内蒙古农业大学职业技术学院
毕业论文
大豆的营养保健作用及其发展
姓 名：韩雪琴
学科专业：食品营养检测与教育
实习单位：鄂尔多斯市春茂农牧业开发有限责任公司 指导教师：刘敏
论文提交日期：二〇一一年六月
摘 要
本文主要论述了大豆中含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维、矿物质和维生素等营养成分，介绍了大豆具有降低胆固醇、抑制动脉硬化、抑制血压上升、抗癌、抗肥胖效果和防治“富贵病”等多种生理保健作用，并且指出了大豆的发展前景。
关键词：大豆；营养价值；保健作用；发展前景
1 前言
大豆在我国栽培历史非常悠久。据考证，在5000 年前已有栽培，商代的甲骨文就有有关大豆的记载。大豆古称“菽”或“荏菽”，据《诗经》和《史记·周本纪》等记载，大豆已是周时重要的粮食作物。春秋战国时，大豆被列为五谷或九谷之一。汉代以后，我国大豆种植面积不断扩大，产量也不断增加。目前，大豆在我国已有24个产区，上千个品种，产地主要集中在东北的松辽平原及华中的黄淮平原。
大豆现已在全世界大面积种植，种植面积达2 500 万公顷。它首先由中国传播到东南亚，而后又传播到欧洲、美洲、大洋洲和非洲。到目前为止，全世界大约有50 多个国家和地区种植大豆，其中主要生产大豆的国家有美国、巴西、阿根廷、中国、加拿大、印尼、巴拉圭、俄罗斯、罗马尼亚和墨西哥等国；其中，美国、巴西、阿根廷、中国为四大世界大豆主产国。
大豆是世界上少见的高蛋白和高脂肪含量的作物, 营养价值和经济价值都很高。其氨基酸组成，除蛋氨酸略低外，其余几种人体必需氨基酸含量均较高。大豆脂肪含量高达15%～20%，且含有较高的维生素，不含胆固醇。大豆在农作物中是粮食兼油料作物, 又是家畜和轻工业的重要原料作物。在中国几千年的传统农业中, 大豆以其高质量的植物蛋白质和稻、麦及薯类等淀粉为主的热能作物组成优良的膳食结构, 以补动物性蛋白质的不足, 同样也为人类的健康作出了贡献。
2 大豆的营养价值 2.1 大豆蛋白
食用大豆蛋白质含量一般在35%～40%，高者达50%，是植物性食品中蛋白质含量最高的食品。大豆蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多。大豆蛋白的氨基酸模式接近人体氨基酸模式，含有人体所必需的8 种氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸，其中赖氨酸含量较高，与动物蛋白质相似，但蛋氨酸含量较低；而粮食作物中的赖氨酸含量却很低，蛋氨酸含量较高。所以，将大豆与粮食作物搭配食用，可以提高其蛋白质的利用率，在营养上实现了互补。 1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。
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大豆的营养保健作用及其发展
