发酵工程学实验报告
实验四、甜酒酿的制作
学 院 生命科学学院 专 业 应用生物教育 班 级 12应生A班 姓 名 李顺昌 学 号
实验课程 甜酒酿的制作 指导教师 许 波 开课学期 2014—2015学年下学期
实验四、甜酒酿的制作
小组合作：是 小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤 一、实验目的
学习并掌握甜酒酿的酿制方法
二、实验设备与材料
1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料：糯米（ 约400g/人）、市售甜酒药、冷开水
三、实验原理
1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：
要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等 。
四、实验方法步骤
浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养
1、蒸 饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。
2、淋 饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。
3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。
4、搭 窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；
5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
五、实验报告
（一）实验现象、数据及结果
透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白；瓶中液体已经与水明显不同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味
相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一股明显的馊味。 （二）分析与讨论
造成发酸和有馊味的原因应该是发酵过度，而发酵过度的原因可能是：①糯米太少、洒在最上层的酒曲过多；②发酵温度比较适宜，但是发酵时间过长，导致发酵过度了。 （三）结论
本次甜酒酿的制作实验已经基本完成，我们酿造的米酒虽然达不到商品标准，但是我们已经掌握了甜酒酿的基本方法，并进行了初步尝试取得了一定的成果。 （四）实验总结
1、本次实验成败之处及其原因分析
①米饭一定要蒸熟，这样才能被酒曲利用；②酒药的量一定要合适，少了会发酵不完全，多了会导致发酵过度。
2、本实验的关键环节及改进措施 ① 做好本实验需要把握的关键环节；
米一定要蒸熟、酒药的量合适且需搅拌均匀。
② 若重做本实验，为实现预期效果，仪器操作和实验步骤应如何改善。 没有需要改善的地方，本次实验步骤安排合理，时间顺序很好。 3、对实验的自我评价
在本次实验中我积极认真，积极参与到了实验过程中，与小组成员团结合作，熟悉了甜酒酿的简单操作，加强了实验动手能力与小组协作能力，了解甜酒酿制作的原理，此外还完全学会和掌握了高压蒸汽灭菌锅的操作原理和操作步骤。在实验过程中，我有不懂的能够及时向同学或者老师请教，把问题在实验室就解决了，没有遗留到课后，这次实验课我收获良多。六、思考题
1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？
答：不一定是有杂菌污染，可能是发酵时间稍微长了一点,白花花的毛状物应该是酒酿发酵菌的菌丝,或者是无菌水加少了,菌丝体生长到空中.
发酵实验报告四、甜酒酿的制作()
