 5、酸性乳清粉
酸性乳清粉是将经巴氏杀菌，未添加任何防腐剂的新鲜乳清（如生产农家干酪和Kicotta干酪所得到的乳清）干燥所得的产品。酸性乳清粉的成分，见表2-47-6，酸性乳清粉卫生指标，见表2-47-7，酸性乳清粉其他指标，见表2-47-8。
表2-46-6 酸性乳清粉的成分 单位:﹪ 蛋白质 11.0～13.5 灰分 9.8～12.3 乳糖 61.0～70.0 水分 3.5～5.0 脂肪 1.0～1.5 表2-46-7 酸性乳清粉卫生指标 名 称 指 标 名 称 指 标 细菌总数 ≤50000/g 李斯特菌 阴性 大肠菌群 ≤10/g 凝固酶 阳性 大肠杆菌 阴性/g 葡萄球菌 阴性 沙门氏菌 阴性/100g 表2-46-8 酸性乳清粉其他指标 名 称 指 标 名 称 指 标 杂质度/mg/kg 7.5～15 颜 色 灰白色到乳黄色 滴定酸度/﹪ 0.35～0.44 风 味 正常乳清风味、微酸 酸性乳清粉用于强化奶油沙拉配料的风味和色泽，其结合水与乳化作用在许多沙拉和调味料中很受重用。贮存、运输在不超过27℃，相对湿度小于65 ﹪的阴凉、干燥环境中。保质期一般为6～12个月。 6、脱盐乳清
脱盐乳清 是乳清经脱盐后再经巴氏杀菌而制成的产品。脱盐程度不同，灰分不会一致。脱盐率分别为25％、50％、90％，干粉中灰分含量不超过7％，见表2-47-9 。 表2-47-9 脱盐乳清成分 名称 含量 ﹪ 名称 含量 ﹪ 蛋白质 11.0～15.0 灰分 1.0～7.0 乳糖 70.0～80.0 水分 3.0～4.0 脂肪 0.5～1.8 （2）脱盐乳清的卫生和质量指标 脱盐乳清的卫生指标，见表2-47-10；脱盐乳清的其他指标，见表2-47-11。 表2-47-10 脱盐乳清的卫生指标 细菌总数 ≤50000/g 大肠杆菌 ≤10/g 大肠菌群 阴性/g 沙门氏菌 阴性 李斯特菌 阴性 凝固酶 阳性 葡萄球菌 阴性 表2-47-11 脱盐乳清的其他指标 名 称 指 标 名 称 指 标 杂质度/mg/kg 7.5～15 颜 色 灰白色到乳色 pH值 6.2～7.0 风 味 正常乳清风味 脱盐乳清用于乳制品、焙烤食品、糖果、其他食品以及营养食品（包括婴儿配方乳粉）等。 （四十八）稀奶油生产工艺如何？其标准是什么？
根据含脂率的不同，稀奶油分为低脂稀奶油、咖啡用稀奶油、发酵稀奶油、重制稀奶油和高脂稀奶油。 1、稀奶油生产工艺
稀奶油的生产工艺流程见图2-48-1(略) （1）稀奶油的分离
牛乳中的含脂率在3～5％范围内变化，稀奶油就是要使乳中脂肪从牛乳中分离出来。验收合格后的牛乳，经预热至30～40℃，然后泵入分离机，或经高位槽再流入分离机进行分离，分离出来的稀奶油，含脂率可达38﹪～42﹪。 （2）杀菌
一般杀菌条件为63℃，30min。大批量稀奶油生产时，一般使用高温短时杀菌法，其中较低强度的杀菌条件为72℃，15s；
还有强化热处理 这是一种值得考虑的热处理方法，用此方法杀菌的稀奶油产品含有极少量的细菌，产品采用无菌包装形式。市场化的强化热处理杀菌工艺包括一次杀菌（110℃，30~60s）和二次杀菌（先用95~102℃，12~30s，然后降温至8℃，24h，再用120~122℃，3s）。经过强化热处理杀菌后的稀奶油，可在10℃条件下存放4星期之久；超高温灭菌（UHT）法是对稀奶油进行超高温灭菌，一般采用140~144℃，2~4s。经过此法处理的稀奶油存放时，容易出现分层和脂肪附集等不良的物理变化，所以所有品种的稀奶油均需进行均质处理；
装罐后灭菌是将稀奶油灌装入金属罐或玻璃瓶后，在110~120℃条件下进行10~20min的灭菌，这是典型的灌装后杀菌条件，这种杀菌方法主要适用于脂肪含量较低的稀奶油产品，如含脂率为23%的咖啡稀奶油。当稀奶油中的脂肪含量过高时，则致使传热系数低，其产品存放时易于分离。 （3）稀奶油的冷却、均质、包装
