淡而无味。此时应及时更换菌种，严格控制原料乳的验收，还要控制杀菌温度，特别要控制发酵剂的纯度。如产生焦味是由于在加热过程中加热过度；二氧化碳味则是光线影响或金属离子作用而产生。 6、酸乳酸度过高时，要控制接种量，接种温度，调整菌株的比例；发酵时间不宜过长，冷却温度和速度要适宜，冷却温度要控制在1～4℃。
7、酸乳表面有霉斑时，要注意接种时空气中霉菌孢子的污染，发酵剂不得污染；发酵室、包装室要保持干燥和干净。
8、酸乳成品呈沙粒状，是由于凝胶颗粒收缩过快；牛乳过度加热；均质温度过高；原料乳过浓或添加乳粉后搅拌不充分；生产搅拌型酸乳时，搅拌温度过高。
9、酸乳呈粥状，柔状。是由于牛乳中蛋白质含量过低；发酵剂接种量少，应采取相应措施。 （三十九）什么是益生菌？
益生菌是指当摄入适当剂量有益于改善宿主肠道菌群平衡的活的微生物菌群。益生菌食品就是含某种活益生菌的食品，其中益生菌的添加量与浓度要足够的高，以使它们在人体内达到预期的作用，而且该作用要高于一般的营养作用。
人类食用发酵乳制品的传统由来已久，很明显，要赋予发酵乳制品“功能性”是一个相当简单而自然的概念。乳制品中所应用的益生菌大多数属于乳酸杆菌属和双歧杆菌属(见表2-39)，各种益生菌的特性是不同的，因此必须对每一种益生菌进行单独的研究。对益生菌的基本要求是：该菌必须经过大量的基因鉴定，而且在产品包装上的文字中必须对所使用的益生菌加以详细说明，这样才有可能对该产品所标明的有关健康标识的科学数据加以分析。
表2-39 益生乳制品中最常用的细菌种类 ·嗜酸乳杆菌类： ·乳酸双歧杆菌(Bifidobacterium lactis) 嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)，L.johnsonii、 ·两歧双歧杆菌(B. bifidum) 加氏乳杆菌(L. gasseri,)、弯曲乳杆菌(L. crispatus) ·婴儿双歧杆菌(B. infantis) ·干酪乳杆菌/类干酪乳杆菌(L. casei/paracasei) ·短乳杆菌(B. breve) ·鼠李糖乳杆菌(L. rhamnosus) ·B.animalis ·路氏乳杆菌(L. reuteri) ·青春双歧杆菌(B. adolescentis) ·植物乳杆菌(L. plantarum) 目前在市场上销售的益生菌产品有“活性”与“非活性”两类。两者具有相似的营养成分和天然发酵的口感，但非活性的，已无益生菌了，也就无保健作用了。由于“活性”的产品内含大量活菌，需冷藏（一般为0-10℃）保存，保质期，酸乳一般在3周以内，乳酸菌饮料可达2个月以上。“非活性”的产品，在发酵后又经UHT或二次灭菌，使其达到无菌，保质期可在常温下保存6个月或更长。 （四十）中性含乳饮料的生产工艺如何？
中性含乳饮料是指以新鲜牛乳或乳粉为原料（含乳30﹪以上），加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。一般蛋白质含量应≥1﹪或0.7﹪。 其加工工艺如下：见图2-40（略）
（四十一）酸性含乳饮料及其标准是什么？
酸性含乳饮料一般分为调配型和发酵型，而发酵型又分为非活性（经超高温灭菌）和活性（杀菌后，无细菌污染条件下配制）的含乳饮料。活性的才能称得上乳酸菌饮料。 1、调配型酸性含乳饮料
调配型酸性含乳饮料是指用乳酸、拧檬酸或果汁将牛乳的pH值调到酪蛋白的等电点(pH4.6)以下而制成的乳饮料。其蛋白质含量≥1﹪或蛋白质含量≥0.7﹪。
