填空
1. 食品机械与设备的分类：p2
按照食品的种类和行业的不同分为：粮油加工、果蔬保鲜与加工、畜禽产品加工、水产品加工、方便食品加工、饮料食品加工设备和食品加工中废弃物综合利用；
按照食品加工的单元操作的不同：食品输送、清理与分选、粉碎、分离、压榨、混合、浓缩、干燥、杀菌、熟化、冷冻、食品包装机械等、食品发酵设备、食品保鲜贮藏设备。 2. 简答题 离心泵工作原理：
启动前，泵壳内灌满被输送的液体，启动后，泵轴带动叶轮旋转，进一步带动液体旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶片间的通道从叶轮中心处甩出进入泵壳，液体流到蜗形通道后，由于截面面积增大，大部分动能变为静压能，于是液体以较高的压力，从排出口进入到排出管，输送到所需的场所。 P7 3. 填空 离心泵的主要部件
叶轮、泵壳和轴封装置。轴封装置有填料密封和机械密封两种 p8 4. 名词解释 气缚
离心泵工作时，低压区压力不够低，导致液体无法吸入泵内，而产生的这一现象称为气缚。 P8
5. 名词解释 气蚀：
离心泵工作时，若真空区压力过低，以至于低于液体饱和蒸汽压，则液体汽化，含气泡的液体挤入高压区，急剧凝结或破裂，产生强大的空穴爆炸力，对叶轮和泵壳产生冲击。 P8 6. 齿轮泵输送的液体必须具有润滑性。P11
7. 真空吸料装置适用于果酱、番茄酱或带有固体块粒的料液。P11 8. 填空 带式传送带的输送带有：
橡胶带、钢带、钢丝网带、塑料带、帆布带、板式带。 P13 9. 简答 带式输送机为什么采用张紧装置？有哪几种张紧装置？
由于输送带具有一定的延展率，在拉力作用下，本身长度会增加，而增加的长度需要得到补偿，否则带与驱动滚筒间不能紧密接触而打滑，使传送带无法正常运转 。有重锤式、螺旋式、压力弹簧式三种。 ....p15
10. 填空 斗式提升机有几种装料方式，对料斗和物料各有什么要求？ 有挖取式和撒入式两种。挖取式适用于粉末状、散粒状物料，料斗间隔排列； 撒入式适用于大块和磨损性大的物料，料斗紧密排列。..p17
11. 填空 斗式提升机有几种卸料方式，对料斗和物料各有什么要求？
有离心式、混合式、重力式三种。 离心式：物料提升速度较快的场合（1~2m/s)利用离心力将物料抛出，料斗与料斗之间保持一定距离；混合式：适用于低速运送物料
（0.5~0.8m/s)，斗与斗之间紧密相连；重力式：提升速度为（0.6~0.8m/s)的物料，即流动性不良的散状、纤维状或潮湿的物料，斗与斗之间紧密相连。...p18 12. 料斗的分类 填空 P19
a) 深斗：用于干燥的流动性好的粒状物料的输送； b) 浅圆底斗用于运送潮湿且流动性差的粉末、粒状物料
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c) 尖角形料斗：粘稠性大和沉重的块状物料，斗间没有间隔 d) 无底斗：流动性特别好的物料 13. 名词解释 气力输送：
运用风机（或其他气源）使管道内形成一定速度的气流，达到将散粒物料沿一定的管路从一处输送到另一处。..p21
14. 名词解释 （三个速度）气力输送原理：
a) 沉降速度：物料颗粒在静止的空气中自由降落时，收到颗粒重力g、浮力F和阻力f,
当颗粒因重力作用下落时导致空气阻力增大，而G=F+f时，颗粒匀速降落，此时的速度即为沉降速度。
b) 悬浮速度：当空气自下而上流过颗粒时，颗粒将悬浮于气流中，此时的气流速度即为
悬浮速度。
c) 气流输送速度：若气流速度再次提高时，即它大于悬浮速度时，则将气流中的悬浮的
颗粒被气流带走，产生气流输送，此速度即为气流输送速度。..p21
15. 分离器：分离方法是适当的降低气流速度，改变气流运动方向或靠离心分离的作用，
将物料颗粒分离出来。 16. 填空 气力输送的类型
吸送式气力输送： b.压送式气力输送: C.混合式气力输送： D.循环式气力输送 17. 填空：常用的剥壳方法：碾搓法、撞击法、剪切法、挤压法。P27 18. 33页
19. 填空 食品分选和分级的方法：
按物料的宽度、长度、密度、流体动力特性、电磁特性、光电特性、内部品质、其他性质分级。
20. 筛分效率：每一层筛面都可以将物料分成筛过物（也叫筛下物）和筛余物（也叫筛上
物）两部分。 21. 筛面组合三种方式：
a) 筛余物法：特点是先提细粒后提粗粒，物料和筛网都是由小到大。 b) 筛过物法：先提粗粒后提细粒。物料和筛网都是由大到小。 c) 混合法：结合了前两种的优点。 22. 填空 惯性力的平衡及特点
a) 平衡重平衡：平衡重装置的方位应与筛体运动方向相平行，在水平位置时，离心惯性