在杀菌后，冷却至5℃之前，最好进行一次均质，其目的是在于保持良好口感的前提下提高黏度，以提高稀奶油的热稳定性，避免稀奶油倒入热咖啡中时出现絮状沉淀。均质的温度和压力，必须根据稀奶油的质量进行仔细的试验和选择，均质压力范围一般为8~18MPa，均质温度在45~60℃左右，均质机可串联在加热设备系统中，也有在杀菌前进行均质。杀菌、均质后稀奶油应迅速冷却到2~5℃，然后在此温
度下保持12~24h进行物理成熟，使脂肪由液态转变为固态（即脂肪结晶），同时蛋白质进行充分的水合作用，黏度提高。
在完成物理成熟后进行包装，或在冷却至2.5℃后立即将稀奶油进行包装，然后在5℃以下冷库（0℃以上）中保持24h以后再出厂。稀奶油的包装有15ml、50ml、125ml、250ml、0.5L、1L等规格，在一些发达国家大部分使用软包装（即容器为一次性消耗）。
稀奶油的国家标准，见附录GB5414—1985及GB5415—2005。 (四十九）奶油的化学组成和品种是什么？ 1、 奶油的主要化学成分
脂肪（80﹪～85﹪）、水分（16﹪）、食盐（加盐奶油）（12﹪）、蛋白质、钙和磷（约1.2﹪），还含有脂溶性的的维生素A、D、E和酶。 2、 奶油品种
（1）甜性奶油：其特征即用高温杀菌的稀奶油加盐或不加盐的奶油。含乳脂80﹪～85﹪。
（2）酸性奶油：其特征即高温杀菌的稀奶油经过添加纯乳酸菌发酵剂制成的加盐或不加盐的奶油。含乳脂80﹪～85﹪。
（3）重制奶油：其特征即用稀奶油或奶油经过加热熔融除去蛋白质和水分而制成。含油98﹪。
（4）连续式机制奶油：其特征即用杀菌的稀奶油，在连续制造机中制成。其水分及蛋白质含量比甜性奶油高，乳香味较好。
（五十）奶油的生产工艺？其标准是什么？ 奶油生产，一般加工成甜性和酸性： 1、生产工艺流程
原料乳（质量关键控制点）-分离〈1、脱脂乳、2、稀奶油→杀菌→发酵→成熟→加色素→搅拌→排除酪乳｛1、酪乳，2、奶油粒→洗涤→加盐→压炼→包装
其中发酵、加色素、加盐、为加工酸性奶油或加盐、加色素为奶油生产流程中需增加的。 2、稀奶油的杀菌、成熟、搅拌洗涤、压炼
（1）稀奶油的杀菌：杀菌温度会直接影响奶油的风味，应根据奶油的种类及设备条件来决定杀菌温度。由于脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用。为了使酶完全破坏，有必要进行高温杀菌，可采用85-95℃巴氏杀菌，如果有饲料或其它异味时，应将杀菌温度提高到93-95℃，以减轻其缺陷。 当稀奶油进行杀菌时，必须考虑它的酸度。因为酸度较高的稀奶油在加热时，其中所含的蛋白质会起凝固现象。稀奶油的酸度，都表现在非脂乳浆部分，所以测得几份稀奶油的酸度就可。含脂率不同时，含脂率越高，其酸度越高。当含脂率较高时，杀菌时会出现凝固现象，而含脂率较低时，则不会有凝固现象。也就是说含脂率越高，要求它的酸度必须低。
（2）稀奶油的成熟：为了使搅拌操作能顺利进行，在搅拌前必须使稀奶油充分冷却成熟。脂肪组织经过加热杀菌溶解后，冷却到油脂肪的凝固点以下，使其重新完全凝固，部分脂肪变为固体结晶状态。 稀奶油的成熟条件：制造甜性奶油时，冷却温度可达5℃以下，酸性奶油则冷却至稀奶油发酵温度（18-20℃），在发酵前后或同时进行。稀奶油中脂肪变硬程度，季节的变化和物理成熟的温度和时间，在低温下成熟时，发生平衡状态的时间早于高温下成熟。成熟的温度越低，则脂肪结晶越快，亦即稀奶油成熟所需要的时间越短，稀奶油成熟的时间与冷却的时间的关系，见表温度0℃物理成熟的应保持的时间为0.5-1小时；1℃物理成熟的应保持的时间为1-2小时；2℃物理成熟的应保持的时间为2-4小时；