调配型酸性含乳饮料加工工艺流程图，以牛乳为原料的调配型酸性含乳饮料加工工艺流程图，见图2-41-1；以乳粉为原料的调配型酸性含乳饮料加工工艺图，见图2-41-2（略）。 2、发酵型酸性含乳饮料（非活性），即乳酸饮料加工工艺流程，见图2-41-3；发酵型酸性含乳饮料（活性），即乳酸菌饮料加工工艺流程，见图2-41-4（略）。 (四十二）乳粉是如何分类的？
乳粉是以新鲜牛乳为主要原料并配以其他辅料，经杀菌、浓缩、干燥等生产工艺过程制成的粉状产品。其特性是能较好地保存鲜乳原有的特性和营养成分；使微生物不易生长繁殖，使得有较长的货架期且运输、储藏方便。
主要分为两大类：普通乳粉和配方乳粉。普通乳粉常见的有全脂淡乳粉、全脂加糖乳粉和脱脂乳粉等。全脂乳粉是指以新鲜牛乳为原料，经浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品。脱脂乳粉是指以牛乳为原料，经离心分离脂肪后，脱脂乳再经浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品。
配方乳粉是根据不同人群的营养需求，通过调整普通乳粉营养成分的比例，并强化所需的钙、铁、锌、硒等矿物质，维生素A、D、E、C、B族，以及牛磺酸、低聚果糖等营养强化剂及功能因子等。 根据不同的原料配制和加工方法，可生产出不同类型的产品，见表2-42。 表2-42 不同类型的乳粉 品种 原料 制造方法 特点 全脂乳粉 牛乳 净化→标准化→标准化 保持牛乳的香味、色泽 →杀菌→浓缩→干燥 全脂加糖乳粉 牛乳、砂糖 净化→标准化→标准化 保持牛乳的香味并带适口甜味 →杀菌→浓缩→干燥 脱脂乳粉 脱脂牛乳 牛乳的分离→脱脂乳杀菌→不易氧化、耐保藏、乳香味差 浓缩→干燥 婴儿配方乳粉 牛乳、稀奶油、植物高度标准化→调配→杀菌→改变了牛乳的营养成分含量及比油、脱盐乳清粉、铁、均质→浓缩→干燥 率，使与人乳成分相近似，是婴维生素 儿较理想的代乳食品 强化乳粉 牛乳、维生素、铁、配料→杀菌→浓缩→干燥 对喂乳的婴儿避免缺铁、钙、维糖 生素 （四十三）全脂淡乳粉、全脂甜乳粉、脱脂乳粉生产工艺如何？其标准是什么？ 乳粉是由多道工序进行加工的产品，主要工序为：原料乳验收、净化（离心分离杂质）、标准化（配料）、杀菌、均质、蒸发（浓缩）、干燥、包装、贮存（成品）。其生产工艺流程。见图2-43-1。 全脂甜乳粉生产工艺，见图2-43-1及2-43-2(略)。其标准见表2-43-1、2-43-2、2-43-3 。 脱脂乳粉生产工艺，见图2-43-1及2-43-2(略)。其标准见表2-43-1、2-43-2、2-43-3 。 （一）国家标准（GB5410－1999） 1. 感官特性，见表2-43-1。
表2-43-1 乳粉感官特性 品种 全脂乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉 调制乳粉 项目 色泽 呈均匀一致的乳黄色 具有调制乳粉应有的色泽 滋味和气味 具有纯正的乳香味 冲调性 干燥均匀的经搅拌可以迅速溶解于水中，不结块 2. 乳粉蛋白质、脂肪、水分、蔗糖、复原乳酸度、不溶解度指数和杂质度，见表2-42-2。 