力恰好与筛体产生的惯性力方向相反而起平衡作用，当转到垂直方向，就会产生不平衡的惯性力。，
b) 对称平衡法在偏心轴上装置两个偏心轮，用两个连杆带动上下筛体运动。当两偏心轮
偏心方向相反，此时筛体的运动方向也相反，使筛体水平方向的惯性力得以抵消而平衡，垂直方向的不平衡不能避免 23. 名词解释
粉碎：用机械力将固体物料破碎为大小符合要求的小块、颗粒或粉末的单元操作。 粉碎比：粉碎前后的粒度比称为粉碎比或粉碎度。
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24. 超微粉碎机械： 胶体磨、锤磨机、摩擦圆盘机、碾盘机、超音速喷气粉碎机。...p68 25. 低温粉碎: 根据低温脆化的特性，在低温下使物料粉碎的技术。 P75 26. 低温粉碎工艺
1) 冷却方式有：浸渍法、喷淋法、气化冷媒与物料接触法。 2) 按操作方式 :
27. 锤片式粉碎机构成和工作过程（简答）p62
1) 构成：进料斗、转子、销连在转子上的锤片、筛片和排料口
2) 工作过程：物料从料斗进入粉碎室后，便受到高速回转锤片的打击，然后撞向固定于
机体上的筛板或筛网而发生碰撞。落入筛面与锤片间的物料则受到强烈的冲击、挤压和摩擦作用，逐渐被粉碎。当粉粒体的粒径小于筛孔直径时便被排出粉碎室，较大颗粒则继续粉碎，直至全部排出机外。 28. 填空 过滤机的分类：...p78
a) 过滤推动力：重力、加压、真空过滤机三种；
b) 过滤介质的特性：滤状介质、滤布介质、多孔陶瓷介质、半透膜介质过滤机四种；
C)操作方法：间歇式和连续式过滤机。 29. 简答 过滤分离的原理及工作过程：
过滤过程一般包括过滤、洗涤、干燥、卸料四个阶段。...p78
a) 过滤：悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离，固体颗粒被截
留，逐渐形成滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低，当过滤速度降低到一定程度后，必须停止过滤。
b) 洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含的许多滤液，须用清水或其他液体洗涤，以
得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。
c) 干燥：用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排出，得到含湿量较低
的滤饼。
d) 卸料：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。 30. 填空 列举常见的食品无损检测与分级的方法： 声学特性的检测技术: 超声波的检测技术 31. 简答 离心分离原理及分类p90
a) 离心过滤：在有孔的鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒截留在鼓内。
特点：转鼓有孔，适用于含固量大、粒径大的悬浮液。
b) 离心沉降：对于壁上无孔，且分离的是悬浮液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度
较小的液体集中与中央并不断引出。
特点：转鼓无孔，固相密度大于液相密度，含量低、粒径小的悬浮液。
c) 离心分离：对于鼓壁上无孔且分离的是浮浊液，则两种液体按照轻重分层，重者在
外，轻者在内，各自从适当位置流出。 特点：转鼓无孔，转速更高，适合乳浊液。
32. 分离因数：物料所受离心力与重力的比值。表示离心机分离性能的主要指标。 33. 分类
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a) 按操作原理：过滤式离心机、沉降式离心机、分离式离心机。 b) 按操作分类：间歇式离心机、连续式离心机。。
34. 过滤介质的作用：促进滤饼的形成，并作为滤饼的支承物。 类型
a) 粒状介质：如焦炭、活性炭、白土、细砂； b) 织状介质：不锈钢丝、铜丝；
c) 多孔固体介质：多孔陶瓷、多空玻璃、多孔塑料； 35. 名词解释 助滤剂：
为了提高过滤速度，在过滤前预覆在滤布上或添加于滤浆中的物质。 种类：硅藻土、活性炭、石棉、锯屑。
目的：防止胶状微粒对滤孔堵塞，形成渗透性好、压缩性较低的滤饼，使滤液能够顺畅流通。
36. （一般）螺旋压榨机主要工作过程和构成 （简答）p88
a) 构成：传动装置、离合手柄、压力调整手柄、料斗、机盖、圆筒筛、环形出渣口、轴