3℃物理成熟的应保持的时间为3-5小时；4℃物理成熟的应保持的时间为4-6小时；6℃物理成熟的应保持的时间为6-8小时；8℃物理成熟的应保持的时间为8-12小时；
稀奶油的成熟条件，对以后的全部工业过程有极大的影响。如果成熟不足时，就会造成奶油团粒松散，脂肪损失于酪乳的数量增加，并在奶油压炼是，形成糊状，水分排不出而形成次品。稀奶油温度在太低时进行成熟，会使奶油团粒过硬而延长加工过程，应该在较高温度下进行搅拌。一般较适宜的成熟温度为3-5℃。在成熟过程中，除了能使奶油脂肪球膜弹性降低外，还能是奶油产香。是由于柠檬酸链球菌。生成丁二酮并与成熟过程中的羟丁酮，形成浓郁香味。因此在奶油的产品中，往往有种鲜牛乳没有的香味。
（3）稀奶油的搅拌：为使稀奶油搅拌顺利的进行，减少脂肪的损失，并使奶油颗粒具有弹性，清洁完整，大小整齐等要求，必须达到如下要求：
①稀奶油的温度：稀奶油的温度决定着搅拌时间的长短及奶油粒的好坏。搅拌时间随着搅拌温度的提高而缩短，因为温度高时液体脂肪多，泡沫多，泡沫破坏快，因此奶油粒形成迅速。但奶油质量差，同时脂肪损失也多。相反，如果温度过低，奶油粒过于坚硬，压炼操作不能顺利的进行，容易制成水分少，组织碎散的奶油。搅拌奶油的温度，冬季以10-14℃，夏季以8-10℃为宜。用小搅拌器加工时，温度的变化较快，所以开始时以8℃以下。发酵稀奶油，由于脂肪球膜容易破坏，脂肪不容易损失，其次温度可略提高
②稀奶油的酸度：正常的鲜奶油的酸度为11-15°T。当稀奶油。当稀奶油酸度超过27°T时，必须有碱中和，中和的目的是防止酸度提高的稀奶油中的酪蛋白在杀菌时凝固；中和能改善奶油的风味，并达到品质的一致。中和后稀奶油的酸度一般控制在20-22°T为宜。中和剂可用苛性钠、碳酸钠、碳酸氢钠以及碳酸钙等。如用碳酸盐产生会产生的大量二氧化碳，故可先配成10％的溶液后，徐徐进行中和 ③脂肪球的大小：带有大脂肪球的稀奶油较易搅拌成油，而酪乳中的脂肪含量也少。一般在泌乳期的最后数周所产的乳中，小脂肪球的数量显著增加，必须进行长时间的物理成熟及搅拌。 ④稀奶油的适宜含脂率：⑤⑥
（五十一）无水奶油的生产工艺如何？其种类和特性是什么？
无水奶油，是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品。必须含有至少99.8%的乳脂肪，并且必须是有新鲜稀奶油或奶油制成，不允许含有任何添加剂，如用中和游离脂肪酸的添加剂等。 1、 无水奶油生产工艺
无水奶油的生产主要根据两种方法来进行，一种是直接用稀奶油（乳）来生产；另一种是通过奶油来生产，工艺流程表示了这两种方法，见图2-51（略）。2、种类
根据FIL-IDF，68A：1977国际标准，无水乳脂被分为三种加工品质不同的类型。
⑴ 无水乳脂：必须含有至少99.8%的乳脂肪，并且必须是有新鲜稀奶油或奶油制成，不允许含有任何添加剂，如用中和游离脂肪酸的添加剂等。
⑵ 无水奶油脂肪：必须含有至少99.8%的乳脂肪，但可以由不同贮存期的稀奶油或奶油制成，允许用碱去除中和游离脂肪酸。
⑶ 奶油脂肪：必须含有99.3%的乳脂肪，原材料和加工的详细要求和无水奶油脂肪相同。 3、特性
无水乳脂是奶油脂肪贮存和运输的极好形式，因为它比奶油需要的空间小，奶油是奶油脂肪的传统贮存形式。奶油被认为是一种新鲜的乳制品，尽管它可能在4℃下要4~6周，如要贮存更长的时间，比如说
10~12个月以上，那么最高贮存温度必须低于—25℃。无水乳脂一般装在200L的桶中，桶内含有惰性气体氮（N2），使之能在4℃下贮存几个月，无水乳脂在36℃以上温度时是液体，在16~17℃以下是固体。 （五十二）什么是干酪?