表2-43-2 乳粉蛋白质、脂肪、水分、蔗糖、复原乳酸度、不溶解度指数和杂质度 项目 全脂乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉 调制乳粉 全脂 脱脂 蛋白质含量/﹪≥ 非指乳固 体的34 18.5 16.5 22.0 脂肪含量/﹪ ≥26.0 ≤2.0 ≥20.0 ≥18.0 － 蔗糖含量/﹪≤ － － 20.0 － － 复原乳酸度/°T≤ 20.0 16.0 － － 水分/﹪5.0 ≤ 不溶度指数/mL≤ 1.0 杂质度≤mg /㎏ 16 说明：非脂乳固题＝100（﹪）—脂肪实测值（﹪）－水分实测值（﹪） 3. 乳粉卫生标准，见表2-43-3。
表2-43-3 乳粉卫生标准
项 目 全脂乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉 调制乳粉 铅，mg /㎏≤ 0.5 铜，mg /㎏≤ 10 硝酸盐，（以NaNo2），mg /㎏≤ 100 酵母和霉菌，cfu/g≤ 2 黄曲霉毒素M，μg /㎏≤ 50 黄曲霉毒素M1量/(μg /㎏) ≤ 5.0 菌落总数/（cfu/g）≤ 50000 大肠菌群量（MPN/100g）≤ 90 致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌） 不得检出 （一）国外标准与要求 美国全脂乳粉和脱脂乳粉的质量标准，见表2-43-4，及表2-43-5 表2-43-4 美国全脂乳粉质量标准 产品定义 全脂乳粉是由消毒牛乳除去水分而得到的干燥乳制品 典型成分指标范围﹪ 蛋白质 24.5～27 灰分 5.5～6.5 乳糖 38～38.5 水分 2.0～4.5 脂肪 26～28.5 微生物分析 菌落总数 ≤50000 cfu/g 李斯特菌 不得检出 大肠菌群 ≤ 10 cfu/g 葡萄球菌 不得检出 沙门氏菌 不得检出 其他特征 焦粒 Disc(15.0mg 最大) 色泽 乳白色至乳黄色 溶解度指数 ≤1.0mL 风味 洁净可接受 复原乳酸度 ≤1.5﹪ 包装 多层复合袋包装，带聚乙烯衬里 贮存以及运输 产品应该贮存在干造，低温环境内，温度不高于26.7℃，相对湿度不低于65﹪ 表2-43-5 美国脱脂乳粉质量标准 产品定义 脱脂乳粉是由消毒牛乳除去水分而得到的干燥乳制品，乳脂肪含量不高于1.5﹪，水分含量不高于5﹪。 典型成分指标范围﹪ 蛋白质 34～37 灰分 8.2～8.6 乳糖 49.5～52.0 水分 3.4～4.0 脂肪 0.6～1.25 微生物分析 菌落总数 ≤50000 cfu/g 李斯特菌 不得检出 大肠菌群 ≤ 10 cfu/g 葡萄球菌 不得检出 沙门氏菌 不得检出 其他特征 焦粒 7.5～15.0 mg 色泽 乳白色至乳黄色 溶解度指数 ≤1.0mL 风味 洁净可接受 复原乳酸度 ≤1.5﹪ 包装 多层复合袋包装，带聚乙烯衬里 （四十四）乳粉水分含量的高低对产品质量有何影响？哪些因素使乳粉水分含量过高？
乳粉中的水分，不仅作为产品的质量标准，代表产品受热程度，而且也是喷雾干燥过程自动控制的主要参数。乳粉的含水量与排风温度有密切关系。水分过高，会加速乳粉中细菌繁殖而产生乳酸，使酪蛋白变性而成为不溶性物质，从而使乳粉的溶解度下降。经验证明，乳粉水分少于3﹪时，贮存期一年以上，溶解度保持不变；水分3﹪～5﹪时，一年后溶解度略有变化；当水分提高到6.5﹪～7﹪时，在贮存不太长的时间内，蛋白质可能完全不溶解，产生陈败味，同时产生褐变。而水分过低，又易引起氧化臭味。
影响乳粉水分含量高低的因素有：