承、压榨螺杆、出汁口、汁液收集斗、机架。主要部件是螺旋杆。
b) 工作过程：工作时水果由进端到出端的行进过程中，所受压力逐渐增大，容积逐渐减
小，将果汁压榨出来。废渣从两个锥形环状间隙中排出。
37. 简答 碟片式离心机的碟片有无孔和有孔两种，各用于什么场合？也就是沉降式和
分离式原理。 P97
a) 无孔碟片式离心机;出液口只有一个，悬浮液从中心管加入，经碟片底架引到转鼓下
方，密度大的固相颗粒沿碟片下表面沉积到转鼓内壁，定期停机取出，而澄清液则沿碟片上表面向中间流动，由转鼓上部的出液口排出，适用于悬浊液的离心； b) 有孔碟片式离心机：物料从中心管加入，由底架分配到碟片层的中性孔位置，分别进
入各碟片间，呈薄层分离，密度小的清液沿碟片上表面向中心流动，由清液口排出，重液则有碟片下表面流向转鼓外层，经重液口排出。乳浊液含有少量固相时，它们则沉积于转鼓内壁上，定期排渣，适用于乳浊液的离心。 38. 旋液分离器原理p98
a) 构成：分离腔、两个出口（溢流口、底流口）、一两个入口。
b) 工作原理：在互不相容且具有密度差的液体混合物以一定的方式及速度从入口进入旋
流分离器后，在离心力场的作用下，密度大的相被甩向四周，并顺着壁面向下运动，作为底流排出，密度小的相向中间迁移，并向上运动，最后作为溢流排出。 39. 名词解释 膜分离法：p103
用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组份或多组分的溶质和溶剂进行分离，分级、提纯和富集的方法。...p103 40. 填空 膜的分类：
a) 按化学组成：纤维素酯类膜（醋酸纤维素膜）和非纤维素酯类膜（聚酰胺膜）； b) 按形状分成：平板膜、卷式、管式、中空纤维膜。...p103 41. 膜分离研究的任务：
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在于寻找同时高渗透率和高选择性的膜，具有坚固性，温度稳定性，融化学和细菌侵蚀，低成本的膜材料，目前醋酸纤维酯膜和聚酰胺膜较为广泛。 42. 名词解释 反渗透：
利用反渗透膜选择性只能透过溶剂（通常呈水）的性质，对溶液施加压力克服溶液的渗透压使溶剂通过反渗透膜而从溶液中分离出来的过程 43. 简答 超滤的基本原理：
被分离的溶液借助外界压力的作用下，以一定的流速沿着有一定孔径（孔径范围大致在5~1000nm）的超过滤薄膜上的流动，把溶液中的无机离子，低相对分子质量物质透过膜表面，把溶液中高分子、大分子物质、胶体、蛋白质、细菌、微生物等截留下来，从而实现分离与浓缩的目的。 用途：
a) 浓缩：可有效进行乳液、动物胶、全蛋产品及胶体等的浓缩作业；
b) 成分调整：用于牛奶、植物蛋白质、动物血液、淀粉、酵母、蛋白质、葡萄糖、氨基
酸等产品的成分调整；
c) 澄清：可有效处理果汁、葡萄糖、醋等产品，以获得澄清的成品；
d) 污染控制：对于油脂、乳剂、漂白污水、色料废液、纯化后的废液等可进行有效过
滤，减少污水污染的程度。 44. 名词解释 简答
电渗析;使用具有选择透过性的离子交换膜，在直流电场作用下，溶液中的离子有选择性的透过离子交换膜所进行的定向迁移过程。 原理：
在操作单元中，在阳电极和阴电极之间，阳膜和阴膜交替排列，在相邻的阳膜和阴膜之间形成隔室，通直流电后，水溶液中离子定向迁移，阴离子在隔室中穿过阴膜，向阳极移应用：主要用于咸水淡化，此外电渗析其他方面的应用很多;将牛奶除盐接近人乳，从海带浸泡液中回收甘露醇，用于糖液精制，葡萄糖精制、酒及果汁的精制，氨基酸的分离与精制及溶菌酶、淀粉酶、肽、维生素C、甘油、血清的提纯。 45. 分子蒸馏原理 简答 p114
分子蒸馏是一种在高真空中进行的一种非平衡蒸馏。首先液体混合物沿加热板流动并被加热，其蒸发面与冷凝面的距离在平均自由程以内。轻重分子会逸出液面而进入气相；在平均自由程以内，由于物质分子间引力较小，自由飞驰的距离较大，且因轻重分子的自由程不同，轻分子达到冷凝板被冷凝排除，重分子达不到冷凝板沿混合液排除。 46. 超临界萃取几个基本概念
a) 超临界流体:如果流体被加热或被压缩至高于临界点时，则该流体即为超临界流体。是
介于气体和液体之间的特殊的聚集状态。
b) 临界温度：（TC）气体能够液化的最高温度-----当其气体的温度超过TC时，不管施加
多大压力都不能使其变为液体。
c) 临界压力：在临界温度下，液化气体所需的压力。
动，阳离子穿过阳膜，向阴极移动，在相邻两个隔室分别进行浓缩和稀释。
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