干酪（cheese）俗称奶酪是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳中蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品，制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪（natural cheese）。 国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪、再制干酪（processed cheese）和干酪食品（cheese food），这三类干酪的主要规格和要求，见表1-4-54。
表2-52 天然干酪、再制干酪和干酪食品的主要规格 名 称 规 格 天然 以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排除乳干酪 清而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。 用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。此外，还要下列两条规定： 再制干酪 （1）允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。 （2）为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固体的1/6以内，但不得添加脱脂乳粉、全脂乳粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。 用一种或一种以上的天然或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而制成的产品，产品中干酪数量需占50%以上。此外，还规定： 干酪食品 （1）添加香料、调味料或其它食品时，需控制在产品干物质的1/6以内。 （2）添加不是来自乳中的脂肪、蛋白质、碳水化合物时，不得超过产品的10%。 国际乳业联合会（IDF 1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质和再制干酪等四大类。干酪含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类，以及多种维生素和微量元素。一般每公斤干酪制品约需10～12公斤的牛乳制成。 （五十三）干酪产品的化学成分及特点是什么？ 几种主要干酪的化学组成，见表2-53。
表2-53 天然干酪的组成（每100g中的含量） 维生素 蛋白水分 热量 脂肪 钙 磷 干酪名称 类型 质 A B1 B2 烟酸 /% /cal /g /mg /mg /g /IU /mg /mg /mg 契达干酪 硬 质 37.0 398 25.0 32.0 750 478 1310 0.03 0.46 0.1 （cheddar） （细菌发酵） 法国羊乳干酪 半硬质 40.0 368 21.5 30.5 315 184 1240 0.03 0.61 0.2 （roquefort） （霉菌发酵） 法国浓味干酪 软 质 52.2 299 17.5 24.7 105 339 1010 0.04 0.75 0.8 （camembert） （霉菌成熟） 软 质 农家干酪 （新鲜不成79.0 86 17.0 0.3 90 175 10 0.03 0.28 0. 1 （cottage） 熟） 干酪各成分的特点： 1、脂肪：原料乳的脂肪含量与干酪的收率、组织状态、产品质量等因素有关系，干酪中脂肪含量一般占干酪总固形物的45%以上。在干酪的成熟过程中，脂肪的分解生成物是干酪风味形成的重要成分，脂肪可使干酪保持其特有的组织状态，呈现独特的口感、风味。
乳品基础知识问答100题