1、 浓乳浓度低，高压泵压力低，喷雾粒度大使干燥不充分。
2、 进风温度低或喷雾量大，使排风温度降低；当气候潮湿的时候，未能提高排风温度。 3、 高压泵压力波动太大（高压泵本身故障或浓乳粘度大）。 4、 雾化器雾化不好，雾滴不易干燥。
5、 风机出现故障或空气过滤器堵塞，使进风或排风量不够。 6、 空气加热器泄漏，使进风温度高，蒸发能力下降。
（四十五）请解释乳粉溶解度的含义是什么？有哪些主要因素影响溶解度？ 乳粉加适量的水冲调，使其复原为鲜乳样状的百分数，称为溶解度。 影响溶解度的主要因素有：
1、 牛乳在杀菌、浓缩、干燥过程中受热时间过长，温度过高，使蛋白质变性。 2、 原料乳中混有异常乳或高酸度乳，受热后蛋白质凝固。
3、 浓缩温度过高，使乳中的盐类浓度相对提高，使蛋白质变性。 4、 浓乳温度高，放置时间长，以致蛋白质变性。
5、 浓乳浓度高，喷雾干燥时，雾化乳滴过大，雾膜厚，角度打不开，乳滴干燥不佳。 （四十六）婴儿配方乳粉生产工艺如何？其母乳化的措施是什么？
婴儿配方乳粉生产工艺，见图2-46-1图2-46-2。婴儿配方乳粉生产工艺分为湿法生产和干混法生产两种方法。 1、湿法生产
配方乳粉的生产方法除某一特别的工序外，大致与全脂乳粉相同。湿法生产有两种： （1）后加维生素，其生产工艺流程，见图2-46-1。
全脂乳、脱脂粉、乳清粉添加乳糖、植物油和多糖类，以及脂溶性维生素，经浓缩、喷雾干燥成粉末后，再添加热不稳定的维生素等充分混合制成成品。
（2）为了增加乳白蛋白，将脱盐乳清粉与全脂乳和脱脂乳粉、精制植物油等按规定组成进行标准化，然后再加糖类及脂溶性维生素进行充分混合制成成品。见图4-46-2。 2、干混法生产
乳制品企业生产婴幼儿配方乳粉传统上大多采用湿法工艺生产，即如图2-46-1，将乳清粉、白砂糖、营养强化剂等溶解后与原料乳、植物油等混合，经均质、浓缩、喷雾干燥制得成品。该方法生产的优点是物料成分混合均匀，产品组织状态和冲调性好，但由于乳清粉等辅料的大量回溶，也使得能源消耗加大，成本上升。营养素因受热也会造成热敏性维生素（如VB1、VB2、VC、叶酸、泛酸等)的破坏，因此在添加过程中要计算和试验损失量，适当增补，也增加了一些成本和指标控制难点。采用干法生产婴幼儿配方乳粉完全可以克服上述缺点，但干法生产因控制二次污染问题，对车间环境、生产工艺、设备、人员管理等又有着极其严格的设计要求和验收标准。 工艺流程要点
⑴ 所谓干法生产就是将基料(大包原料乳粉)与辅料(乳清粉、白砂糖、葡萄糖、营养素等)按一定比例通过混合搅拌均匀后进行包装的加工过程。
⑵ 因基料与辅料都是事先已制得的成品或半成品，因此在加工过程中，关键的问题是控制二次污染。 ⑶ 根据上述特点，可将干法生产工艺设立为三个阶段：
第一阶段为预处理阶段，为防止在混料过程中，因外包装污染而感染物料，在此阶段要对原料外包装吸尘、剥皮，对内包装再吸尘杀菌后送入下道工序；第二阶段为混料阶段，该阶段属清洁作业区，对车间、人员和设备要有严格的卫生消毒措施，生产环境要有恒定的参数指标要求（如温度、湿度、气压、洁净度等）；第三阶段为包装阶段，也是清洁作业区，主要是小包装，车间除要符合混料阶段的要求外，小包装必须采用封闭式自动灌装机包装，这样才能有效控制人为的二次污染问题。
生产工艺流程：见流程图2-46--3（略）。 3、婴儿配方乳粉的母乳化
