天津商业大学2021年硕士研究生招生考试（初试）
自命题科目考试大纲
科目代码:907 科目名称: 食品技术原理 一、考试要求
要求考生对食品技术原理的基础理论、基本概念、基本工艺、主要的食品成分和食品加工的原理和技术特征等有较全面的掌握。 二、考试形式及时间：
采用闭卷笔试，考试时间为三小时（满分150分）。 三、考试的内容
1．熟练掌握食品的低温处理和保藏的目的和原理，掌握冷却与冻结、冷藏与冻藏、回热与解冻的理论，并熟悉相应的加工工艺，为食品的冷藏和冷冻处理打下理论基础。熟练掌握食品干燥的基本理论和干燥过程中食品物料的物理与化学的变化，熟悉对流、接触、冷冻和辐射干燥的方法和装置，为食品的干燥与贮藏打下理论基础。
2．熟练掌握微生物的耐热性、食品的热传递规律。了解食品加热杀菌的基础理论和罐藏食品热传递的方式，掌握杀菌强度和杀菌时间的计算和评价的方法，熟悉食品加热杀菌和热力杀菌装置。
3．熟练掌握肉制品加工特点、主要畜禽种类的特征、肉的原料加工特点。掌握肉的形态学与肉的质量关系、肌肉组织，特别是横纹肌的结构。掌握肉品持水性变化原理及影响因素、腌制时肉的发色机理，掌握影响腌制质量的因素。掌握影响烟熏质量的因素。掌握肉的成熟与肉的品质关系，肉的腐败特征。掌握辅料对肉制品质量的影响。掌握防腐剂和抗氧化剂的作用机理。掌握主要肉制品的加工工艺。
4．熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质\\脂肪球的结构及破坏因素有较全面的认识。掌握加热及均质的作用，加热及均质条件的确立，均质及加热对乳的影响等。掌握乳的验收和乳的冷却技术。对杀菌鲜乳和灭菌乳的生产原理有全面的理解。掌握不同乳粉、酸乳的生产原理与工艺。
5．熟练掌握我国饮料的分类方法和软饮料的种类，水处理的方法，饮料中各种原料的功能和使用范围。掌握单糖浆和终糖浆的制备；碳酸化过程及灌装等
天津商业大学907食品技术原理2021年考研专业课初试大纲