婴儿配方乳粉的母乳化就是使产品的组成尽量接近母乳。母乳和牛乳的成分差别，见表2-46-1。 表2-46-1 母乳和牛乳的成分差别 种类 热量 水分 总干物质 蛋白质 脂肪 乳糖 灰分 （j） (g) (g) (g) (g) (g) (g) 母乳 60×4.18 88.0 11.8 1.4 3.1 7.1 0.2 100g 牛乳 50×4.18 88.6 11.4 2.9 3.3 4.5 0.7 100g 母乳化的措施： ⑴ 蛋白质的母乳化：牛乳和母乳蛋白质的生物价值几乎无差别，但牛乳酪蛋白的含量高，为人乳的五倍，且酪蛋白与乳清蛋白的比例为5︰1，而人乳接近1︰1。因此，人乳的蛋白质在婴儿胃中形成的凝块细小易消化，牛乳凝块大，易导致消化不良。故选用脱盐乳清粉，增加乳清蛋白量，调整酪蛋白。 ⑵ 脂肪的母乳化：牛乳和母乳的脂肪含量比较接近，但构成甘油脂的脂肪酸含量不同，牛乳脂肪中饱和脂肪酸较多，不饱和脂肪酸较少，尤其是以亚油酸类的必需脂肪酸少（为脂肪酸总量的2.2﹪，母乳的12.8﹪），所以牛乳脂肪的吸收率比母乳脂肪吸收率低20﹪以上。对此，可通过增加玉米油、大豆油等植物油来进行调整。
⑶ 糖类的母乳化：牛乳中乳糖比母乳少，主要是α型，母乳主要是β型，β型乳糖对双歧杆菌的的发育有刺激作用，抑制大肠杆菌的生长发育。α型能促进大肠杆菌的生长。母乳中乳糖/蛋白质的比例值约为6.5，而牛乳约为1.5。加可溶性多糖类如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或加β型乳糖，调整乳糖和蛋白质比例及平衡α与β型比例，使其接近母乳（α︰β=4︰6）。
⑷ 无机成分的母乳化：牛乳中的无机盐类比母乳高三倍，盐类含量高，增加肾脏负担。婴儿肾机能未健全，易患高电解质病，因此可加脱盐乳清粉。另外，牛乳中的铁较人乳中少，故可根据婴儿需要补充一部分铁。
⑸ 维生素的强化：可添加维生素A、B1、B6、B12、C、D和叶酸等。 4、婴儿配方乳粉国家标准，见表2-46-2婴儿配方乳粉Ⅰ国家标准（GB10765-1997）；表2-46-3表2-46-4婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ国家标准（GB10766-1997）（附录）。 （四十七）乳清粉生产工艺如何？其标准是什么？
从制造干酪和干酪素的凝乳中分离出来的清液或浆液称乳清。乳清约占牛乳总量的80～90﹪，含有原料乳营养成分的50﹪。从硬质及半硬质、软质干酪和凝乳酶干酪素生产中获得的副产品的甜乳清PH值为5.9～6.4。从无机酸沉淀制造干酪素中所得到的酸乳清的pH值为4.3～4.6。乳清的主要成分， 乳清的主要成分 单位： ﹪ 成分 干 酪 乳 请 干 酪 素 乳 请 总固形物 6.35 6.5 水 94 94 脂防 0.5 0.04 蛋白质 0.8 0.75 乳糖 4.85 5.0 灰分（无机物） 0.5 0.8 乳酸 0.05 0.4 1、乳清粉的生产工艺流程图，见图2-47-1。 2、技术要求
（1）乳清杀菌温度：82℃，20分。浓缩干物质至50～55﹪(27～30Be′46℃)
（2）糖的结晶：一是将浓缩乳清放置一昼夜，慢慢地搅拌使乳糖结晶；二是将乳清浓缩冷却到35℃时加入乳糖结晶，使乳糖形成细小的颗粒；
（3）乳清粉的干燥与乳粉相似，但乳清粉中含有大量的乳糖，很易吸潮，要求适当提高排风温度。另外，在喷乳清粉之前，干燥塔内先喷一层含脂肪的乳粉或谷物淀粉，可避免乳清粉黏在塔壁 3、普通牛乳乳清粉的营养成分
乳品基础知识问答100题
